Don va don mahsulotlari ularning ozuqaviy qiymati va taom tayyorlash. Reja: Kirish

Non va non mahsulotlari

Non inson hayotida zarur oziq-ovqat mahsulotlaridan biridir. Zero, inson non bilan tirik. Bu oddiy haqiqatni hech kim inkor eta olmaydi. Shu sababli mamlakatimizda non mahsulotlari ishlab chiqarishni ko’paytirish, assortimentini yaxshilashga alohida e’ti­bor berilmoqsa.

Nonning kimyoviy tarkibi. Nonlarning kimyoviy tar-kibi nonlarning turiga, qanday va qaysi nav undan tayyorlanganligiga va non ishlab chiqarish uchun qan-day qo’shimcha xom ashyolar ishlatilganligiga bog’liq bo’ladi. Nonda asosiy moddalardan biri uglevodlardir. Uglevodlarning miqdori nonda ularning turiga qarab 40—58% ni tashkil etadi. Nonning asosiy uglevodi kraxmal hisoblanadi.
Nonlar ma’lum darajada inson organizmini oqsil-lar bilan ta’minlovchi qo’shimcha manba bo’lib ham xiz-mat qilishi mumkin. Nonlarda oqsillarning miqdori o’rtacha 4,7 foizdan 9,0 foizgacha bo’ladi. Bug’doy uni-dan tayyorlangan nonlarda oqsillarning miqdori jav-dar unidan tayyorlangan nonlardagiga nisbatan bir-muncha ko’proq bo’ladi.
Ma’lumki, oziq-ovqat mahsulotlarining biologik qiymatini belgilaydigan asosiy ko’rsatkichlardan biri ular tarkibidagi oqsillarning aminokislota tuzumi hisoblanadi. Qo’shimcha xom ashyolar qo’shilmagan oddiy nonlar tarkibida lizin, metionin, treonin va trip­tofan kabi aminokislotalar miqdori kam bo’lib, bu aminokislotalar nonda noyob aminokislotalar deb yuri-tiladi. Yog’lar oddiy nonlar tarkibida 0,6—1,2% ni tashkil etadi.
Nonlarning biologik kiymati ular tarkibida bo’la-digan mineral moddalar va vitaminlar miqsori bi­lan o’lchanadi. Nonlarda natriy, kaliy, kalsiy, mag­niy, fosfor va temir elementlari ko’p miqsorni tash­kil etadi.
Nonlar tarkibidagi asosiy vitaminlar V,, V2 va RR vitaminlari hisoblanadi. Ma’lumki, donlarning po’stlog’ida vitaminlar mikdori ularning endosperma kismidagiga nisbatan 2—3 marta ko’prokni tashkil etadi. Shu sababli ham unlarning pastki navidan tay­yorlangan nonlarda yuqori navidan tayyorlangan non­lardagiga nisbatan vitaminlar miqdori birmuncha ko’proq bo’ladi.
Non ishlab chiqarish. Non ishlab chikarish uchun ish-latiladigan xom ashyolar — un, suv, achitki va tuz xisoblanadi. Tayyorlanayotgan nonning sifati ko’p hol-larda ana shu asosiy xom ashyolarning sifatiga bog’liq bo’ladi.
Nonni ishlab chiqarish avvalo non ishlab chikarish uchun zarur bo’lgan xom ashyolarni qabul qilib olish va ularning sifatini tekshiriщdan boshlanadi. Shundan so’ngra quyidagi jarayonlar o’tkaziladi: xamir tayyor-lash va xamirni achitish, xamirni bo’laklash va yetil-tirish, nonni yopish, sovutish, sotishga jo’natish.
