Актуальные проблемы и пути их

 
Используемая литература:
1. 
Применение 
пробиотических 
микроорганизмов 
в 
технологии 
цельномышечных изделий из баранины Мельников В.В., Лючева Т.Ю., 
Фатьянов Е.В. В сборнике: Стратегия развития АПК: технологии, 
экономика, переработка, управление Материалы Международной научно-
практической конференции в 3-х томах. 2004. С. 85-86 
2. 
Разработка пищевых покрытий для мясных деликатесных изделий Андреева 
С.В. В сборнике: технология и продукты здорового питания Материалы VIII 
Международной научно-практической конференции. Министерство 
сельского хозяйства Российской Федерации, ФГБОУ ВПО "Саратовский 
государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова", ООО 
"Здоровое питание", ИЦ "Функциональное питание". 2014. С. 10-11. 
 
УДК 664.8.014/019 
Демидова А.В., аспирант 
Макарова Н.В., доктор химических наук
Быкова Т.О., аспирант 
Азаров О.И., директор 
Деменина Л.Г., зам. директора по науке, вед. н.с 
Антипенко М.И., ученый секретарь, к.с-х.н. 
ФГБОУ ВПО Самарский государственный технический университет 
ИССЛЕДОВАНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА КЛУБНИКИ УРОЖАЯ 
2015 ГОДА 
 

---

6 
Аннотация: статья посвящена изучению физико-хтмических показателей 
сортовой клубники (содержание сухих веществ, фенолов, флавоноидов, 
антоцианов, сахаров, органических кислот и антирадикальной (по методу DPPH) 
и антиоксидантной (по методу FRAP, в системе линолевая кислота) 
 
Ключевые слова: клубника, антиоксидантная активность, фенолы, 
флавоноиды, антоцианы 
Ягоды имеют очень широкую сырьевую базу как в мире, так и в России. 
Рынок пищевых продуктов предлагает ягоды в свежем, замороженном, сушеном 
виде. Можно приобрести полуфабрикаты из ягод: концентрированные соки, 
джемы, пюре. С добавлением ягод можно изготавливать кондитерские изделия, 
безалкогольные и алкогольные напитки, мясные и рыбные полуфабрикаты. 
Кроме того, ягоды являются широко распространенным компонентом блюд в 
общественном питании. Следовательно, существует большой спектр 
возможностей при использовании ягод в качестве антиоксидантов в пищевых 
системах.[1] 
В настоящее время качество продукции уже оценивается не только по 
общему урожаю, но и по содержанию в нем основных соединений, 
определяющих питательные и технологические качества продукта. ранее для 
оценки качества плодов на первый план выступали такие показатели как 
содержание сухих веществ, сахаров, органических кислот, витаминов и т.д. В 
связи с увеличением роли фенольных веществ из фруктов в профилактике 
окислительного стресса организма человека и с накоплением знаний в области 
антиоксидантной активности фруктов впоследствии будут ставиться задачи по 
выведению сортов фруктов с высокими показателями антиоксидантной 
активности [2]. 
В качестве объектов исследования были выбраны сорта крыжовника 
(Командор, Битцевский, Снежана) и клубники (Кама, Соловушка, Марыша, 
Звездочка) выращиваемые на территории НИИ «Жигулевские сады» и 
собранные летом 2015 года. 
В качестве методов исследования использовались следующие методы 
химического анализа: измерение содержания фенольных соединений, 
антоцианов, флавоноидов, антиоксидантной активность по методам FRAP, 
антирадикальной активности, антиоксидантной активности в системе линолевая 
кислота, содержание антоцианов.[3,4] 
Анализируя физико-химические показатели выбранных объектов, мы 
получили результаты, представленные в таблице 1. 
 
 
 

---

7 
Таблица 1 
Значение изученных показателей для фруктов 
По данным таблицы видно, что ягоды клубники различаются по своим 
химическим показателям в зависимости от сорта и вида. 
Так, например, самые высокие показатели по содержанию антоцианов 
имеет сорт клубники «Марыша», превышающие показатели сортов «Марыша» и 
«Звездочка». Сорт «Марыша» имеет повышенные показатели антиоксидантной 
активности в системе линолевая кислота. Так показатели сорта Марыша имеют 
77,7% ингибирования окисления линолевой кислоты, что существенно ниже, чем 
показатели клубники «Соловушка» - 45,5% ингибирования окисления линолевой 
кислоты. По графику также можно увидеть, что наибольшей восстанавливающей 
силой обладает также сорт клубники «Марыша», средние показатели имеют 
сорта «Кама» и «Звездочка» и наименьшие у сорта «Соловушка».
Таким образом, на основании проделанной работы можно рекомендовать 
сорт Марыша в качестве сырья для производства функциональных продуктов 
питания. Эти ягоды обладают сбалансированным химическим составом, 
обеспечивающим обогащение продуктов антиоксидантами.