Convert to pdf

. I d is h la m i s i n f la n i s h i .
2. Tunuka idishlarga izoh bering.
3
Konserva mahsulotlari qadoqlangan taralarga o ’ tkaziladigan hisobot.
A Fizik bankani shartli bankaga aylantirishdagi koeffitsientni aniql^
formulasini yozing.
5- ma’ ruza
Mavzu: MAHSULOTLARN1 SAQLASH V A Q A Y T A ISH LASH ASOSLARI 
Matnlami yoritish rejasi:
L Inson hayotida oziq ovqat mahsulotlarini tutgan o ’ m i.
2. Xom ashyoni qayta ishlashni mohiyati.
3. 
T e x n o lo g i k ja r a y o n l a m i g r u p p a l a s h n i n g a s o s i .
Inson salomatlik va uzoq umr ko’ rishida oziq-ovqat mahsulotlari asosiy 
o ’ rinni egallaydi, shu sababli qadimdan tabobiyot targ’ ibotchilari ulaming 
ahamiyati haqida juda ko’ p ish qilganlar, hozirgi davrda esa ulami qiymati уала 
ham ortmoqda. Aholini etarli ravishda sabzavot, poliz va rezavor, shuningdek, 
darmon doriga (vitamin) boy b o’ lgan ko’ k oshlar bilan ta’ min qilish eng muhim 
ish bo’ lib qolmoqda, chunki son jixatidan viloyat va nohiyalarda ular yildan-yilga 
ko’ paymoqda.
Ma’ lumki, har bir mahsulot (non, sabzavot, poliz, uzum , rezavorlar, ko’ k 
oshlar) inson tanasida muayyan hayotiy faol moddalarini vujudga keltiradi. Ular 
modda almashinish jarayonlarini, ovqat xazm qilishni yaxshilaydi, tanaga kerak 
ulmagan turli kislota va moddalardan tozalaydi, qon bosim ini bir m e’ yorga 
keltiradi, qon tomirlarimizni mustaxkamlaydi, qondagi xolesterin miqdorini bir 
me’yorga solib turadi. Turli adabiyotlarda, jumladan, tibbiyot akademiyasini 
tavsiyalariga ko’ ra yil davomida odam karam, pomidor, bodring, p iyoz, sarimsoq 
piyoz, lavlagi, qovun, tarvuz, oshqovoq, olma, o ’ rik, behi, anor, uzum, k o ’ k oshlar 
va boshqa ko’ pgina mahsulotlar iste’ mol qilishlari lozim, m iqdor jixatdan olsak,
62

---

kartoshka - 97 sabzavot va polizlar - 146, meva va rezavorlar ja ’ mi - 113 kg ga 
to’ g ’ ri kelm og’ i kerak.
Hozirgi vaqtda omborlarga 60 xildan ortiq turli dehqonchilik mahsulotlari 
topshiriladi. SHulardan 30 xili tezda buzilib qoladi, shuning uchun mahsus sovuq 
xonalar zarur b o’ ladi. Ular yaxshi saqlanmasa dori darmonlar, kislotalar va boshqa 
moddalar miqdori keskin kamayib ketadi. Agar ovaqatda A darmondorisi 
etishmasa tanamizni ko’ pgina kasalliklarga qarshiligi susaysa, V darmondorisi esa 
tana m odda almashinuvini yaxshilaydi, S darmondorisi suyak va bo’ g’ inlar, milk, 
asab kasalliklarini oldini oladi. Tana uchun S darmondorisini etarli bo’ lishida 
bulg’ or qalampiri, achchiq qalampir, rovoch, petrushka, sabzi, pomidor, ko’ k 
piyoz. Karam kabi mahsulotlami iste mol qilish har kungi ovqatlanish ratsionida 
b o ’ lishi isbotlangan.
Sabzavot mahsulotlari turli mineral tuzlarga ham boydir. Suyakni o ’sishda
4 
qon hosil b o ’ lishida kaltsiy, fosfor, temir, kaliy, magniy kabi moddalar juda zarur. 
Makkajo’ xori, n o’ xot va petrushkada fosfor serob, kartoshkada kaliy, tarvuz, 
lavlagi va ismaloqda temir moddasi ko’ p b o’ ladi. SHolg’ om, piyoz va ukropda 
kaltsiy k o ’ p b o’ lsa, k o’ k no’ xot, sarimsoq piyoz, rediska va lovlagida, bodring 
p o’ stida fosfor k o’ p, u esa miya, yurak va tomirlami me’yorida ishlashni 
ta’ minlaydi. Oqsil hosil b o’ lishida. Asabni yaxshilashda magniy muhim axamiyal 
kasb etadi, bu ukrop va petrushkada ko’ pdir. Oshqovoq, qizilcha, baqlajon, 
rediskadagi pektin moddalari tanada jadu oz miqdorda o ’ zlashsada, ichak va qorin 
shilliq pardalarini yaxshi saqlaydi, dezinfektsiya vazifasini bajaradi, masalan, 
sarimsoq piyoz chaynalganda o g ’ izdagi mikroblami yo’ qotadi. YUqoridagi 
maxsulotlarda turli moddalar quritilgan va tuzlangan sabzavotlardan ko’ ra, yangi 
uzilganida k o ’ p b o ’ ladi, shuni hisobga olib ulami uzoqroq saqlash yo’ llarini yaxshi 
bilishimiz kerak.
M eva va sabzavotlar yilining ma’ lum bir davrida etishtiriladi va insomung 
oziklanshi uchun zarur bulgan bir kator moddalar -vitaminlar, mineral tuzlar, 
uglevodlar, organik kislotalar va boshkalaming asosiy manbai xisoblanadi.
63