Xamir tayyorlash uchun avvalo un elanadi. Olingan unga mo’ljallangan miqsordagi tuz suvda eritilib, suzg’ichdan o’tkazib, tozalanadi. So’ngra xamir qorish apparatiga un, tuz eritmasi va resepturada ko’rsatil-gan boshqa xom ashyolar solinib, xamir bir necha mi­nut davomida qoriladi. Tayyorlangan xamirda achitqi-lar ta’sirida bijg’ish jarayoni kechadi. Keyin esa bij-g’ib yetilgan xamir bo’laklanadi va tindiriladi. Bu tex-nologik jarayon ma’lum massaga va shaklga ega bo’lgan non tayyorlash uchun o’tkaziladi. Xamirni bo’laklash max-sus mashinalar yordamida amalga oshiriladi. Bo’laklan-gan xamir bir necha daqiqa davomida 35—40°S harorat-ga ega bo’lgan maxsus kameralarga qo’yib tindiriladi. Shundan keyin esa asosiy jarayon — non yopish amalga oshiriladi.
Non yopish jarayoni juda murakkab texnologik ja-rayon hisoblanadi. Non yopilgandan to pishgunga qadar nonda fizikaviy, kimyoviy, mikrobiologik va bio-kimyoviy o’zgarishlar ro’y beradi. Non pishirish non-ning shakli, massasi va resepturasiga qarab maxsus pechlarda 200—250°S haroratda 12 daqiqadan 80 daqi-qagacha vaqt davomida olib boriladi. Shundan keyin pechkalardan chiqqan issiq non hovuridan tushguncha sovutilib sotishga chiqariladi.
Nonning guruhlanishi va assortimenta. Non sanoa-tida nonlar juda kata- assortimentda ishlab chiqari-ladi. Nonlar qanday undan tayyorlanganligiga qarb jav-dar, javdar-bug’doy va bug’doy nonlari bo’ladi.
Nonlar ishlatilayotgan xom ashyoning turiga qarab ham guruxlanadi. Ishlatilayotgan xom ashyoning turiga qarab nonlar oddiy, tarkibi boyitilgan va ko’p miq-dorda qand, yog’ qo’shilgan bo’ladi.
Nonlarning yopilishiga qarab nonlar qat’iy shakl berilgan va qat’iy shakl berilmagan nonlarga bo’li-nadi.
Aholiga sotish tartibiga ko’ra esa donabay sotila-digan yoki tarozida tortib sotiladigan nonlarga bo’li-nadi. Hozirgi kunda ishlab chiqarilayotgan nonlarning deyarlik hammasi donaboy sotishga mo’ljallangandir.
Nonlarning yana bir turi milliy nonlar hisobla-nadi. Uzbekistan, Tojikiston, Qirg’iziston musta-kil davlatlarining o’troq aholisi hozirgi kungacha nonni tandirda pishirib kelishadi. Zamonlar o’tishi bilan tandirlar ham takomillashib bormoqda. Hozir-gi kunda tandirning 100 ga yaqin xillari kashf etil-di va mahalliy nonlar pishirishda qo’llanib kelin-moqda.
Nonlarning yana bir turi parhyez maqsadlarda ish-latiladigan nonlar hisoblanadi. Bu nonlar ma’lum bir kasallikka chalingan kishilar uchun ishlab chiqa-riladi. Masalan, qand diabeti kasalligi bilan ka­sallangan bemorlarga kraxmalga boy nonlarni iste’-mol qilish tavsiya etilmaydi, chunki kraxmal inson organizmida glyukozaga aylanadi. Shu sababli bu kasa-likka chalingan bemorlarga oqsilga boyitilgan non­lar tavsiya etiladi. Oshqozon-ichak kasalliklari bi­lan kasallangan bemorlar uchun esa nordonligi past bo’lgan va tuz qo’shilmagan nonlar ham ishlab chiqari-ladi.
Nonlarning sifatiga talablar. Nonlar sifati bo’yicha tegishli standartlar va normativ-texnik hujjat-lar talabiga javob berishi kerak. Bu me’yoriy hujjat-larga binoan nonning sifati organoleptik va fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari asosida baholanadi. Nonning asosiy organoleptik ko’rsatkichlariga tashki ko’rini-shi, non mag’zining holati, ta’mi va xidi kabi ko’rsat-kichlari kiradi.
