B. B. Xolmurodov tktishf, "Oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi" kafedrasi assestenti

Nazorat savollari

1. 
   Zamonaviy sharoitda oziq-ovqat xom ashyosining sifatini baholash va ulardan oqilona foydalanish uchun qanaqangi ishlarni amalga oshirish talab qilimadi?
   
2. 
   Zamonaviy sharoitda oziq-ovqat xom ashyosining sifatini baholash va ulardan oqilona foydalanish uchun mahsulotning qanaqangi xususiyatlariga e’tibor beriladi?
   
3. 
   Mahsulotlar tarkibidagi mahsulotlarni tarkibidagi moddalarni aniqlashning umumiy usullari haqida ma’lumot beriong.
   
4. 
   Yuqori samarali suyuqlik xromatografning vazifasi mimadan iborat?
   

17-Mavzu: Go’sht yarimtayyor mahsulotlarini soxtalashtirish turlarini o’rganish va uni aniqlash usullari
Reja:

1. 
   Go’sht va go’sht mahsulotlari haqida ma’lumot
   
2. 
   Go’sht mahsulotlarini soxtalashtirish.
   
3. 
   Tabiiy yarim tayyor mahsulotlarni qalbakilashtirish.
   
4. 
   Kolbasa mahsulotlari qalbakilashtirish.
   
5. 
   Kvalimetrik soxtalashtirish.
   

Go’shtlar oqsillar, yog’lar, uglevodlar, fermentlar, vitaminlar (A,B,D,E,PP) boshqa azotli moddalar va mineral tuzlarga boy yuqori ozuqaviy mahsulot bo’lib, ular mayinligi, mazasi va rangi bo’yicha baholanadi. Go’shtning mayinligi va mazasi u qayta ishlangandan so’ng bilinsa, rangi xarid qilingandayoq ko’rinadi. Bu ko’rsatkichlardan eng asosiysi, ayniqsa, mol go’shti uchun, uning mayinligidir.

