Биохимические аспекты пищеварения

2.1.1. Полость рта

Переваривание представляет собой сложный физико-химический процесс, который начинается с участия языка, губ, зубов, жевательных мышц, за их счёт происходит механическое измельчение пищи, увеличение поверхности субстратов для действия ферментов.

Слюна представляет собой смешанный секрет околоушных, подчелюстных, подъязычных, а также многочисленных мелких желез языка, щёк, нёба. Она увлажняет пищу, что повышает растворимость составных частей рациона. За сутки её секретируется около 1,5 литров, рН которой колеблется в пределах 5,6-7,6, близкой к нейтральному, что определяется соотношением Na₂HPO₄/NaH₂PO₄, аммонийных групп, СО₂ и белка. Основные компоненты слюны представлены в «Биохимии полости рта».
Установлено, что кроме муцина и ферментов, в сухом остатке содержатся также органические соединения и минеральные вещества, но в незначительных количествах. В слюне содержание ионов К⁺ в 2-3 раза выше, чем в плазме. Из неорганических солей преобладает хлорид натрия. Вязкость её зависит от наличия муцина, который покрывает слизистую полости рта и пищевода и выполняет защитную функцию.
Количество и состав данной биологической жидкости обеспечивается характером рациона: видом, вкусом, запахом пищи и т.д.
Таблица 1
Состав некоторых энзимов слюны

Ферменты	Точка приложения
α-амилаза	Эндогликозидаза гидролизует внутренние α-1,4-гликозидные связи в полисахаридах с выделением декстринов и малого количества мальтозы.
Лизоцим (мурамидаза)	Гидролизует гликозидную связь между С-1 N-ацетилмурамовой кислоты и С-4 N-ацетилглюкозамина, присутствующими в составе полисахаридов клеточной стенки бактерий.
Лингвальная липаза	Воздействует на сложно-эфирные связи в ТАГ, образованных жирными кислотами с короткой и средней длины цепями.
Нуклеазы	Разрушают ДНК и РНК вирусов.

Г идролиз крахмала и гликогена осуществляется α-амилазой слюны до декстринов и небольшой доли мальтозы. Активаторами данного энзима являются Са⁺ и Сl^-.
В слюне присутствует фактор неспецифической антибактериальной защиты - лизоцим (мурамидаза), разрушающий оболочки патогенных бактерий. В последнее время установлено, что дезинфицирующий эффект на содержимое полости рта оказывают протеиназы (саливаин, гландулаин), напоминающие по субстратной специфичности трипсин. Нуклеазы слюны участвуют в деградации нуклеиновых кислот вирусов.
Однако, переваривание углеводов в ротовой полости не играет существенной роли, так как пища не задерживается в ней, а быстро поступает в желудок, где кислая рН среды инактивирует слюнную амилазу.
У взрослых нейтральные жиры, а также белки пищи животного и растительного происхождения в полости рта ферментативным изменениям не подвергаются.
У детей первого года жизни слизистая оболочка корня языка (железы Эбнера) и прилегающая к нему область глотки секретируют лингвальную липазу, оптимум действия рН которой находится в пределах 4,0-4,5. Липиды грудного молока и адаптированных молочных смесей находятся в высокоэмульгированном состоянии, поэтому переваривание их начинается с ротовой полости и может продолжаться на всём протяжении ЖКТ. Это обусловлено тем, что во всех его отделах уровень рН близок к нейтральным значениям, в результате создаётся оптимум для функционирования этой липазы.
После пережёвывания химус быстро эвакуируется по пищеводу в желудок.