Nonlarning tashki ko’rinishi tekshirilganda ular-ning shakli, yuzasining holati va nonning sirtqi yuzasining kizarib pishganlik darajasiga e’tibor be-riladi. Nonning shakli to’g’ri, tekshirilayotgan non turiga moye bo’lishi kerak. Nonlar bir-biriga yopishib qolgan, shishib qolgan va ba’zi joylari bo’rtib chiq-qan holda bo’lmasligi kerak. Nonlarning sirtki yuza-si silliq, yaltiroq, yoriqlarsiz, kizarib pishgan hodda bo’lishi talab qilinadi.
Nonlarning mag’zi yaxshi pishgan nonga xos, elas­tik, g’ovakliklari yaxshi rivojlangan, bir tekis may-da ko’zchalardan tashkil topgan bo’lishi kerak.
Nonlarning ta’mi va xidi yoqimli, o’ziga xos, be-gona ta’mlarsiz va hidlarsiz bo’lishi kerak.
Nonlarning asosiy fizik-kimyoviy ko’rsatkichla-ridan namligi, g’ovakligi va nordonligi anikdanadi.
Non mag’zining namligi nonlarning turiga qarab 34—51, g’ovakligi esa 45—75 foizni tashkil etishi kerak. Nonning nordonligi graduslarda o’lchanib, bu ko’rsatkich non turiga qarab 2° dan 12° gacha bo’lishi mumkin. Tarkibi boyitilgan non maxsulotlarida esa yog’ va qand miqdorini aniqlash ham talab etiladi.
Nonlarni saqlash va tashish. Nonlar asosan maxsus jihozlangan transport vositalari bilan tashiladi. Savdo tarmokdarida, do’konlarda aholiga sotilgunga qadar toza, quruq, yaxshi yoritilgan, yaxshi shamollati-ladigan xonalarda saklanadi. Non mahsulotlarini saq-lash uchun eng qulay harorat 20—25°S hisoblanadi. Non­lar saqlanadigan xonalardagi havoning nisbiy nam­ligi 75—80% bo’lishi tavsiya etiladi.
Xamir mahsulot taomlari yuqori darajada to’yimli, tashqi ko’rinishi chiroyli, xushxur mazali va xidli bo’lib, boshqa mahsulotlarning xam xazm bo’lishini osonlashtiradi.
Xamir va xamir mahsulotlari xamir qoruvchi va ko’pirtiruvchi mashinalar bilan jixozlangan maxsus qandolatchilik sexlarida tayyorlanadi. Xamir korish va undan mahsulot tayyorlash uchun turli idish va asboblardan foydalaniladi. Jumladan:qozonlar, kastryulkalar, mexaniq tovalar, yog’och va qandolatchilik patnislari, xar xil elaklar, juvalar, xamir kesuvchi shakldor pichoqlar, xamir yoyuvchi moslamalar, ezuvchi yog’och va metal xovonchalar, chilchuplar, qandolatchilik kopchiklari va ularning xar xil shakl beruvchi metal jixozli uchlari, xar xil ko’rakchalar ishlatiladi.
Umumiy ovqatlanish korxonalarida qo’yidagi xamir turlari tayyorlanadi. Xamirturish solingan va xamirturish solinmagan;
Xamirturishsiz-yog’, tuxum, sut, shirinlik solingan xamir, biskvit, kaynoq suvga korilgan xamir, shakarli, katlama, oddiy (chuchvara, ugralar uchun), suyuqxamir.
Xamirning sifati ularning g’ovaklik darajasi bilan aniqlanadi. G’ovak xamirdan tayyorlangan mahsulot iste’molda oson xazm bo’ladi. Xamir mahsulotlari tarkibidagi ko’p miqdordagi kraxmalning xazm bo’lishi qiyin. U fermentlar ta’siri ostida tarkibiy qismlarga ajratib, gulyukozaga aylanishi lozim. Bu fermentlar asosan so’lakda va oshqozon osti bezda bo’ladi. So’lak ta’sirida buktirish uchun xamir mahsuloti yumshoqbo’lishi kerak. Xamir g’ovakli bo’lishi uchun turli yumshatuvchi moddalar ishlatiladi. Jumladan: xamirturish, osh sodasi, ammonii tuzi va hoqazo.
