Convert to pdf
Download 1.7 Mb. Pdf ko'rish
|
KONSERVALASH TEXNOLOGIYASI ASOSL
B od rin g va pom idorni tuzlash.
Bodring va pomidomi tuzlash karamni tuzlashdan deyarli farq qilmaydi. B od rin g tuzlash uchun t o ’ g ’ ri shakldagi shikastlanmagan iloji bo’ lsa bir xil yiriklikdagi barra bodring tanlab olinadi. Bodring biroz so’ ligan bo’ lsa, tuzlashdan oldin 4 - 5 soat sovu q suvga solib q o ’ yiladi. Tuzlangan pom idor mevalari ham saralab olinadi. B odringn i tuzlashdan ilgari uzunligiga qarab ajratiladi: 1 gumx 3-5 sm, 2 guruxga 5 -7 sm , 3 guruxga 7-9 sm va 4 guruxga 12 sm gacha bodringlar ajratiladi va ular alohida tuzlanadi. 85 Bodring tuzlashda turli xil ko'rsatmalardan foydalaniladi. Ularda 3-4 % gacha ukrop, 0,25-0,6% gacha sarimsoq, 0,1-0,15 gacha achchiq qalampir, 0,5-0,8 gacha xrcn bo’ lishi kerak. SHu bilan birga dub bargi, petrushka, smorodina bargj, selderey ham solinishi mumkin. Pomidomi tuzlashda sarimsoq miqdori 0,3-0,4 % , ukrop 1,5-2,5 %, Wen juda kam miqdorda (0,3-0,6%) ishlatiladi. SHuningdek achchiq qalampir (0,1. 0,15%), smorodina bargi (1-2,5%) va boshqa ziravorlar ishlatiladi. Bodring, pomidor, ziravor va idishlar ( shisha banka, bochka va boshqalar) yaxshilab yuviladi. Ulami tuzlashdan awal tuzli suv tayyorlanadi. Buning uchun 100 litr ichimiiksuviga6 kg tuzsolib eritiladi. Idishning tubiga tayyorlangan ziravoming biridan uch qismi, keyin pomidor yoki bodringning qolgan yarmi, ustidan esa ziravoming hammasi solinadi. ldishga bodring yoki pomidomi ag’ darib solishdan ko’ ra terib joylashtirgan ma’ qul. Sabzavotlar kamroq zichlangan b o’ lsa, ancha sho’ r b o ’ lib tuzlanadi. ldishga eng ohirida tuzli suv quyiladi, sabzavotlar yuzaga qalqib chiqmasligi uchun ustiga toza mato yozib, yog’ och qopqoq bilan berkitiladi va yuk bilan bostiriladi. Oradan 40-50 kun o ’ tgach tuzlangan bodring yoki pom idor iste’ mol qilishga tayyor bo’ ladi. Tuzlangan sabzavotlar saqlanadigan hona harorati 0°S dan 3°S gacha bo’ lishi kerak. Tuzlangan sabzavotlami saqlash paytida uning yuzida mog’or paydo bo’ lsa darxol olib tashlash lozim, ustiga yopilgan mato, qopqoq va bochka devorlari issiq suv bilan yaxshilab yuviladi. Idishdagi tuzlangan sabzavotlar yuzida mog’ or paydo bo’ lmasligi uchun ustiga biroz hantal kukuni sepib qo’yish tavsiya etiladi. Tuzli eritmadagi tuzning kontsentralsiyasi sabzavotlaming katta- kichikligiga, pishganligiga va tuzlangan sabzavotlami saqlash sharoitiga bog’ liq. Kichik o ’ lchamdagi bodringlami tuzlashda tuzning kontsentratsiyasi 6 % ga, o ’ rta о Ichamli bodringlar uchun 7% ga, katta bodringlar uchun 8 % ga oshiriladi. Pomidor mevasi qanchalik pishgan va yirik b o’ lsa tuzli suv shunchalik sho’rroq qilinadi. Agar tuzlangan sabzavotlar erto’ lada saqlanadigan b o ’ lsa, tuzning kontsentratsiyasi l% g a oshiriladi. 86 T a yy or tuzlangan bodring suvida tuzning miqdori 2,5-3,5%, kislotalilik (sut kislotasi xisobida) 0 , 6 - 1 , 2 % b o ’ lishi kerak. Bunda birinchi sortli tuzlangan b odringda ichi b o ’ sh bodring 3 % gacha, ikkinchi tovar sortda esa 10% gacha ruxsat etiladi. Tuzlangan pom idor suvida tuzning miqdori 2,0-3,5%, kislotalilik 0,8-1,2% b o ’ lishi mumkin. T uzli suv tiniq, zilol, bodringlar esa qattiq va qarsillaydigan, pomidor esa y u m sh oq , yorilm agan b o ’ lishi kerak. Bundan tashqari tarvuz, qalampir va olma ham tuzlanadi. O lm ani tuzlashda turli xil ziravorlar (smorodina, selderey va boshqalar) ishlatiladi. Eritmaga esa 4 -5 % gacha shakar, 1% gacha tuz va qaynatilgan soloddan 1% solinadi. SHu bilan birga 100 1 eritmaga 150-200 g xantal kukuni solinadi. Tuzlangan olm a 0-5°S haroratda saqlanadi. 1-2 oy muddatda iste’ mol qilishga yaroqli b o ’ ladi. Tuzlangan olmada sut kislotasi miqdori 0,6-1,5%, spirt 0 ,6 -1 ,8 % , uchuvchan kislota 0 ,1% gacha tuz esa 0,5-1% gacha ruxsat etiladi. M A T N L A R N I O ’ ZLASHTIRISHDAGI MUH1M TAYANCH SO’ Z VA 1BORALAR: - spirtli muhit; nordon muhit; spirtlash; marinadlash; - achitish; b ijg ’ itish; spirtli bijg’ itish; - fermentatsiya; sut kislotasi; efirlar, - karam sharbati; tuzlama. MUNDARIJA № Mavzular Beti 1 . Kirish -3 2 . Konservalash sanoatida q o’ llaniladigan o ’ simlik xom ashyosi haqida tushuncha ( meva va rezavor mevalar) -4 3. Konservalash sanoatida q o’ llaniladigan o ’ simlik xom-ashyosi haqida tushuncha ( sabzavotlar) -23 4. X o m ashyo va tayyor mahsulotlami buzilishdan saqlash -41 87 |
Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling
ma'muriyatiga murojaat qiling