Go’shtning yana bir sifat ko’rsatkichi uning rangidir. Go’sht to’qimalari tarkibidagi oksimioglobin pigmenti go’shtga chiroyli qizil rang bersa, bu pigment havoda oksidlanib jigarrang-qizil pigment metmioglobinga aylanadi.
Go’sht oziq-ovqat mahsuloti sifatida qadoqlangan, go’shtli yarimmahsulotlar, dudlangan go’sht mahsulotlari, kolbasa mahsulotlari ko’rinishida istemolchiga yetkaziladi.
Go’shtli yarimmahsulotlar turli xil xayvon go’shtlaridan ishlov berish usuliga ko’ra tabiiy, urvoqli, qiymalangan; saqlanishiga ko’ra sovutilgan va muzlatilgan yarimmahsulotlar ishlab chiqariladi. Tabiiy go’shtli yarimmahsulotlarga bir-biridan mol tanasining qaysi qismidan olinganligi va qalinligi bilan farq qiluvchi antrekot, bifshteks, file va langetlarni misol qilish mumkin. Urvoqli yarimmahsulotlarga to’qmoqlab mayinlashtirilgan tuxumda va urvoqda bulg’alangan go’sht bo’lagidan tayyorlangan romshteks va shnitsellarni misol qilish mumkin. Kiymalangan go’shtli yarimmahsulotlarga tarkibiga qo’shilgan ziravorlari, konsistentsiyasi, mazasi va shakli bilan bir-biridan farq qiladigan kotletlar va shnitsellar kiradi.
Dudlangan go’sht mahsulotlari mol, qo’y, cho’chqa va parranda go’shtlarining maxsus joylaridan olingan bo’laklardan tayyorlanadi. Ishlov berish usuligi ko’ra, xom dudlangan, qaynatib-dudlangan va dudlab-qaynatilgan turlari ishlab chiqariladi. Buning uchun bo’laklari tuzlab quyiladi so’ngra quritilib dudlanadi.
Dudlash 18-200 C xaroratda maxsus yog’och-o’tinning chala yonishidan hosil bo’lgan tutun bilan 5 sutka davomida dudlanadi.
Ushbu guruhdagi mahsulotlar ko'plab qalbakilashtirishga duchor bo'ladi, bu ular uchun yuqori narxlar va resurslarning cheklanganligi bilan izohlanadi. Biroq, turli xil kichik guruhlar uchun har xil soxtalashtirish turlari tarqalishi bir xil emas.
Assortimentni soxtalashtirish ko'pincha go'shtning bir turini boshqasiga, kam to'yimli turiga almashtirish, shuningdek, go'shtni yon mahsulotlar yoki sut mahsulotlari (asosan quruq sut) yoki o'simlik xom ashyosi (kraxmal, un, don, sabzavot) bilan qisman almashtirish bilan amalga oshiriladi.
Qoramol go'shti ko'pincha qizg'ish qizil rangga ega Buzoq go’shti bilan almashtiriladi. Ammo yovvoyi hayvonlarning aksariyat turlarining go'shtida terisi teridan 3-4 soatdan keyin mavimsi yoki ko'k-binafsha rang paydo bo'ladi va ba'zida atmosferadagi kislorod bilan mioglobin oksidlanishi tufayli qorayadi (masalan, sayg'oq go'shti). Qo'shimcha identifikatsiya qilish xususiyati sifatida glikogenga reaktsiyadan foydalanish mumkin: ijobiy - yovvoyi hayvonlarda (shu jumladan mushuk, it) va salbiy - uy hayvonlarida. Sigir, qo'zichoq va cho'chqa go'shti glikogenida 0,2-0,3%, ot go'shtida - 0,1, it go'shtida - 2% gacha.
Voyaga etgan go'shtning qo'pol ketma-ketlik bor, ko'pincha mushaklar orasida yog' qatlamlari yo'q. Yosh hayvonlarning go'shti yanada yumshoq, ingichka tolali; organoleptik xususiyatlari jihatidan kattalar yovvoyi hayvonlar go'shtiga qaraganda uy hayvonlari go'shtiga yaqinroq.
Yovvoyi hayvonlarning murdalarini teri ostiga yog 'tushishi bilan ham aniqlash mumkin. Yovvoyi hayvonlarning ko'plab turlari (buqalar, sayg'oqlar, yovvoyi cho'chqalar, quyonlar) mayda shaklida tana go'shtida yog 'birikmalariga ega. Masalan, elkada yog' birikmalari sternumda, pastki orqa va tos bo'shlig'ida, quyonlarda - buyrakda, bo'rsiqda - mushak tolalari orasida uchraydi, bu go'shtga alohida ebru (marmarlik) beradi.
Ba'zi yovvoyi hayvonlar va qushlarning go'shti o'ziga xos, ba'zan yoqimsiz hidga ega (yovvoyi cho'chqalar-erkaklar, ayiqlar).
