Convert to pdf
I d is h la m i s i n f la n i s h i
Download 1.7 Mb. Pdf ko'rish
|
KONSERVALASH TEXNOLOGIYASI ASOSL
- Bu sahifa navigatsiya:
- T e x n o lo g i k ja r a y o n l a m i g r u p p a l a s h n i n g a s o s i .
. I d is h la m i s i n f la n i s h i .
2. Tunuka idishlarga izoh bering. 3 Konserva mahsulotlari qadoqlangan taralarga o ’ tkaziladigan hisobot. A Fizik bankani shartli bankaga aylantirishdagi koeffitsientni aniql^ formulasini yozing. 5- ma’ ruza Mavzu: MAHSULOTLARN1 SAQLASH V A Q A Y T A ISH LASH ASOSLARI Matnlami yoritish rejasi: L Inson hayotida oziq ovqat mahsulotlarini tutgan o ’ m i. 2. Xom ashyoni qayta ishlashni mohiyati. 3. T e x n o lo g i k ja r a y o n l a m i g r u p p a l a s h n i n g a s o s i . Inson salomatlik va uzoq umr ko’ rishida oziq-ovqat mahsulotlari asosiy o ’ rinni egallaydi, shu sababli qadimdan tabobiyot targ’ ibotchilari ulaming ahamiyati haqida juda ko’ p ish qilganlar, hozirgi davrda esa ulami qiymati уала ham ortmoqda. Aholini etarli ravishda sabzavot, poliz va rezavor, shuningdek, darmon doriga (vitamin) boy b o’ lgan ko’ k oshlar bilan ta’ min qilish eng muhim ish bo’ lib qolmoqda, chunki son jixatidan viloyat va nohiyalarda ular yildan-yilga ko’ paymoqda. Ma’ lumki, har bir mahsulot (non, sabzavot, poliz, uzum , rezavorlar, ko’ k oshlar) inson tanasida muayyan hayotiy faol moddalarini vujudga keltiradi. Ular modda almashinish jarayonlarini, ovqat xazm qilishni yaxshilaydi, tanaga kerak ulmagan turli kislota va moddalardan tozalaydi, qon bosim ini bir m e’ yorga keltiradi, qon tomirlarimizni mustaxkamlaydi, qondagi xolesterin miqdorini bir me’yorga solib turadi. Turli adabiyotlarda, jumladan, tibbiyot akademiyasini tavsiyalariga ko’ ra yil davomida odam karam, pomidor, bodring, p iyoz, sarimsoq piyoz, lavlagi, qovun, tarvuz, oshqovoq, olma, o ’ rik, behi, anor, uzum, k o ’ k oshlar va boshqa ko’ pgina mahsulotlar iste’ mol qilishlari lozim, m iqdor jixatdan olsak, 62 kartoshka - 97 sabzavot va polizlar - 146, meva va rezavorlar ja ’ mi - 113 kg ga to’ g ’ ri kelm og’ i kerak. Hozirgi vaqtda omborlarga 60 xildan ortiq turli dehqonchilik mahsulotlari topshiriladi. SHulardan 30 xili tezda buzilib qoladi, shuning uchun mahsus sovuq xonalar zarur b o’ ladi. Ular yaxshi saqlanmasa dori darmonlar, kislotalar va boshqa moddalar miqdori keskin kamayib ketadi. Agar ovaqatda A darmondorisi etishmasa tanamizni ko’ pgina kasalliklarga qarshiligi susaysa, V darmondorisi esa tana m odda almashinuvini yaxshilaydi, S darmondorisi suyak va bo’ g’ inlar, milk, asab kasalliklarini oldini oladi. Tana uchun S darmondorisini etarli bo’ lishida bulg’ or qalampiri, achchiq qalampir, rovoch, petrushka, sabzi, pomidor, ko’ k piyoz. Karam kabi mahsulotlami iste mol qilish har kungi ovqatlanish ratsionida b o ’ lishi isbotlangan. Sabzavot mahsulotlari turli mineral tuzlarga ham boydir. Suyakni o ’sishda 4 qon hosil b o ’ lishida kaltsiy, fosfor, temir, kaliy, magniy kabi moddalar juda zarur. Makkajo’ xori, n o’ xot va petrushkada fosfor serob, kartoshkada kaliy, tarvuz, lavlagi va ismaloqda temir moddasi ko’ p b o’ ladi. SHolg’ om, piyoz va ukropda kaltsiy k o ’ p b o’ lsa, k o’ k no’ xot, sarimsoq piyoz, rediska va lovlagida, bodring p o’ stida fosfor k o’ p, u esa miya, yurak va tomirlami me’yorida ishlashni ta’ minlaydi. Oqsil hosil b o’ lishida. Asabni yaxshilashda magniy muhim axamiyal kasb etadi, bu ukrop va petrushkada ko’ pdir. Oshqovoq, qizilcha, baqlajon, rediskadagi pektin moddalari tanada jadu oz miqdorda o ’ zlashsada, ichak va qorin shilliq pardalarini yaxshi saqlaydi, dezinfektsiya vazifasini bajaradi, masalan, sarimsoq piyoz chaynalganda o g ’ izdagi mikroblami yo’ qotadi. YUqoridagi maxsulotlarda turli moddalar quritilgan va tuzlangan sabzavotlardan ko’ ra, yangi uzilganida k o ’ p b o ’ ladi, shuni hisobga olib ulami uzoqroq saqlash yo’ llarini yaxshi bilishimiz kerak. M eva va sabzavotlar yilining ma’ lum bir davrida etishtiriladi va insomung oziklanshi uchun zarur bulgan bir kator moddalar -vitaminlar, mineral tuzlar, uglevodlar, organik kislotalar va boshkalaming asosiy manbai xisoblanadi. 63 Meva va sabzavotlami saklashdagi asosiy vazifa ulaming fizikaviy ^ ximyaviy tarkibini ya'ni tashki kurinishi, rangi, ma’ zasi xamda o a q -OVqat|ik kiymati va boshka xususiya.lari sakiab kolishdan iborat. SHu sababli meva Vj sabzavotlar saklash va kayta ishlashni t o 'g ’ ri va ilmiy asosida tashkil kilish axolm, y i l mobaynida ushbu maxsulotlar bilan ta’ minlash muammosini xal kiladi. Meva va sabzavotlami saklashda buladigan biologik va fizol 0 gik jarayonlami chukur urganish va bu borada anik fikirga ega bulish maxsulotlami sifatli kilib saklashda muxi axamiyatga ega. Meva va sabzavotlaming sifatli saklanishi uchun saklash mobaynida ularda kanday jarayonlar borishini va bu jarayonlaming borshiga tashki muxitni kaysi omillari ta’ sir kilshini bilish zarur. Meva va sabzavotlami saklashda ular vaznining tabiiy ravishda tushishini atigi bir foyizga kamaytirish maxsulotlamiatigi ung ming tonnalab kupaytirishga olib keladi. SHuning uchun mutaxasislar meva va sabzavotlar saqlashga e’ tibomi kuchaytirishlari va bilan boglik bulgan barcha masalalar chukur o ’ rganishlari lozim. Sabzavot va mevalar tez buziladigan mahsulotlar hisoblanadi. SHu sababli ulami uzoq muddat sifatli saqlash uchun qayta ishlanadi. Qayta ishlashning asosiy maqsadi tez buziladigan meva va sabzavotlami uzoq vaqt undagj vitamin va boshqa qimmatli tarkibiy qismlami saqlash hamda ularda turli xil mikroorganizmlar rivojlanishining oldini olishdan iboratdir. Sabzavot va mevalami qayta ishlab halqning ularga b o’ lgan talabini yil b o’ yi qondirish mumkin. Mevava sabzavotlami ilmiy asoslangan va xar bir regionning tabiiy resurslaridan unumli foydalaniladigan qayta ishlash usullarini krxonalarga keng joriy etish etishtirilgan mahsulotlami ishlab chiqarishdagi y o ’ qotishini keskin kamaytiradi va mevachilik hamda sabzavotchilik x o’jaliklarining iqtisodiyotini keskin k o ’ tarishga yordam beradi. Sabzavot va mevalami qayta ishlash natijasida ishlash usuliga qarab bir qator q o’ shimchalar - tuz, shakar, ziravor q o’ shilmalari, kislota, sirka kabilar tavsiya etilgan me’ yorda q o ’ shiladi. Bu q o’ shilmalar meva va sabzavotlar 64 tarkibidagi vitamin va boshqa fiziologik aktiv