Xamirturush - kuzga kurinmas mayda mavjudot hisoblanadi. Ularni xayoti uchun suyuqlikda erigan xoldagi shakar, oqsil, mineral mahsulotlar va kulay muxit bo’lishi lozim. Ularni yashashi va ko’payishi natijasida tayyorlangan xamir ichida ma’lum darajada kraxmalni parchalanishi natijasida spirt, karbanat angidrit gazi hosil bo’lib, xamirda g’ovaklik xolati yuzaga kelib xamirning xajmi oshadi.

Osh sodasi-un ko’rinishdagi oq mahsulot xamir korilganda qo’shib tayyorlanadi. Xamir tarkibidagi kislotalar bilan birikishi natijasida xamirga issiqlik ta’sir etishi natijasida natriy karbonat uzidan karbonat angidrit chiqarib, mahsulot g’ovakligi hosil qiladi.

Ammonii karbonat - oq un ko’rinishidagi mahsulot. Bu mahsulot xamirga qo’shib tayyorlanadi. Xamirga issiqlik ta’siri natijasida ammonii karbonat parchalanib karbonat angidrid hosil qilish natijasida tayyor mahsulot g’ovakligi hosil bo’ladi.
Xamirturishli xamirning asosiy mahsuloti un, suv, tuz va xamir turishdan iborat. Xamir tayyorlash jarayoni mahsulotlarni tayyorlash, xamir korish, xamirni achitish va achish jarayonida yozib xavosini chiqarib turishdan iborat.
Unni ishlatishdan avval mashinada yoki qulda elak yordamida elanib, qotib qolgan un qoldiqlari, tashqi mahsulotlardan tozalanadi. Bunda un tarkibi kislorod bilan boyiydi, xamir qorish osonlashadi, unning sifati yaxshilanadi, xamir yaxshi oshadi. Xamirga mo’ljallangan mahsulotlar tayyorlangandan so’ng xar xil usul bilan aralashtirilgan xolda xamir qoriladi. Qorilagan xamirni oshirish uchun issiq xaroratli joyga qo’yiladi.
Xamirturish zamburug’lari yoki qo’shilgan sut mahsulotidagi sut achituvchi baktirialar qorilgan xamir tarkibida rivojlanib achitish jarayoni amalga oshiriladi. Xamirturishlar rivojlanish jarayonida un tarkibidagi shakar mahsulotini achitib parchalab, metil spirti va karbonat angedrid gazini hosil qiladi. Hosil bo’lgan gaz xamir tarkibida ma’lum darajada g’ovaklik hosil qiladi. Sut achituvchi bakteriyalar esa shakarni achitib sut ishqorini hosil qiladi va bu ishkor mahsulot tarkibidagi oqsilni bukishiga ta’sir etib,iste’molga tayyor mahsulotning sifatini oshiradi, ya’ni mazasini xushxo’r qiladi.
Xamir mahsulotning sifatini yaxshilash uchun, xamir tarkibidagi g’ovaklikni iloji boricha oshirish kerak, ya’ni hosil bo’lgan karbonat angdirid gazini xamir tarkibidagi iloji boricha ko’proq saqlab qolish kerak. Hosil bo’lgan gazni xamir tarkibida saqlanib kolishi un tarkibidagi oqsil miqdoriga bog’liq. Un tarkibidagi oqsil, qorilgan xamir gazini ushlashga, ya’ni chuziluvchanlik xolatini oshirishga yordam beradi. Chuziluvchanlik xolati yuqori bo’lgan xamirni qorilganda ishlatiladigan suyuqlik miqdori kolganlarga karaganda ko’proq ishlatiladi, bunday un tarkibidagi xavoni saqlash xususiyati yaxshi bo’ladi, xamir oqib ketmaydi,uz shaklini yaxshi saqlaydi. Lekin bir narsani esdan chiqarmaslik kerak. Xamirturushni rivojlanishi uchun doimo kislorod bo’lishi kerak. Xamir tarkibidagi karbonot angdirid gazi ko’payib ketsa xamirturushning rivojlanishiga tuskinlik qiladi. Shu sababdan xamirturushning rivojlanishiga kulay muxit hosil qilish uchun,achitilayotgan xamirni 2-3 marta ezib uning tarkibidagi gazini chiqarib turish zarur. Buning natijasida rivojlanayotgan xamirturush va sut achituvchi bakteriyalari xamir tarkibida bir tekis tarkaladi, xamirning g’ovakligi,chuziluvchanligi oshadi.