Shuningdek, skeletning tuzilishi bilan hayvonlarning jasadlarini aniqlash mumkin, chunki turli xil hayvonlarning suyaklari shakli, tuzilishi, miqdori va boshqa xususiyatlari jihatidan sezilarli farqlarga ega (bo'yin, dumg'aza umurtqasi, sakral, ko'krak, umurtqa pog'onasi, elka va boshqa suyaklar).
Endi qirg'ovul, bedana va kaklik kabi ekzotik parranda turlari chakana savdoda mavjud. Ular uchun narx tovuqlar va broyler tovuqlariga qaraganda bir oz yuqoriroq. Qushlarning g'ayrioddiy tabiati xaridorlarni ham o'ziga jalb qiladi. Oddiy tovuqlarni o'rniga ularni sotish orqali gutteda qirg'ovullar, kaklik va bedanalarni soxtalashtirish holatlari, ayniqsa uchraydi.
Parrandalarni qalbakilashtirish mamlakat yoki kelib chiqish joyi to'g'risida noto'g'ri ma'lumotlar tufayli ham yuz beradi. Masalan, ba'zida uy tovuqlari import qilingan tovuq sifatida topshiriladi yoki veterinariya jihatidan noqulay bo'lgan mamlakatlardan eksport qilinadigan tovuqlar, olib kirilishi taqiqlangan parrandalarni mahalliy sifatida yoki ruxsat berilgan davlatlardan olib kelinadi. Xuddi shunday soxtalashtirish turi so'yilgan hayvonlarning go'shti bilan ham bo'lishi mumkin. Bunday soxtalashtirish holatlari aniqlanganda, Davlat veterinariya xizmati organlari bunday mahsulotlarni sotishga taqiq qo'yishadi. Masalan, Polshadan go'sht olib kirishni taqiqlash.
Yan mahsulotlarning assortimentini soxtalashtirish kamdan-kam uchraydigan hodisa hisoblanadi, chunki mol go'shti yon mahsulotlarini, asosan tillari, jigar, buyraklarni tashqi ko'rinishiga (shakli, tuzilishi, kattaligi) o'xshash cho'chqa go'shti bilan almashtirish oson. Masalan, sigir jigarida 3 ta lob bor, qizilo'ngachning suyagi yo'q; cho'chqa jigari esa 4 ta bo'lakka bo'linadi, qizilo'ngach uchun alohida chuqurchaga ega va hujayralararo biriktiruvchi to'qima juda rivojlangan. Sigir tili uchi ingichka qirralari bilan ajralib turadi va tilning o'rta qismida o'ziga xos elliptik ko'tarilish (rolik) mavjud. Cho'chqaning tili uzunroq va torroq, til yuzasida tizma yo'q.
Yarim tayyor go'sht mahsulotlarini soxtalashtirish go'shtning bir turini boshqasiga almashtirish orqali amalga oshiriladi. Ko'pincha bu shish kebab va qo'zichoq go'shti, ular mol go'shti o'rniga soxtalashtiriladi, chunki ular rangga o'xshashdir. Soxta cho'chqa go'shti sifatida ishlatilganda qon yoki qizil bo'yoqlar bilan bo'yalgan.
Soxtalashtirishni go'sht va yog'ning rangi, ebru va donadorligi bilan aniqlang. Qo'zichoqda rang och qizil (qo'zichoq go'shti) dan g'isht-qizil ranggacha (kattalar hayvonlari go'shti), yog 'oq, marmar, mol go'shti esa och qizildan to'q qizil ranggacha, yog' och sarg'ish yoki sarg'ish rangga ega bo'lishi mumkin. , ebru yo'q.
Qo'zichoqni mol yoki cho'chqa go'shtiga almashtirish uning kam ishlab chiqarilishi va chetdan keltirilishi, go'shti esa qimmatroq bo'lishi bilan izohlanadi.
Bo'yalgan cho'chqa go'shtini uni suvga qo'yish orqali tanib olish mumkin va qon yoki bo'yoq suvda eriydi va cho'chqa go'shti o'ziga xos pushti rangga ega bo'ladi.
Tabiiy yarim tayyor mahsulotlarni qalbakilashtirish ozuqaviy kesimlarni unchalik qimmat bo'lmagan qismlarga almashtirish orqali amalga oshirilishi mumkin. Masalan, mayin go'shtni kestirib, yelka qismidan, biftekdan, langetdan, qovurilgan biftekdan - yelkadan va hokazolardan go'sht pulpasi bilan almashtirish mumkin, chunki yarim tayyor mahsulotlarning har bir qismi tana go'shtining ma'lum qismidan tayyorlanishi kerak, keyin kesilgan joyni almashtirishda bu allaqachon boshqasining yarim tayyor mahsuloti bo'lishi kerak. ismlar.