moddalami saq,agan holda ulaming kaloriyasi, ta’ m , hamda xushbo'ylien i ancha oshiradi. Sabzavot va mevalami qayta ishlash usullan ularda biologik va fiziologik jarayonlami .o'xta.ib fitopatogen mikroblami butunlay yo'qotib, mahsulo.lam, tashqi muxit bilan aloqasini uzishga qaratilgan. Meva va sabzavo.lami qayta ishlash usulini mahsulotning turiga, etishtirilgan regioniga, ulaming kimyoviy tarkibiga va boshqa bir qator k o’ rsatgichlarga qarab tanlash lozim. Sabzavot va mevalar asosan fizikaviy. m ikrobiologik va kimyoviy usullarda qayta ishlanadi. O ’ zbekistonda sabzavot va mevalami asosan fizikaviy va mikrobiologik usulda qayta ishlanadi. lnson tashqi muhit bilan umrbod muloqotda bo’ ladi, unga awalo kisloroej va ozuqa moddalari zarur, chunki har ikkisi tirik organizmda moddalar va issiqlik quw alini vujudgat keltiradi. Ovqatlanishga zarur bo’ lgvan moddalar tanada murakkab biokim yoviy o ’ zgarishlarga uchraydi, u insonni sog’ ligi, umrini uzun- qisqaligini, faolligjni, ishchanligini va ruhiyatini belgilab beradi. SHuning uchun hamma om illar ichida oziq-ovqatlar eng birinchi o ’ rinda turadi va uni oziqlanishni kuch quw atini qiymati deb atalgan formula bilan belgilanadi. Bu qonuniyatga asosan hamma ozuqa ralsioniga kiritilgan moddalar modda almashinuvida hosil qila oladigan energetik kuchni jamlanganini xosilasi sifatida namoyon bo’ ladi. Ayniqsa, inson tanasining fermentlari sintez qila olmaydigan o ’ rn’mi almashluib b o ’ lmaydigan moddalar bilan to’ ldirib turishni taqazo etadi. Bunday moddalar etuk kishilar uchun quyidagi jadvalda berilgan bo’ lib, kuch-quwat qiymati deb yuritiladi. B u jadvaldagi sonlar ulami katta-kichikligi bilan baholanmaydi, balki ulami ushlab turgan mahsulotlami iste’ mol qilishga bog’ liqdir. Oziqlanish ralsioni faqal nazariy tomondan va sog’ liq uchun ahamiyat kasb etishdan tashqari u amaliy ishlami bajarishga ham ta’ sir etadi. |n 65 66 Matnlarni o ’ zlashtirishdagi muhim tayanch so’ z va iboralar ovqat; ovqatlanish; o ’ zlashtirish; parchalanish; sintezlanish; ferment; fermentativ jarayon; m odda almashinishi; immunitet; tabiiy yo’ qolish. Mavzuni yoritish savollari: 1. Fanning maqsadi va vazifasi. 2. O ’ simlik xom -ashyosi sifatiga ta’ sir etuvchi omillar. 3. Sabzavot va mevalami kimyoviy tarkibini mohiyati. 67 6 ' ma’niJa Mavzu: M EVA V A S A B Z A V O T L A R N I Q U R ITISH USULID a K O N SE RV A LASH A SO S L A R I M atnlarni yoritish rejasi: I Q uritishga o id m e v alar, s a b z a v o tla r v a u la m in g ta r k ib i. 2. Uzum quritishda q o’ llaniladigan uslublar. 3 . O’ rik, olma va boshqa mahsulotlami quritishdagi uslublar va tayyor mahsulot assortment. Jumhuriyatimizda yuqori navli turli xil uzum va m evalar etishtiriladi, Bu uzum va mevalar kimyoviy tarkibi, ya ’ ni qanddorligi hamda vitaminga boyligi bilan shimoliy zonalardagi meva va uzumlardan ancha yuqori turadi. Meva va uzum inson organizmi uchun muhim ahamiyatga ega. Ularda engil hazm b o’ ladigan qand moddalari, organik kislotalar, vitamin va mineral moddalaming ko’ pligi meva va uzumni inson organizmi uchun qanchalik ahamiyatli ekanligini bildiradi. Bizning xo’ l meva va uzumni uzoq