Buxoro muxandislik-texnologiya instituti

ASOSIY NAZARIY TUSHUNCHALAR
Kraxmal - o`simliklarning urug`larida, dukkaklarida yoki ildizlarida to`planadigan asosiy zaxira moddadir. Kimyoviy tabiati jihatidan kraxmal polisaxarid - (S<sub>6</sub>N<sub>10</sub>O<sub>5</sub>)<sub>n</sub> bo`lib, uning tuzilishini asosini glyukoza qoldiqlari tashkil etadi. SHunnig uchun kraxmal gidrolizlanganda glyukozagacha parchalanadi va organizm tomonidan deyarli to`liq hazm qilinadi. Insonning kraxmalga bo`lgan sutkalik ehtiyoji 400...450 g. Kraxmalning oziq-ovqat bilan bunday miqdorda organizmga tushishi insonning energiyaga bo`lgan talabining yarmini qondiradi.
Kraxmal va kraxmal mahsulotlari oziq-ovqat sanoatining qandolatchilik, nonvoylik, konserva, sut, oziq-ovqat kontsentratlari, umu-miy ovqatlanish mahsulotlari ishlab chiqaruvchi va boshqa tarmoqlarida qo`llaniladi.
Sifatiga ko`ra kartoshka kraxmali ekstra, oliy, I va II, makkajuxori kraxmali oliy va I navlarga bo`linadi.
Kraxmal navini belgilashda uning rangi, yaltiroqligi singari organoleptik ko`rsatkichlari va 1 kvadrat detsimetr kraxmal yuzasidagi qoramtir zarrachalar soni, kislotaliligi va kuldorligi singari fizik-kimyoviy ko`rsatkichlari aniqlanadi.
Kraxmal patokasi rangsiz yoki salgina sariq rangli, shirin ta`mli, xona haroratida juda qovushqoq suyuqlikdir. Uning shirinligi saxaroza shirinligidan 3...4 marta kamroq.
Kraxmal patokasi o`zbek tilidagi ayrim adabiyotlarda «shinni» deb ham ataladi. Ammo shinni quyultirilgan uzum sharbati bo`lib, u kimyoviy tarkibi, mazasi va xossalari bilan patokadan keskin farqlanadi. Shuning uchun «patoka» so`zini o`zgarmasdan foydalanish ma`qulroq deb o`ylaymiz.
Kraxmal patokasi - kartoshka yoki makkajuxori kraxmalini xlorid kislota, ba`zida amilolitik fermentlar yordamida chala gidrolizlanib tay-yorlangan mahsulotdir. Kraxmalning gidrolizlanish darajasiga qarab patoka tarkibida turli miqdorlarda glyukoza, maltoza va dekstrinlar mavjud.
Patoka antikristallizator sifatida karamel olishda, murabbo, meva qiyomlari, povidlo tayyorlashda, pechene va non mahsulotlari sifatini yax-shilashda qo`llaniladi.
Tayyorlanishiga qarab kraxmal patokasi uch turda ishlab chiqariladi: karamelli (shartli belgisi K), karamelli past darajada qandlantirilgan (KP) va glyukozali yuqori darajada qandlantirilgan (GYU). Karamelli patoka ikki navda ishlab chiqariladi: oliy (KO) va birinchi (KI).
Karamel ishlab chiqarishda patoka asosiy xom ashyolarning biri hisoblanadi. Patokaning dekstrinlari katta qovushqoqlikka ega bo`lganligi uchun saxarozaning kristallanishiga to`sqinlik qiladi, ya`ni antikristallizator vazifasini bajaradi (eritmaning qovushqoqligi qanchalik yuqori bo`lsa kristallanish tezligi shunchalik past bo`ladi).
Patokaning redutsiyalovchi moddalari ham eritmadagi quruq moddalar miqdori ortishi hisobiga karamel massasidagi saxarozanining kristalla-nishini sekinlashtiradi, ammo glyukoza va mal’toza gigroskopiklik xossasiga ega.

TADQIQOT QISMI