Manba: https://znaytovar.ru/s/Falsifikaciya_myasnyx_tovarov.html
Chopilgan yarim tayyor mahsulotlarda qalbakilashtirish ko'pincha go'sht pulpasining bir qismini unchalik qimmat bo'lmagan xom ashyo bilan almashtirish orqali amalga oshiriladi: yon mahsulotlar (tug'ralgan jigar, elin, yurak, bezaklar), suyak uni, soya oqsili, non, don, bug'doy uni va boshqalar.
Ichki moddalar orqali qalbakilashtirishni zarrachalarning quyuqroq rangi va ta'mi bilan ham aniqlash mumkin. Bundan tashqari, kompozitsiyaning tarkibiy qismlarini aniqlash uchun histologik usulni qo'llash mumkin, natijada natijalar eng ishonchli bo'ladi. Kraxmalli plomba moddalarini yod-kraxmal sinovi bilan aniqlash mumkin, agar retseptda ularni qo'shish (masalan, maydalangan bifteklarda) yoki non yoki kraxmalning massa ulushini aniqlash nazarda tutilmagan bo'lsa.
Retseptda ko'zda tutilmagan soya oqsili qo'shilishini aniqlash kesilgan maydalangan go'shtni vizual tekshirish orqali amalga oshiriladi. Mushak to'qimalariga xos fibrilatsiyaga ega bo'lmagan bir xil rangdagi plitalarning mavjudligi soya oqsili (to'qimasi) qo'shilishini ko'rsatadi.
Kolbasa mahsulotlari 1-navli go'shtni 2-chi yoki 3-darajali go'shtga, shuningdek boshqa kelib chiqishi bo'lgan mahsulotlarga (quruq sut, kraxmal, bug'doy uni, soya yoki oqsilli gidrolizat, irmik va boshqalar) almashtirish orqali soxtalashtiriladi. Shu bilan birga, agar ko'rsatilgan ingredientlar retseptda ko'zda tutilmagan bo'lsa va etiketkada ular haqida ishonchli ma'lumotlar bo'lmasa, kolbasa uning nomiga mos kelmaydi.
Agar TSh bo'yicha yangi nomdagi kolbasa ishlab chiqarilsa, bu go'shtni boshqa xom ashyo turlari bilan almashtirishni nazarda tutsa va bu markirovkada ko'rsatilgan bo'lsa, bunday mahsulotlarni soxta mahsulot deb tasniflash mumkin emas. Ishonchli ma'lumot va arzonlashtirilgan narxlarda iste'molchi uning afzalliklari va imkoniyatlarini hisobga olgan holda kerakli mahsulotni tanlash huquqiga ega.
Ushbu assortimentni soxtalashtirish usullari texnologik soxtalashtirishga tegishli. Shu bilan birga, chakana savdo korxonalarida ma'lum nomdagi premium kolbasani boshqa nomdagi quyi kolbasa bilan almashtirish orqali kolbasalarni sotishdan oldin soxtalashtirish ham mavjud. Agar bu kassada hech qanday belgi bo'lmasa yoki nonning bir qismi markali bo'lsa, asl sifatida sotiladi va belgisiz - premium sinf uchun yuqori narxda.
O'rniga past navli kolbasa ishlatiladi; Shunday qilib, havaskor kolbasani oddiy va alohida, shifokor va sut kolbasa - ovqat xonasi, buzoq go'shti - mol go'shti bilan almashtirish mumkin. Dudlangan kolbasalarda pishmagan va yarim dudlangan kervelat o‘rniga ba’zan maxsus quritilgan qaynatilgan dudlangan kervelat o‘rnatiladi. Ushbu soxtalashtirishni maydalangan go'shtni ingl.
Bundan tashqari, ko'pgina nomlarning eng yuqori navli kolbasalariga kraxmal qo'shilmaydi (bundan mustasno - Estoniya kolbasa va TSh bo'yicha ba'zi yangi kolbasalar) va u 1 va 2-sinf kolbasalariga qo'shiladi. Shuning uchun soxtalashtirish yod-kraxmal sinovi yoki kraxmalning massa ulushini aniqlash orqali aniqlanishi mumkin. Ushbu assortimentni soxtalashtirish usullari bir vaqtning o'zida kvalimetrik soxtalashtirish hisoblanadi, chunki ular kolbasa mahsulotlarini qayta baholash bilan bog'liq.
