Актуальные проблемы и пути их
ПОКРЫТИЕ НА ОСНОВЕ АЛЬГИНАТА НАТРИЯ ДЛЯ УВЕЛИЧЕНИЯ
Download 1.72 Mb. Pdf ko'rish
|
|
ПОКРЫТИЕ НА ОСНОВЕ АЛЬГИНАТА НАТРИЯ ДЛЯ УВЕЛИЧЕНИЯ
СРОКОВ ХРАНЕНИЯ ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Аннотация: рассматривается влияние пищевых покрытий, на сроки хранения мясных продуктов, основываясь на концепции барьерной технологии, улучшающей микробиологическую стабильность пищевую ценность и качество пищевых продуктов Ключевые слова: пищевые покрытия, альгинат натрия, мясные продукты, упаковка Андреева Светлана Владимировна – кандидат технических наук, доцент кафедры технология производства и переработки продукции животноводства, ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова» г. Саратов. Левина Татьяна Юрьевна – кандидат биологических наук, доцент кафедры технология производства и переработки продукции животноводства, ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова» г. Саратов. E-mail: Davidovasv-2008@yandex.ru В настоящее время использование в мясной промышленности пищевых покрытий привлекает все большее внимание. И это неудивительно, поскольку именно этот вид упаковки способен учитывать основные требования к готовому продукту и эффективно сочетать широкий спектр свойств, предъявляемых в настоящее время к современной пищевой упаковке, повышая при этом ее экономичность. При этом данный вид упаковки позволяет полностью исключить такую общемировую проблему, как утилизация упаковочных материалов после использования продуктов питания. Цельномышечные изделия являются самыми скоропортящимися из мясных продуктов, кроме того, в виду, зачастую, отсутствия у них упаковки, при хранении наблюдается потеря влаги и заветривание продукции [1] . Наиболее эффективным средством для сохранения качества цельномышечных продуктов является упаковка, поскольку она способна многократно увеличивать сроки хранения продуктов, предотвращать потери при хранении, обеспечивать оптимальные условия их доставки и хранения, а также продвижение на рынке. Однако используемая в настоящее время упаковка из синтетических полимерных материалов в сочетании с вакуумом и модифицированной газовой 4 средой не только повышает стоимость пищевых продуктов, но и приводит к ухудшению экологической ситуации, так как пластик трудно подвергается биологической деструкции. Поэтому в мясной промышленности особое внимание уделяется созданию принципиально новых упаковочных материалов – нетоксичных, легко утилизируемых, способных обеспечить эффективную защиту продуктов от микробных поражений и воздействия кислорода воздуха, способных предотвратить их усушку в процессе производства и хранения. В этой связи ученые всего мира обращают внимание на создание и расширение ассортимента съедобных упаковочных материалов, употребляемых вместе с пищевыми продуктами, и не засоряющими внешнюю среду. Кроме того, съедобная упаковка, полностью безупречная с экологической точки зрения, может обладать рядом уникальных функциональных свойств и эксплуатационных характеристик за счет введения в ее состав витаминов, ароматизаторов, антиоксидантов и т.д. Весьма перспективно использование съедобных покрытий, пленкообразующей основой которых являются природные полимеры – полисахариды. Пленки на основе полисахаридов защищают пищевой продукт от потерь массы (за счет снижения скорости испарения влаги) и создают определенный барьер проникновению кислорода и других веществ извне, замедляя тем самым процессы, обусловливающие порчу (окисление жира) продукта. Так же они способны удерживать в своем составе различные соединения, что позволяет обогащать продукт минеральными веществами, витаминами, комплексами микроэлементов, компенсируя т.о. дефицит необходимых человеку пищевых ингредиентов. В качестве полисахарида рассмотрим альгинат натрия. Альгинат натрия является продуктом переработки бурых морских водорослей и представляет собой блок - полимер D-маннуроновой и L-гулуроновой кислот. Альгинат натрия высоко гидрофилен, биосовместим и относительно экономичен, обеспечивает высокую вязкость структуры при небольших концентрациях, имеет невыраженный нейтральный вкус, значения рН его растворов близки к нейтральным. Гели, образованные альгинатом натрия, термонеобратимы и обладают относительной кислотоустойчивостью. Альгинат натрия является не только биоразлагаемым биополимером, что решает проблему утилизации упаковки, но и съедобным, т.е. нет необходимости удалять покрытие с продукции [2]. Задачей исследования является создание съедобного покрытия с быстрой перевариваемостью, обладающего пищевой ценностью, способствующего сокращению естественных потерь готового продукта при хранении, обеспечивающего устойчивость пищевых продуктов к микробным, особенно к противоплесневым поражениям и окислительной порче, повышающего сроки годности цельномышечных продуктов. Формирование покрытия осуществлялось путем нанесения раствора альгината натрия на поверхность карбоната свиного копчено-варенного. 5 Нанесение происходило после посола и после термической обработки методом погружения. Закрепление покрытия проводили способом обдува воздухом на стадии сушки, для более быстрого и качественного формирования наружного слоя покрытия. Покрытие во всех случаях уменьшили интенсивность развития микрофлоры по сравнению с контрольным не обработанным образцом. Микробиологические показатели опытной продукции в процессе всего хранения оставались ниже уровня, регламентируемого СанПиН. Органолептическая оценка продукции показала, что в процессе хранения сохранялись хороший товарный вид и вкусовые качества опытной продукции. Кислотность всех образцов на протяжении срока хранения оставалась неизменной. Таким образом, покрытие на основе алгината натрия обеспечивает получение экологически безвредного биоразлагаемого пищевого пленочного покрытия с более длительным сроком хранения продукции и одновременным сохранением ее качества. Download 1.72 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: 
|