Consorzio Commerciale Naturale
PRESENTAZIONE DEI PRODOTTI TIPICI
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- Nel libro LItalia dei formaggi di Luigi Cremona, Francesco Soletti, - riporta la
- Ricotta fresca di pecora
- STRUTTURE RICETTIVE – TURISTICHE – RISTORATIVE - DI SVAGO E PER IL TEMPO LIBERO PRESENTI A COLLESANO PER UNA VACANZA DI QUALITÀ
- TRE IMPRESE DI COLLESANO FANNO PARTE DEL “DISTRETTO PRODUTTIVO DELLE CERAMICHE SICILIANE”
- MANGANELLO ARTE
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PRESENTAZIONE DEI PRODOTTI TIPICI L’aspetto culturale di un popolo (conoscenze, abitudini, costumi, folklore, metodi di lavorazione, ecc.) da cui si rilevano i significati più profondi e radicati della tradizione tipica locale, sono fortemente connessi al luogo d’origine. L’allevamento del
bestiame, ad
esempio, è stata una delle principali risorse di molti territori della Sicilia sin dai tempi antichi, grazie anche ai terreni generosi. Il territorio delle Madonie, specialmente nella fascia collinare, si presenta abbastanza adatto a questo tipo di allevamento e, tutto ciò, favorisce quelle attività dei casari (anche a conduzione familiare), come la lavorazione del latte e la produzione dei formaggi freschi e stagionati. Rappresentano un bel connubio la lavorazione del terreno, l’allevamento, la preparazione del latte, dei formaggi, i loro marchi, sapori, i gusti che ne caratterizzano il territorio e danno tipicità ed identità. Infatti, il territorio di Collesano, già dotato di risorse legate alla zootecnia, all'agricoltura e alle tradizioni locali, presenta un’ampia varietà di produzioni tipiche e di buona qualità: i prodotti caseari dai fresco ai stagionati (fior di latte, schiacciata, ricotta, cacio cavallo, provola, affumicati, pirmintiu, tuma, pecorino, ecc..) i salumi, i vini, l'ottimo olio, i vari tipi di miele, i funghi, i prodotti conservati sott'olio e sotto aceto, il pane e soprattutto, i numerosi tipi di dolci. I modi effettivi di lavorazione, le preparazioni tipiche, alcuni ingredienti ed aromi, vengono trasmessi gelosamente nel tempo da generazione in generazione, ma in tutti, si ritrova sempre una forma di emotività ed originalità, alla sua partecipazione, esecuzione e produzione. Tra i ventiquattro formaggi storici che la Regione Siciliana ha riconosciuto (con relativa pubblicazione sulla Gazz. Uff. n. 194/21/08/2000) c’è anche la “Provola delle Madonie”, che ha acquistato la denominazione di prodotto tradizionale.
NOME: Ricotta fresca di pecora CATEGORIA DI APPARTENENZA DEL PRODOTTO: Lattiero – caseario MATERIA PRIMA: Siero di latte di pecora, con aggiunta di latte TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE: Collesano e Zone Parco in particolare Pollina (PA), CARATTERISTICHE: Altezza: cm 30 circa; diametro: cm 20; peso: Kg 1,5: crosta: assente; pasta: cremosa; colore: bianco. METODICHE DI LAVORAZIONE, STAGIONATURA E CONSERVAZIONE: Si porta il siero, cui viene aggiunto del latte, a 85-90 gradi, mescolando continuamente (preferibilmente con un bastone di "ferla" ). Dopo l'affioramento del coagulo, si aggiunge acqua fresca con immersi dei rametti di fico appena colti, si raccoglie e si mette nelle apposite forme
a spurgare. Certe volte
si effettua la salatura. Stagionatura: non si effettua, si consuma fresca. ATTESTAZIONE DELLA DATABILITÀ DEL PRODOTTO Gallo "Le venti giornate dell’agricoltura e dei piaceri della villa", IV sec. d.C.. NOTE
Prodotto di larghissimo consumo, soprattutto nella pasticceria ma anche nella cucina tipica siciliana. Conosce una molteplicità di varianti: 1) ricotta col siero, consumata ancora calda, mista al siero come una zuppa (piatto di rara bontà ottenibile solo in azienda); 2) ricotta salata, stagionata per la grattugia per almeno tre mesi in ambienti arieggiati (nel palermitano); 3) ricotta infornata, immessa nel forno caldo fino a formare una crosta di colore bruno: talvolta previa stagionatura e salatura, ma quasi sempre fresca; 4) ricotta secca, asciugata al sole e ritirata in casa al tramonto fin quando la pasta si presenterà ben soda. Di tutte queste varianti - come della stessa ricotta fresca di vacca- non sono stimabili la produzione e il valore.