Go'sht pulpasining bir qismini o'simlik xom ashyolari (soya oqsili, kraxmal, un, irmik va boshqalar) bilan almashtirish orqali konservalangan go'sht soxtalashtiriladi, bunday konservalar go'sht va sabzavot (go'sht tarkibidagi tarkibida 30 dan 60% gacha) yoki sabzavot sifatida aniqlanishi kerak. go'sht (go'sht tarkibiy qismlarining tarkibi 5% dan 30% gacha).
Bunday assortimentni soxtalashtirishni o'simlikdan olingan qismlarning rangini, ta'mini va hidini aniqlash orqali organoleptik usullar bilan aniqlash mumkin. Soya oqsilini aniqlash usullari tug'ralgan qulay ovqatlar bilan bir xil. Bahsli holatlarda kompozitsiyaning tarkibiy qismlarini gistologik tekshiruvdan o'tkazish maqsadga muvofiqdir.
Kualimetrik soxtalashtirish past sifatli go'sht mahsulotlarini bir xil turdagi va nomdagi yuqori sifatli mahsulotlar narxiga sotish yoki ularning narxlari raqobatbardoshligini ta'minlash uchun arzonroq narxlarda sotish maqsadida amalga oshiriladi, garchi bunday mahsulotlarning pasaytirilgan ko'piklari ham juda past sifati uchun yuqori bo'lishi mumkin. Masalan, qabul qilinishi mumkin bo'lmagan nuqsonli nostandart kolbasalarni yoki shubhali tozalik go'shtini standart mahsulotlar uchun past narxlar chegarasida sotish.
Soxta qalbakilashtirish go'shtni hayvon va o'simlik manbalaridan ozroq oziqlanadigan boshqa xom ashyo bilan qisman almashtirish yo'li bilan amalga oshirilishi mumkin. Eng keng tarqalgan soxta almashtirish vositalariga quyida muhokama qilingan suv va turli xil plomba moddalar kiradi.
Suv yoki fiziologik eritma ho'llanganda yoki maydalangan go'shtga qo'shilganda yoki mushak to'qimalariga yoki parranda go'shti terisi ostiga quyilganda go'shtga tarqaladi, tana go'shtining ko'rinishi esa terining yengil rangi va yaxshi semizlik ko'rinishida yaxshilanadi.
Soya oqsili (teksturat) maydalangan yarim tayyor mahsulotlar, qaynatilgan kolbasa va go'sht konservalariga qo'shiladi. Shu bilan birga, mahsulotlarning organoleptik xususiyatlari va ozuqaviy qiymati yomonlashadi, chunki yuqori darajadagi hayvon oqsillari o'simlik oqsillari bilan almashtiriladi, shuningdek, qoida tariqasida, genetik jihatdan o'zgartirilgan.
O'simlik tarkibidagi uglevodlarni o'z ichiga olgan mahsulotlar (kraxmal, bug'doy uni, yormalar) pishirilgan kolbasa, go'sht konservalari va tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarning maydalangan go'shtini suv o'tkazuvchanligini oshirish, shuningdek, qimmatroq go'sht pulpasini tejash bilan birga mahsulot massasini ko'paytirish uchun joriy etiladi.
Hayvonlardan kelib chiqqan plomba moddalari (suyak uni, suyak unini qaynatish natijasida olingan oqsilli gidrolizat, past navli go'sht, bezaklar, biriktiruvchi to'qimalar, terilar, shuningdek maydalangan yon mahsulotlar) maydalangan yarim tayyor mahsulotlar, kolbasa va go'sht konservalariga o'simlik xom ashyosi bilan bir xil maqsadlarda qo'shiladi, ko'p miqdorda. Shu bilan birga, mushak to'qimalarining to'liq oqsillari qisman nuqsonli bilan almashtiriladi, oqsillarning umumiy miqdori kamayadi, natijada go'sht mahsulotlarining biologik qiymati pasayadi.
Shunday qilib, birinchi turdagi kvalimetrik soxtalashtirish go'sht pulpasining bir qismi o'rniga o'rnini bosuvchi va plomba moddalarini qo'llash orqali amalga oshiriladi, bu go'sht mahsulotlarining biologik qiymatini, organoleptik xususiyatlarini yomonlashtiradi va suv o'rnini bosuvchi sifatida ishlatilganda tayyor mahsulotlarning saqlanib qolishi ham kamayadi. Bundan tashqari, chakana savdoga kirishda bunday sug'oriladigan mahsulotlar so'rilgan suvning bir qismini ajratib yuboradi, shu bilan birga ularning namoyishi kotlet, kolbasa, kolbasa, qaynatilgan kolbasalarni namlash yoki go'sht sharbatini katta va kichik qismli yarim tayyor mahsulotlardan ajratib olish tufayli yomonlashadi.