Xamirturush va sut achituvchi bakteriyalarning rivojlanishi uchun kulay sharoit 25-35⁰S xaroratli sharoit hisoblanadi. Xaroratning pasayishi yoki yuqori ko’tarilishi uning rivojlanishiga ta’sir ko’rsatadi, ya’ni past xaroratda aktivlik darajasi kamaysa, yuqori xaroratda esa (45-50⁰S da) achish jarayoni to’xtaydi.
Agar xamirni achish jarayoni noto’g’ri olib borilsa xamirda, boshqa bakteriyalar, nordon sirka, nordon yog’ bakteriyalar rivojlanib, tayyorlangan mahsulotga nordon taxir maza va xid o’tadi. Xamir qorilganda unga yog’ va shakar solinsa uning chuziluvchanligi susayadi, yog’ xamirturish rivojlanishiga to’sqinlik qiladi. Yuqoridagi sabablarga asoslanib tuxum, shakar solingan xamirlarni xamirturish yordamida achitilmaydi. Un qanchalik quruq bo’lsa. Unga shunchalik ko’p suyuqlik ishlatiladi. Shu sababdan tayyor mahsulotning chikishi uning namligiga bog’liq bo’ladi.
Achitqisiz xamir tayyorlash uchun oqsil mahsuloti cho’ziluvchanlik darajasi yuqori bo’lgan un ishlatiladi. Bunday undan yana oz miqdorda tuxum, sut, shakar, mahsulot qo’shib bir oz suyuqroq xamir tayyorlanadi. Undan pirog, quymoq va shunga o’xshash mahsulotlar tayyorlanadi. Achitqisiz xamir tayyorlashda ko’zda tutilgan mahsulotlar bir yo’la aralashtiriladi.
35-40⁰ gacha isitilgan sut yoki suvga shakar, tuz, tuxum, elangan un solib qo’lda yoki xamir qoruvchi mashinada bir xil quyuqlikda aralashtirib xamir qoriladi. Tayyor xolga kelishidan ikki uch daqiqa avval o’simlik yog’i yoki yumshatilgan margarin qo’shiladi. Bu xamirdagi cho’ziluvchanlik xolati buzilishini kamaytiradi.
Bundan tashqari tayyor bo’lgan xamir qo’ldan va xamir qorilayotgan idishdan oson ajraladi.
Chuchvara uchun xamir. Oliy yoki birinchi nav un elanib, o’rtasiga suv, xom tuxum, tuz qo’shilgan xolda aralashtirib quyuq xamir qoriladi. Xamirni tayyor bo’lganligini uning ustiga barmoq bilan bosib bilish mumkin. Agar xamir barmoq bilan bosilgandan keyin yana asl xoliga qaytsa uning tayyor bo’lganligidan dalolat beradi.
Chuchvara uchun xamir qorishda xamir qoruvchi mashinadan foydalaniladi. Buning uchun xamir qoruvchi mashina qozoniga elangan un, xom tuxum, tuz solingandan keyin 30-35⁰ xaroratdagi tuzli suv solinib, mashina ishlatilib bir xil quyuqlikdagi xamir hosil qilinadi. Tayyor xamir ustidan xo’l sochik yoki mato yopilib, 20-30 daqiqa tindiriladi.
Go’sht qiymasi. Mol yoki chuchqa laxim go’shti bo’laklanib go’sht qiymalovchi mashinadan o’tqaziladi va mayda chopilgan piyoz, tuz, ziravor, sovuq suv va yanchilgan murch solib aralashtiriladi.