NOME: La Provola delle Madonie CATEGORIA DI APPARTENENZA DEL PRODOTTO: Lattiero – caseario MATERIA PRIMA: Latte vaccino TERRITORIO INTERESSATO ALLA PRODUZIONE: Collesano e tutta l’area montana delle Madonie CARATTERISTICHE: Peso: 1 - 1.2kg Caglio: in pasta di agnello Crosta: liscia, lucida, di colore giallo paglierino Pasta: compatta, tenera, elastica, di colore bianco avorio tendente al paglierino Facce: lisce e curve
METODICHE DI LAVORAZIONE, STAGIONATURA E CONSERVAZIONE: Il latte riscaldato a 37-38 gradi viene coagulato nel tradizionale tino di legno od in una caldaia di rame stagnato aggiungendo caglio in pasta di agnello. Una volta raggiunta la densità voluta della pasta si rompe la cagliata in grani grandi come una nocciola. Quindi si lascia acidificare la massa per un tempo variabile, aggiungendo acqua calda o siero caldo e successivamente si procede all’estrazione della massa che viene depositata per asciugare su di un tavolone di legno. Si taglia poi la pasta a fette sottili, Che vengono poste nel tino di legno e bagnate con acqua bollente a 85 gradi. Si effettua a questo punto la filatura della pasta, aiutandosi con un bastone e, quando si raggiunge una buona elasticità, si formano delle piccole pere. Legate due a due le Provole vanno in ambiente fresco ed areato, a cavallo di una pertica, dove si affinano per 10-15 giorni
Il Fior di Latte Formaggio fresco a pasta filata, molle, a fermentazione lattica, per la sua carica enzimatica e vitaminica, ottenuto con latte intero vaccino proveniente da una o più mungiture consecutive da effettuare nell'arco di sedici ore. Simile a quella della mozzarella, originario del sud. La lavorazione è quella comunemente utilizzata per la mozzarella vaccina, dalla quale si discosta per forma e consistenza della pasta. Le principali fasi di lavorazione sono: il riscaldamento del latte, la coagulazione attraverso aggiunta di caglio di vitello; l'aggiunta, durante la coagulazione di sieroinnesto (derivante dalla lavorazione di latte vaccino crudo dell'area di produzione); la rottura della cagliata e successiva maturazione, l'aggiunta di acqua quasi bollente durante la vera e propria filatura, la mozzatura a mano o meccanica, il raffreddamento in acqua, la salatura ed il confezionamento. La salatura può essere effettuata anche in fase di filatura. La forma è variabile, normalmente nelle Madonie viene realizzata tondeggiante, qualche volta con testina, nodino e a seconda del luogo di provenienza a forma di treccia e parallepipedo. Si presenta di color bianco-latte con sfumature paglierine, con pelle di consistenza tenera a ed una superficie liscia, lucente ed omogenea. La pasta è di color bianco latte a struttura fibrosa, a foglie sottili, di consistenza morbida e con leggera elasticità più accentuata all'origine, che rilascia al taglio e per leggera compressione, liquido lattiginoso, omogeneo; esente da chiazze o striature. Questo tipo di formaggio ha un contenuto grasso per il 49% circa e acqua per il 62-65% , e si consuma freschissimo. Ha
la forma
a sfera
o a cubo, che dà
una resa
del 14-15%.
Sapore: caratteristico, fresco, di latte delicatamente acidulo; grasso sulla sostanza secca: non inferiore al 40%. Il fior di latte è ideale per cucinare e riempire. È altresì l'ingrediente principe della pizza, ossia il piatto più celebre della tradizione meridionale.
Rileggendo un pò la storia gastronomica, la Tuma è un formaggio tipico siciliano che ha origini antichissime: Omero riporta questo formaggio nell'Odissea (quando il prode Ulisse incontra Polifemo) mentre Plinio fra le sue diverse attività, fu il primo a classificare e registrare i formaggi italiani e quelli “stranieri” allora conosciuti: descrisse il pecorino siciliano come uno dei più eccellenti di quell’epoca! L’ambiente delle Madonie è caratterizzato da un territorio che presenta pascoli estensivi naturali e seminativi con parecchi casi biologici. La presenza antropica è bassa ed è pari al 5% della popolazione così che l’ambiente risulta incontaminato. Per questo tipo di formaggio il latte di pecora è quello di solito più usato ma, ci sono anche trattamenti con latte di mucca e anche misto. Il latte utilizzato è quello intero e viene raggrumato con caglio caprino o pecorino, e a volte si inserisce anche del pepe nero per dare più sapore al formaggio. Può essere anche aromatizzato alla rucola, al peperoncino alle olive, ecc. La Tuma nasce praticamente nella stagionatura, dopo essere stata messa in forma in una tina, viene "abbandonata" per 8/10 giorni prima di intervenire per la prima volta: viene quindi lavata in maniera grossolana della muffa creatasi e "riabbandonata" per altri 8/10 giorni prima di essere finalmente salata, dopo averla lavata e spazzolata molto accuratamente.