Bunday mahsulotlarning raqobatbardoshligi keskin pasayib ketadi va agar savdo mahsulotini ajratilgan suyuqlik bilan birga sotish imkoni bo'lmasa, savdo korxonalari standartlashtirilmagan yo'qotishlarga duch kelishadi. Masalan, bulonni namligi yuqori bo'lgan qaynatilgan kolbasalardan ajratib olingan holatlar mavjud bo'lib, ular kolbasa olingan metall qutilar to'rtdan bir qismi bulon bilan to'ldirilgan. Tabiiyki, bu holda yo'qotishlarni bunday mahsulotni sifat nazorati holda qabul qilgan savdo tashkiloti qoplaydi.
Shu bilan birga, birinchi darajali soxtalashtirish bilan ushbu almashtirish vositalarining barchasi oziq-ovqat maqsadiga ega, shuning uchun tayyor mahsulot, agar u yomonlashmasa, xavfsizligini yo'qotmaydi. Oziq-ovqat bo'lmagan o'rnini bosuvchi moddalar odatda ishlatilmaydi.
Kvalimetrik soxtalashtirishning yana bir turi shubhali yangi yoki eskirgan go'shtni sotish uchun tayyor mahsulot sifatida yoki sanoatni qayta ishlash uchun xom ashyo sifatida ishlatishdir, natijada qayta ishlangan mahsulotlar qabul qilinishi mumkin bo'lmagan muhim yoki tanqidiy nuqsonlarga ega bo'lishi mumkin. Bundan tashqari, bunday kamchiliklar amalga oshirishdan oldin bosqichda tashish va saqlash shartlari va muddatlari buzilishi natijasida yuzaga kelishi mumkin. Bunday holda, organoleptik xususiyatlar yomonlashishi mumkin va ba'zi hollarda xavfsizlik yo'qolishi mumkin, ammo oqsillarning chuqur avtolitik parchalanishi bo'lmasa, energiya va biologik qiymat o'zgarishsiz qolishi mumkin.
Yo'qolishi patogen yoki chirigan mikroorganizmlar ta'sirida bo'lgan eskirgan go'sht ishlatilsa, ularning xavfsizligi yo'qoladi, chunki ularning chiqindilari zaharli hisoblanadi.
Ikkinchi turdagi kvalimetrik soxtalashtirish natijasida go'sht mahsulotlari sifatining gradatsiyasi o'zgaradi. Standart mahsulotlar nostandart yoki xavfli mahsulotlarga aylanadi, shuning uchun ularni "Oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligi to'g'risida" Federal qonunining (Rossiya) 4-moddasiga muvofiq sotish mumkin emas. Soxta ma'lumotlardan foydalangan holda ularni amalga oshirishning o'zi - bu kvalimetrik va ma'lumotni soxtalashtirish.
Kvalimetrik soxtalashtirishning uchinchi turi - go'sht mahsulotlarini qayta baholash bo'lib, ular savdo navlari yoki semirish toifalariga bo'linadi. Shuning uchun soxtalashtirishning bunday turi asosan faqat go'sht va pishirilgan kolbasalarda uchraydi.
Go'shtda tana go'shti, yarim tana go'shti yoki chorak qismlar alohida bo'laklarga bo'linib ketganda, qayta navlash sodir bo'ladi. Bunday holda, tana go'shtining 2 yoki hatto 3-darajaga tegishli qismlari (masalan, yonboshlar, suyaklar va boshqalar) ataylab 1-darajali kesimlarga kiritiladi yoki past navli kesmalar bo'laklari joylashtiriladi.
1-navli kolbasa ishlab chiqarishda 1-nav go'shti o'rniga qisman yoki to'liq 2-navli go'sht ishlatiladi. Bundan tashqari, ikkinchi darajali kolbasa 1-darajali kolbasa sifatida sotilganda, chakana savdo do'konlarida qayta baholash mumkin. Bunday holda, kvalimetrik soxtalashtirish assortiment va ma'lumotni soxtalashtirish bilan birga keladi.
Go'shtning yuqori navi yarim tayyor go'sht mahsulotlarida ham mavjud, garchi ular savdo navlariga bo'linmasa.