Chuchvaraga shakl berish. Chuchvarani qo’lda tayyorlashda tindirilgan xamir qalinligi 1,5-2 mm yoyilib, 5x5 yoki 6x6 sm li kvadrat shaklda jildlab kesiladi va xar bir jildga bir choy qoshig’ida qiyma solinib, chuchvara tugiladi. Qaynab turgan suvga ozgina tuz qo’shilib chuchvaralar solib qaynatiladi. Chuchvaralar suvning yuziga qalqib chiqsa pishgan hisoblanadi. Pishirilgan chuchvara likoplarga solinib ustidan sariyog’ yoki qaymoq quyilib mayda to’g’ralgan ko’kat sepilib dasturxonga tarqatiladi.
Xonaki ugra xamiri. Birinchi navli undan chuchvara xamiriga o’xshash, lekin bir oz qattiqroq xamir qoriladi. Bunda 1kg un uchun 200 g suv ishlatiladi. Tindirilgan xamir qalinligi 1-1,5 mm qalinlikda yoyiladi. Kengligi 3,5-4,5 sm da lenta shaklida kesiladi va bir oz kuritiladi. Lenta shakldagi xamir ustma-ust qo’yilib, somoncha shaklda to’g’raladi. To’g’ralgan xamir qalinligi 1 sm qilib, fanerga yoyilib, 40-50⁰ li xaroratda quritiladi. Xonaki ugrani suyuqtaom tayyorlash va quyuq taomlar uchun garner sifatida ishlatish mumkin.
Tayyor xamir mahsulotlari o’ziga xos shaklga ega bo’lishi kerak. Ustidagi qobig’i tekis, yorilmagan, yumshoq, mag’zi bilan qobig’i uzaro bir xil yopishgan bo’lishi kerak. Mahsulot kesilgan xolda ichi bir xil ko’rinishda yopib tayyorlangan elastik xolatda bo’lishi lozim. Mag’zini yuzaki bosib ko’rilganda o’z xolatiga qaytishi, ichi bir xil g’ovaklikda uvalanmaydigan qattaroq bo’shliqlar bo’lmasligi kerak. Tayyor mahsulotning xidi mazasi tarkibidagi mahsulotiga xos xushbuy bo’lishi, taxir nordon shur va tashqi xid xamda mazadan xoli bo’lmog’i lozim.
Tayyor xamir mahsulotlari ozoda, quruq, yorug, 6-20⁰ xaroratli xonalarda 24 soat davomida saqlanishi mumkin. Bundan uzoqroq Vaqt davomida saqlansa xamir mahsuloti qotib qolib ichi quruq qattiq, uvalanadigan bo’lib qoladi. Mahsulot qobig’i bujmayib vazni kamayadi, tekis xolatini yuqotib, qotib qoladi. Bu xolatning ro’y berishi mahsulot tarkibidagi kraxmal va oqsilni o’zgarishi hisobiga amalga oshiriladi.

Tovarshunoslik fani tovarlar assortimentining shakillanishi, iste’mol qiymatini aniqlash, yuqori sifatni ta’minlash maqsadida saqlash sharoitlarini ilmiy asoslash, tovarlarning shakillanishidan tortib, iste’molchi undan foydalanish davrigacha bo‘lgan jarayonlarda bo‘ladigan o‘zgarishlar bilan bog‘liq muammolar bilan shug‘ullanadigan texnik fanlar qatoriga kiradi. Tovarshunoslik fani bugungi kunda o‘z ahamiyatini yo‘qotgan emas.

Don tovarshunosligining ham ahamiyati kattadir, chunki dondan olinadigan mahsulotlar axolining asosiy iste’mol qiladigan mahsuloti hisoblanadi.
Donni va don mahsulotlarini har tomonlama o‘rganish uchun biologiya, morfologiya, anotomiya, kimyoviy moddalarning miqdori va taqsimlanishi, aralashmalar turlari, fizik holati va boshqa savollarga javob berish uchun har tomonlama bilimga ega bo‘lish kerak.