---

Meva va sabzavotlami saklashdagi asosiy vazifa ulaming fizikaviy ^
ximyaviy tarkibini ya'ni tashki kurinishi, rangi, ma’ zasi xamda o a q -OVqat|ik 
kiymati va boshka xususiya.lari sakiab kolishdan iborat. SHu sababli meva Vj 
sabzavotlar saklash va kayta ishlashni t o 'g ’ ri va ilmiy asosida tashkil kilish axolm, 
y i l
mobaynida ushbu maxsulotlar bilan ta’ minlash muammosini xal kiladi.
Meva va sabzavotlami saklashda buladigan biologik va fizol
0
gik 
jarayonlami chukur urganish va bu borada anik fikirga ega bulish maxsulotlami 
sifatli kilib saklashda muxi axamiyatga ega.
Meva va sabzavotlaming sifatli saklanishi uchun saklash mobaynida ularda 
kanday jarayonlar borishini va bu jarayonlaming borshiga tashki muxitni kaysi 
omillari ta’ sir kilshini bilish zarur.
Meva va sabzavotlami saklashda ular vaznining tabiiy ravishda tushishini 
atigi bir foyizga kamaytirish maxsulotlamiatigi ung ming tonnalab kupaytirishga 
olib keladi. SHuning uchun mutaxasislar meva va sabzavotlar saqlashga e’ tibomi 
kuchaytirishlari va bilan boglik bulgan barcha masalalar chukur o ’ rganishlari 
lozim.
Sabzavot va mevalar tez buziladigan mahsulotlar hisoblanadi. SHu sababli 
ulami uzoq muddat sifatli saqlash uchun qayta ishlanadi. Qayta ishlashning asosiy 
maqsadi tez buziladigan meva va sabzavotlami uzoq vaqt undagj vitamin va 
boshqa 
qimmatli 
tarkibiy 
qismlami 
saqlash 
hamda 
ularda 
turli 
xil 
mikroorganizmlar rivojlanishining oldini olishdan iboratdir. Sabzavot va mevalami 
qayta ishlab halqning ularga b o’ lgan talabini yil b o’ yi qondirish mumkin. Mevava 
sabzavotlami ilmiy asoslangan va xar bir regionning tabiiy resurslaridan unumli 
foydalaniladigan qayta ishlash usullarini krxonalarga keng joriy etish etishtirilgan 
mahsulotlami ishlab chiqarishdagi y o ’ qotishini keskin kamaytiradi va mevachilik 
hamda sabzavotchilik x o’jaliklarining iqtisodiyotini keskin k o ’ tarishga yordam 
beradi.
Sabzavot va mevalami qayta ishlash natijasida ishlash usuliga qarab bir 
qator q o’ shimchalar - tuz, shakar, ziravor q o’ shilmalari, kislota, sirka kabilar 
tavsiya etilgan me’ yorda q o ’ shiladi. Bu q o’ shilmalar meva va sabzavotlar
64