Ogni azienda casearia e/o ogni produttore ha una sua ricetta specifica sulla Tuma, che normalmente non divulga e tramanda da generazioni in generazioni. Certamente questa tipologia di formaggio è molto gustosa e saporita ma ha una deficienza: un odore sgradevole e fastidioso! Formaggio dal gusto dolce, viene consumato fresco dopo qualche giorno dalla produzione viene adoperato in diverse preparazioni gastronomiche.
Zona di Produzione : in tutta la Regione siciliana. In particolare in alcuni paesi dei Nebrodi e delle Madonie. Periodo di Produzione : tutto l'anno ( meno in estate , miglio produzione in primavera) Materia Prima: latte ovino ( ma talvolta con latte vaccino o addirittura misto) Stagionatura: da 7 a 15 giorni circa Lavorazione: si porta il latte crudo a temperatura di coagulazione aggiungendovi caglio. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata, si cuoce con acqua o siero caldo. Dopo queste operazioni, la massa viene lasciata spurgare per 1-3 giorni, secondo il peso. La salatura si effettua sulla forma, a secco, aggiungendovi anche pepe nero intero o frantumato Caratteristiche del prodotto: forma a ruota; crosta molle e rugosa; pasta morbida; colore bianco Il Primusali, un caratteristico formaggio fresco siciliano, tradotto “Primo sale” è un pecorino fresco, non stagionato, praticamente appena salato. Il procedimento che da origine al Primusali, magari senza approfondire il percorso di stagionatura, essendo un formaggio non invecchiato, è il seguente: il latte di pecora crudo, viene messo in un pentolone di rame, lo si fa cuocere possibilmente a legna, fino a quando il latte non raggiunge la temperatura di addensamento, dopo di che viene immesso il caglio. A questo punto, rotta la cagliata formata, si fa cuocere con dell'acqua. Dopo poco tempo, si mette nelle fascere e si lascia riposare qualche giorno per la spurgatura. Questo primo procedimento permette di ottenere la Tuma fresca, contraddistinta dall’assoluta assenza di sale. Successivamente basta aggiungere una quantità di sale a secco (qualche volta anche in salamoia), aggiungere del pepe intero e far riposare per 10-12 gg. circa. In conclusione abbiamo ottenuto il popolare e buon formaggio Primusali. Il sapore è caratterizzato da una buona sapidità, sembra quasi che si sciolga in bocca, ed esalta tutte le squisite qualità che ha. Singolare è l'odore che sprigiona questo formaggio, perché sa di latte di pecora e odore di fieno. Lo si trova nei supermercati; accoppiato con una fetta di pane caldo, mangiato è ottimo.
Il pirmintìu è un formaggio tipico delle Madonie, e in particolare di Collesano e Castelbuono (PA). Si tratta di un formaggio stagionato i cui ingredienti sono: - latte ovino - caglio - sale – pepe. Il bello del pirmintiu sta proprio nella sua capacità di coniugare le esigenze di palati diversi, essendo allo stesso tempo stagionato e piccante, ma anche dolce e delicato. Premesso che si tratta di un formaggio tipico, il pirmintiu lo si può trovare concretamente in molte attività alimentari delle Madonie. È anche un formaggio sostenuto e consumato dagli abitanti di questi luoghi. Essendo un prodotto legato alla tradizione, difficilmente si potrebbe pensare ad una nicchia di commercializzazione oltre il livello locale, infatti, trovarlo altrove è alquanto difficoltoso. L'unico modo per assaggiare questo ottimo formaggio è giungere in Sicilia e farsi una bella escursione nelle accoglienti Madonie.