Don, doncha (caryopsis) - gʻalla ekinlari mevasi yoki dukkakli don oʻsimliklar urugʻi; dehqonchilikda yetishtiriladigan asosiy mahsulotlarning biri. Don odam isteʼmol qiladigan oziq - ovqat, un, pivo, kraxmal - patoka, spirt, aralash yem tayyorlash uchun xom ashyo hamda qishloq xo’jaligi hayvonlari uchun toʻyimli ozuqa. Donni qayta ishlab olingan mahsulotlar non, makaron, qandolatchilik korxonalarida ishlatiladi. Insoniyat oqsilning 50%, uglevodlarning 70%, yogʻlarning 15% ini don mahsulotlaridan oladi.
Gʻalla ekinlari doni bir urugʻli quruq meva; bugʻdoy, javdar, makkajoʻxori va arpa bilan sulining poʻstsiz hamda suli, arpa, sholi, tariq va boshqalarida yupqa poʻstli boʻladi. Donning asosiy qismi endospermdan iborat. Donlar tegirmonda tortilganda endospermdan unning muhim qismi hosil boʻladi. Endosperm hujayralarining koʻp qismi kraxmal va oqsil moddalar bilan toʻlgan. Endospermning oxirgi qavati - aleyron qavat oqsil va yogʻga boy. Navli un tortishda bu qavat kepakka qoʻshilib ketadi (odam organizmida yaxshi hazm boʻlmaydi).
Donlarning ichki tuzilishi undagi kraxmal donachalarining joylashishi hamda xossalariga, oqsillarning xossalari va taqsimlanishiga qarab shaffof (shishasimon), yarim shaffof va unsimon boʻladi. Donlarning past qismida murtak boʻlib, unda oqsil, yogʻ, qand, vitaminlar va fermentlar koʻp. Bugʻdoy doni vaznining 81—84,2% endosperm, 6,8—8,6% aleyron qavat, 1,4-3,2% murtak va 3,1—5,6% poʻstdan iborat. Donlarning oziq - ovqatlik va yemlik qimmati undagi moddalar va ularning tarkibiga bogʻliq.
Dukkakli don ekinlarining pishgan donida endosperm boʻlmaydi. Urugʻ po’st (qobigʻi) bilan qoplangan, uning ostida murtak joylashgan.
Don tarkibidagi uglevodlarning asosiy qismi kraxmaldir. Kletchatka bilan gemitsellyuloza hujayra qobigʻi tarkibiga kiradi. Qandlardan maltoza, glyukoza va fruktoza bor. Bugʻdoy donining oqsillari, asosan, gliadin va glyutelinlarga kiradi. Bugʻdoy oqsillari hamir qorishda suv bilan birikib kleykovina hosil qiladi, hamirning choʻziluvchanligi, gʻovakligi va nonning xajmi kleykovinaning miqdori hamda sifatiga bogʻliq boʻladi. Dukkakli don ekinlari donining oqsillari, asosan globulinlar va ozroq albuminlardan iborat. Ular gʻalla ekinlari oqsillariga qaraganda toʻyimliroqdir. Yogʻlar asosan murtakda, yer yongʻoq bilan soyada urugʻ pallalarda koʻp boʻladi. Donlarning kuli tarkibida fosfor, kaliy, magniy, kalsiy, kremniy va boshqa elementlar bor.
Fermentlar (amilaza, maltoza, saharoza, lipaza va b.), asosan, murtakda toʻplangan. Donlarning tarkibida vitaminlardan tiamin (B,), riboflavin (B2), piridoksin (B6), nikotinamid (PP), askorbin kislota (C) va boshqa ko’plab turdagi vitaminlar mavjud.
Qo‘llanilishiga ko‘ra donlar un tortishda, yorma olishda, yem-xashak uchun, texnik maqsadlarda, urug‘lik uchun taqsimlanadi.
Un olish uchun asosan – bug‘doy, javdar doni, oz miqdorda makkjo‘xori, arpa, uni ishlatiladi.

4.