Yarim tayyor go'sht mahsulotlarini qalbakilashtirish qimmatbaho qimmatbaho mahsulotlarni tayyorlash uchun tana go'shtining unchalik qimmat bo'lmagan qismlaridan foydalanishga asoslangan. Shunday qilib, entrekotlar uchun dorsal va bel qismlarining go'shti, mayin, kabob, tabiiy bifshteks va langet uchun - yog'siz tenderloin, azu uchun - orqa qismning yon va tashqi qismlaridan go'sht, gulash uchun - skapula va subkapular qismlarning pulpasidan. Ushbu yarim tayyor mahsulotlar qimmatroq tana go'shti qismlarini unchalik qimmat bo'lmagan (skapular, dorsal, kesilgan va boshqalar) bilan almashtirish orqali soxtalashtirilgan.
Bunday qalbakilashtirish natijasi biologik qiymatning pasayishi hisoblanadi, chunki qimmatroq kesimlarni unchalik qimmat bo'lmaganlari bilan almashtirish mushak to'qimalari va ular tarkibidagi to'liq oqsillarning kamayishiga olib keladi. Bundan tashqari, biriktiruvchi to'qimalarning miqdori yuqori bo'lgan kesmalarning tutarlılığı yanada qattiq va tayyor mahsulot kamroq hazm qilinadi.
So'yish uchun so'yilgan hayvonlar yoki parranda go'shti tana go'shtlarini soxtalashtirish to'qimalarga suv yoki suv-tuz eritmasini kiritish orqali amalga oshiriladi. Bundan tashqari, tana go'shtini maxsus qilingan kesmalar orqali havo bilan puflashning eski usuli juda kam uchraydi, ammo qo'llaniladi. Biroq, bo'lim ko'rinishini vizual tekshirish orqali aldash osonlikcha aniqlanadi. Sovutilgan yoki sovutilgan go'shtda semirishda soxtalashtirish go'shtning sirt qatlamlarining tutarlılığıyla aniqlanishi mumkin. Shunday qilib, soxtalashtirilgan go'sht elastik konsistentsiyaga ega bo'ladi, va noto'g'ri - elastik bo'ladi. Biroq, bu aniqlash usuli qat'iy qat'iylik bilan muzlatilgan go'sht uchun mos emas.
Shunday qilib, kvalimetrik soxtalashtirishning uchinchi turi xavfsizlikni yo'qotmasdan go'sht mahsulotlarining ozuqaviy qiymatining pasayishiga va organoleptik xususiyatlarining yomonlashishiga olib keladi.
Miqdoriy qalbakilashtirish ikki yo'l bilan amalga oshiriladi: porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar yoki go'sht konservalari massasini belgilangan ruxsat etilgan og'ishlar miqdoridan kamaytirish yoki xaridorlarni yirik, quyma go'sht mahsulotlarini sotishda tortish. Bundan tashqari, mahsulotlarning umumiy massasi belgilangan talablarga javob berishi mumkin bo'lsa-da, qimmatbaho xom ashyo - go'sht pulpasini kam investitsiya qilish miqdoriy soxtalashtirishga tegishli bo'lishi mumkin. Go'sht o'rnini bosadigan suv va boshqa qimmat bo'lmagan xom ashyolarni qo'shish ham miqdoriy, ham kvalimetrik soxtalashtirishdir.
Axborotni soxtalashtirish ushbu qalbakilashtirish uchun majburiy yordamchi hisoblanadi, chunki manfaatdor tomonlarga assortiment, kvalimetrik va miqdoriy xususiyatlar to'g'risida noto'g'ri ma'lumot berish iste'molchilarni chalg'itishga, ya'ni ularni aldashga qaratilgan.
Shu bilan birga, ushbu soxtalashtirish mustaqil ravishda ham sodir bo'lishi mumkin. Masalan, yarim tayyor go'sht mahsulotlari uchun qutilarga yoki qo'shimchalarga yorliqlarni almashtirish, yangi yorliqlarda o'ziga xos yoki tovar nomi o'zgartirilmaydi, lekin ishlab chiqaruvchi, TU o'rniga GOST R raqami qo'shiladi, saqlash muddati va yoki ishlab chiqaruvchidan chiqarilgan sana o'rnatiladi. Qayta belgilash orqali yaroqlilik muddatlarini soxtalashtirish qo'shimchalarda yoki bunday amal qilish muddati to'g'risida ma'lumot berilgan qo'shimcha stikerlarda mumkin.
Axborotni soxtalashtirish, shuningdek, xom ashyoning tarkibiy qismlari to'g'risida to'liq bo'lmagan ma'lumotlarni o'z ichiga oladi va ko'pincha oziq-ovqat qo'shimchalarining mavjudligi - ta'mini, hidini va rangini yaxshilaydi, shuningdek saqlash muddatini uzaytiradigan konservantlar.