PER IL TEMPO LIBERO PRESENTI A COLLESANO PER UNA VACANZA DI QUALITÀ
Trascorrere una vacanza nel territorio di Collesano, “Porta Naturale del Parco delle Madonie” significa imbattersi in un inesauribile patrimonio ambientale, paesaggistico, storico, artistico, monumentale, folkloristico e gastronomico e in molteplici altre risorse e strutture turistico - ricettive. Una vacanza a contatto con la natura, con l’arte, con la storia, con le tradizioni, che non rinuncia al comfort, al riposo, in organizzazioni complete ed accoglienti e con l’opportunità di rilassarsi in campagna, in piscina o nel centro benessere, dalle numerose attività culturali, artistiche, religiose, sportive e dalle specialità tipiche gastronomiche collesanesi da gustare in sagre, feste, ricorrenze e soprattutto nelle singolari strutture. Certamente il territorio e il centro urbano di Collesano, a 28 chilometri dal polo turistico balneare della conosciutissima Cefalù, “perla del Tirreno” a pochi minuti dallo stesso litorale tirrenico di Campofelice di Roccella, a pochi chilometri dalla zona montana: Piano Zucchi e Piano Battaglia (area sciistica del palermintano) nella sua proposta turistica ricettiva, di un luogo collinare, all’interno dei confini del Parco Regionale delle
Madonie, presenta apprezzabili requisiti e affascinanti particolarità per una villeggiatura fantastica ed indimenticabile. La redazione di www.collesanocorreinrete.it, descrivendo, evidenziando e valorizzando le migliori strutture ricettive, turistiche, ristorative, gastronomiche, escursionistiche, di svago e per il tempo libero, ecc. presenti in Collesano, vuole mettere al corrente i propri visitatori che, sul territorio, insistono strutture e complessi ricettivi che assicurano una deliziosa vacanza, dei momenti di relax, di benessere, inseriti nel verde, in un ambiente integro con il massimo dell’appagamento, delle comodità e del gusto. I dati, gli elementi indicati, le caratteristiche e le foto utilizzate per delineare le strutture sono prelevati dai siti e dal materiale informativo delle singole realtà turistiche e ricettive, citandone la fonte sitografica e/o bibliografica. I recapiti presenti nelle varie aziende a livello toponomastico, telefonico, fax, sitografico, ecc. possono subire variazioni.
TRE IMPRESE DI COLLESANO FANNO PARTE DEL “DISTRETTO PRODUTTIVO DELLE CERAMICHE SICILIANE”
Il Distretto Produttivo, insieme di imprese appartenenti alla stessa filiera produttiva, integrate fra loro da relazioni produttive, tecnologiche e di servizio sia in orizzontale che in verticale, sottoscrivono un "patto" di durata triennale, nel quale manifestano idee e azioni funzionali alla crescita del Distretto per favorire il miglioramento delle qualità comuni: prodotti, organizzazione, distribuzione, potenziamento, tecnologie, ecc. Sulla base degli strumenti legislativi e programmatori regionali vigenti, il patto si integra con tutte le iniziative per lo sviluppo del territorio previste dai programmi di sviluppo locale (ASI, PIT, patti territoriali, contratti d'area, leader ed altri strumenti di programmazione negoziata) e di i internazionalizzazione dell'economia siciliana. Ne fanno parte enti pubblici, imprese artigiane, organizzazioni di categoria, istituzioni scolastiche, associazioni, consorzi ecc. Ubicate in territori ad elevata consistenza imprenditoriale, le imprese che ne fanno parte, cooperano tra loro per uno sviluppo complessivo e per la crescita dell'intera filiera, sono sorretti dalle istituzioni impegnate nel sostegno dell'economia locale. Ricordiamo anche, che le imprese del Distretto Produttivo devono almeno impiegare 150 addetti alla produzione. Il Distretto produttivo accede ai finanziamenti regionali, nei tre anni di istituzione ma, normalmente continuano oltre il triennio finanziabile. L'Assessorato Regionale alla Cooperazione, Commercio, Artigianato e Pesca emana appropriati bandi annui per l'assegnazione delle risorse disponibili. Le imprese interessate faranno pervenire i relativi progetti esecutivi degli impianti, delle opere, delle attrezzature e dei servizi connessi agli obiettivi dell'avviso. Generalmente potranno proporre la creazione di osservatori, banche dati e centri studi di Distretto, progetti