vaqt saqlashga ham, boshqa uzoq joylarga j o ’ natishga ham vaqtimiz va imkoniyatim iz b o ’ lavermaydi. Imkoniyat bo’ lgan taqdirda ham maxsus omborlarda m eva va uzumni ko’p deganda 5-6 oy saqlash mumkin. Bunday saqlangan meva va uzumlaming sifati pasayadi, fizik o g ’ irligi kamayadi. SHuning uchun ham m eva va uzumni quritish muhim ahamyatga ega. Quritilgan mahsulotni (turshak va m ayiz) yuklash - tushirish, saqlash juda qulay, shu bilan birga bu mahsulotlar har xil ekspeditsiyalar va y o ’ lovchilar uchun ham bebaho, sifatli mahsulotdir. Jum h u riy atim izn in g iqlim sh aro itin in g h aro ra ti y u q o ri, h a v o n am lig i pasl b o ’lishi va u zum ni o fto b d a q uritish u ch u n q u la y b o ’lib h is o b la n a d i. O ftobda quritilg an m ah su lo t, s u n ’iy q u ritilg a n ig a n isb atan sifati b o ’y ic h a j u d a yuqori baholanadi. Uzum va mevani oftobda quritish uchun ochiq jo y d a mahsus jihozlangan quritish maydonlarini tayyorlash zarur. Quritish maydonlarini t o ’ g ’ ri tanlash 68 mahsulot tannarxining pasayishiga hamda mahsulot sifatining yaxshilanishiga ta.sir etadi. Quritish punktlari bog- va tokzorlarga yaqin joyda tashkil qilinadi. Quritish maydoning sathi quri.iladigan mevaning turiga, har bir kvadra. metrga joylashtiriladigan miqdogriga bog-liqdir. Masalan, agar quritish uchun har kuni 1 0 tonnadan mahsulot kelib tushsa va har kvadra. metrga 1 0 kilogrammdan quritishga joylashtirilsa, butun mavsum davomida shuncha mahsulot uchun 1 0 0 0 0 mctr kvadrat yoki quritish maydoni talab etilar ekan. Quritish maydoning har bir kvadrat metriga tilimlab kesilgan olmadan 5 - 8 kg, olxo'ridan 14-16, olcha, gilosdan 8-10, ikkigabo'lingan o ’ rik yoki shaftolidan 1 0 - 1 2 , uzumdan 12-15 kg dan joylashtirish mumkin. Quritish muddati mahsulot tun va quritish usuliga qarab ham birmuncha farq qiladi. Masalan, ikkiga ajratilgan 5-10 kunda, butunligicha qo'yilgan o ’ rik 10-15 kunda ikkiga ajratilgan shaftoli 8-12, uzum 20-25 (dorilanmagani) ishqor bilan ishlov berilgani esa 6 - 1 0 kunda qurib tayyor bo’ ladi. Quritish maydonlarida mahsulotni qabul qilish vaqtincha saqlash, patnislarga joylash qismlari aniq belgilangan bo’ lishi lozim. Bulardan tashqari quritish punktida mevalami to’ g’ rash uchun stollar, mevalami yuvish uchun idishlar, ishqor yordamida quritiladigan bo’ lsa qaynoq suvga botirib olish uchun qozonlar o ’ matilishi lozim. Quritish maydonchasida meva va uzumni dudlash bo’ lmalari va tayyor mahsulotni vaqtincha saqlash uchun omborlar tayyorlanishi kerak. Masalan, 100 tonna meva va uzumni quritish uchun quritish punktida o ’ rtacha quyidagilar b o’ lishi lozim: 0,6 gektar quritish maydonchasi, 5-6 m ing dona satxi 60 x 90 santimetrli taxta patnislar, xajmi 1 0 0 x 0 1 0 0 x 1 1 0 santimetrli 1 0 - 12 ta dudlash yashigi, ishqor eritmasiga botirib olish uchun 300-400 litr suv sig’ adigan 2ta qozon va boshqa anjomlar (5-6 ta stol, 2-3 ta tasmali transportyor, 200-250 k g kaustik soda, 150-180 kg oltingugurt). Download 1.7 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: |
Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling
ma'muriyatiga murojaat qiling