---

tarkibidagi vitamin va boshqa fiziologik aktiv moddalami saq,agan holda ulaming 
kaloriyasi, ta’ m , hamda xushbo'ylien i ancha oshiradi. Sabzavot va mevalami 
qayta ishlash usullan ularda biologik va fiziologik jarayonlami .o'xta.ib 
fitopatogen mikroblami butunlay yo'qotib, mahsulo.lam, tashqi muxit bilan 
aloqasini uzishga qaratilgan. Meva va sabzavo.lami qayta ishlash usulini 
mahsulotning turiga, etishtirilgan regioniga, ulaming kimyoviy tarkibiga va boshqa 
bir qator k o’ rsatgichlarga qarab tanlash lozim. Sabzavot va mevalar asosan 
fizikaviy. m ikrobiologik va kimyoviy usullarda qayta ishlanadi.
O ’ zbekistonda sabzavot va mevalami asosan fizikaviy va mikrobiologik 
usulda qayta ishlanadi.
lnson tashqi muhit bilan umrbod muloqotda bo’ ladi, unga awalo kisloroej 
va ozuqa moddalari zarur, chunki har ikkisi tirik organizmda moddalar va issiqlik 
quw alini vujudgat keltiradi. Ovqatlanishga zarur bo’ lgvan moddalar tanada 
murakkab biokim yoviy o ’ zgarishlarga uchraydi, u insonni sog’ ligi, umrini uzun- 
qisqaligini, faolligjni, ishchanligini va ruhiyatini belgilab beradi. SHuning uchun 
hamma om illar ichida oziq-ovqatlar eng birinchi o ’ rinda turadi va uni oziqlanishni 
kuch quw atini qiymati deb atalgan formula bilan belgilanadi. Bu qonuniyatga 
asosan hamma ozuqa ralsioniga kiritilgan moddalar modda almashinuvida hosil 
qila oladigan energetik kuchni jamlanganini xosilasi sifatida namoyon bo’ ladi. 
Ayniqsa, inson tanasining fermentlari sintez qila olmaydigan o ’ rn’mi almashluib 
b o ’ lmaydigan moddalar bilan to’ ldirib turishni taqazo etadi. Bunday moddalar etuk 
kishilar uchun quyidagi jadvalda berilgan bo’ lib, kuch-quwat qiymati deb 
yuritiladi. B u jadvaldagi sonlar ulami katta-kichikligi bilan baholanmaydi, balki 
ulami ushlab turgan mahsulotlami iste’ mol qilishga bog’ liqdir. Oziqlanish ralsioni 
faqal nazariy tomondan va sog’ liq uchun ahamiyat kasb etishdan tashqari u amaliy 
ishlami bajarishga ham ta’ sir etadi.
|nfnzialanishni muvozanat formulasiV
65

---

66

---

Matnlarni o ’ zlashtirishdagi muhim tayanch so’ z va iboralar 
ovqat; ovqatlanish; o ’ zlashtirish; parchalanish; sintezlanish; ferment; 
fermentativ jarayon; m odda almashinishi; immunitet; tabiiy yo’ qolish.
Mavzuni yoritish savollari:
1. Fanning maqsadi va vazifasi.
2. O ’ simlik xom -ashyosi sifatiga ta’ sir etuvchi omillar.
3. Sabzavot va mevalami kimyoviy tarkibini mohiyati.
67