di ricerca, creazione di marchi e di portali; partecipazioni a manifestazioni, fiere in Italia e all'estero, allestimento di strutture promozionali permanenti anche all'estero, creazione di laboratori tecnici e centri di prova, realizzazione di software gestionali mirati, attività di ricerca industriale e di sviluppo precompetitivo, bonifica e riutilizzo di centri industriali dismessi, promozione e potenziamento di strumenti d'integrazione delle politiche formative e del lavoro, promozione commerciale di prodotti innovativi, realizzazione di opere funzionali e connesse al potenziamento, miglioramento e risanamento del territorio e delle aree produttive incluse nel sistema produttivo locale. ASSESSORATO DELLA
COOPERAZIONE, DEL
COMMERCIO, DELL'ARTIGIANATO E DELLA PESCA con DECRETO 16 marzo 2007 N. 15 "Individuazione dei patti di sviluppo distrettuali ammessi". Il "DISTRETTO PRODUTTIVO DELLE CERAMICHE SICILIANE" ufficialmente riconosciuto dall'Assessorato Regionale alla Cooperazione, Commercio, Artigianato e Pesca con Decreto Assessoriale n 185 del 06.02.2010 facente parte della CCIAA di ME con Prot. 122 è costituito attualmente da 110 aziende ceramiche facenti parte dell'ALLEGATO "A". Tra queste imprese del settore sono associati rispettivamente al n° 70 MANGANELLO
Codice ATECO 26.21 Cod. Fisc. - P. IVA: 05338830820; n° 71 GIOVANNI BATTISTA MELI Numero R.E.A: 213098 C.DA PIZZILLO COOLESANO (PA) Codice ATECO 26.4 Cod. Fisc. - P. IVA: 0465700821; n° 72 COMED SRL Numero R.E.A: 93878 C.DA MONDOLETTO COLLESANO (PA) Codice ATECO 51.53.2 Cod.
Fisc. - P. IVA: 02537760825. Nell'allegato B è indicato anche il COMUNE DI COLLESANO. Il "Patto Distrettuale delle Ceramiche Siciliane" è stato ammesso con D.A. n. 546 del 16/03/2007 dall'Assessorato Cooperazione Commercio Artigianato e Pesca a firma dell'Assessore On. Ing. Antonino Beninati, con sede legale in Santo Stefano di Camastra (Messina) nella via Nazionale n°96/b. Il termine di scadenza del Patto Distrettuale delle Ceramiche Siciliane è fissato al 31/12/2010. Possibile ricandidatura ad un secondo triennio, tramite la proposta della competente Camera di Commercio di ME. Alcuni elementi distintivi del "PATTO DI SVILUPPO DEL DISTRETTO PRODUTTIVO DELLE CERAMICHE SICILIANE" Recapito Via Nazionale n. 96/b c.da Torrazza - 98077 Santo Stefano di Camastra (ME). Patto pervenuto il 20 aprile 2006, prot. 4852 del 21/04/2006. Sottoscrittori: n. 26 Enti, Consorzi e Associazioni di categoria e tra questi i Comuni di: Caronia, Patti, Reitano, Collesano, Burgio, Monreale, Sciacca e le Province di Messina ed Agrigento; - n. 2 "Fiera del Mediterraneo" ed Istituto "Fernando Santi", che hanno aderito al Distretto Produttivo nei termini di cui al D.A. 152 , ma non risultano in elenco; n. 68 imprese nella provincia di Messina; n. 15 imprese nella provincia di Palermo; n. 28 imprese nella provincia di Agrigento; n. 1 impresa nella provincia di Trapani. Addetti dichiarati : circa 315 unità lavorative Fatturato aggregato nelle Province di riferimento Messina, Palermo ed Agrigento (€. 2.500,00 per addetto): €. 2.500.000,00. Fatturato export 15 % del fatturato globale Il "Patto" si pone come soggetto economico mirante all'aggregazione di imprese che intendono migliorare gli standard di produzione nel settore delle ceramiche artistiche sia di alto valore ornamentale, che di produzione corrente. Esso si colloca per gran parte territorialmente nell'area geografica del Comune di Santo Stefano di Camastra dove, negli ultimi decenni, si è fortemente concentrata e rafforzata la produzione di ceramiche e dove, allo scopo di uniformare un livello qualitativo apprezzabile, è stato adottato un disciplinare di produzione approvato dall'Associazione Italiana delle Città delle Ceramiche. Il "Patto" ha valenza interprovinciale essendo presenti in esso Enti, Associazioni, Consorzi ed aziende di Palermo, Agrigento e Agrigento. Non risulta di secondaria rilevanza l'incremento del potenziale utilizzo delle ceramiche in ambito urbano ed edilizio, per le diffuse tendenze al conferimento di uno spiccato pregio estetico e personalizzazione, ai manufatti da destinare alla fruizione privata e collettiva.
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