---

6
' ma’niJa
Mavzu: M EVA V A S A B Z A V O T L A R N I Q U R ITISH USULID
a
K O N SE RV A LASH A SO S L A R I
M atnlarni yoritish rejasi:
I Q uritishga o id m e v alar, s a b z a v o tla r v a u la m in g ta r k ib i.
2. Uzum quritishda q o’ llaniladigan uslublar.
3
. O’ rik, olma va boshqa mahsulotlami quritishdagi uslublar va tayyor 
mahsulot assortment.
Jumhuriyatimizda yuqori navli turli xil uzum va m evalar etishtiriladi, Bu 
uzum va mevalar kimyoviy tarkibi, ya ’ ni qanddorligi hamda vitaminga boyligi 
bilan shimoliy zonalardagi meva va uzumlardan ancha yuqori turadi. Meva va 
uzum inson organizmi uchun muhim ahamiyatga ega. Ularda engil hazm 
b o’ ladigan qand moddalari, organik kislotalar, vitamin va mineral moddalaming 
ko’ pligi meva va uzumni inson organizmi uchun qanchalik ahamiyatli ekanligini 
bildiradi.
Bizning xo’ l meva va uzumni uzoq vaqt saqlashga ham, boshqa 
uzoq joylarga j o ’ natishga ham vaqtimiz va imkoniyatim iz b o ’ lavermaydi. 
Imkoniyat bo’ lgan taqdirda ham maxsus omborlarda m eva va uzumni ko’p 
deganda 5-6 oy saqlash mumkin. Bunday saqlangan meva va uzumlaming sifati 
pasayadi, fizik o g ’ irligi kamayadi. SHuning uchun ham m eva va uzumni quritish 
muhim ahamyatga ega. Quritilgan mahsulotni (turshak va m ayiz) yuklash - 
tushirish, saqlash juda qulay, shu bilan birga bu mahsulotlar har xil ekspeditsiyalar 
va y o ’ lovchilar uchun ham bebaho, sifatli mahsulotdir.
Jum h u riy atim izn in g iqlim sh aro itin in g h aro ra ti y u q o ri, h a v o n am lig i pasl 
b o ’lishi va u zum ni o fto b d a q uritish u ch u n q u la y b o ’lib h is o b la n a d i. O ftobda 
quritilg an m ah su lo t, s u n ’iy q u ritilg a n ig a n isb atan sifati b o ’y ic h a j u d a yuqori 
baholanadi.
Uzum va mevani oftobda quritish uchun ochiq jo y d a mahsus jihozlangan 
quritish maydonlarini tayyorlash zarur. Quritish maydonlarini t o ’ g ’ ri tanlash
68

---

mahsulot tannarxining pasayishiga hamda mahsulot sifatining yaxshilanishiga 
ta.sir etadi. Quritish punktlari bog- va tokzorlarga yaqin joyda tashkil qilinadi. 
Quritish maydoning sathi quri.iladigan mevaning turiga, har bir kvadra. metrga 
joylashtiriladigan miqdogriga bog-liqdir. Masalan, agar quritish uchun har kuni 
1 0
tonnadan mahsulot kelib tushsa va har kvadra. metrga 
1 0
kilogrammdan quritishga 
joylashtirilsa, butun mavsum davomida shuncha mahsulot uchun 
1 0 0 0 0
mctr 
kvadrat yoki quritish maydoni talab etilar ekan.
Quritish maydoning har bir kvadrat metriga tilimlab kesilgan olmadan 5 - 
8
kg, olxo'ridan 14-16, olcha, gilosdan 8-10, ikkigabo'lingan o ’ rik yoki shaftolidan 
1 0
-
1 2
, uzumdan 12-15 kg dan joylashtirish mumkin.
Quritish muddati mahsulot tun va quritish usuliga qarab ham birmuncha farq 
qiladi. Masalan, ikkiga ajratilgan 5-10 kunda, butunligicha qo'yilgan o ’ rik 10-15 
kunda ikkiga ajratilgan shaftoli 8-12, uzum 20-25 (dorilanmagani) ishqor bilan 
ishlov berilgani esa 
6 - 1 0
kunda qurib tayyor bo’ ladi.
Quritish 
maydonlarida mahsulotni qabul qilish vaqtincha saqlash,
patnislarga joylash qismlari aniq belgilangan bo’ lishi lozim. Bulardan tashqari 
quritish punktida mevalami to’ g’ rash uchun stollar, mevalami yuvish uchun 
idishlar, ishqor yordamida quritiladigan bo’ lsa qaynoq suvga botirib olish uchun 
qozonlar o ’ matilishi lozim.
Quritish maydonchasida meva va uzumni dudlash bo’ lmalari va tayyor 
mahsulotni vaqtincha saqlash uchun omborlar tayyorlanishi kerak.
Masalan, 100 tonna meva va uzumni quritish uchun quritish punktida 
o ’ rtacha quyidagilar b o’ lishi lozim: 0,6 gektar quritish maydonchasi, 5-6 m ing 
dona satxi 60 x 90 santimetrli taxta patnislar, xajmi 
1 0 0
x
0 1 0 0
x
1 1 0
santimetrli 
1 0
- 
12 ta dudlash yashigi, ishqor eritmasiga botirib olish uchun 300-400 litr suv 
sig’ adigan 2ta qozon va boshqa anjomlar (5-6 ta stol, 2-3 ta tasmali transportyor, 
200-250 k g kaustik soda, 150-180 kg oltingugurt).