Don va don mahsulotlari ularning ozuqaviy qiymati va taom tayyorlash. Reja: Kirish

Don mahsulotlari

Don mahsulotlariga don va donlarni qayta ishlab olingan mahsulotlar — un, yorma, non va makaron mah-sulotlari kiradi. Bugungi kunda respublikamizda don yetishtirishni ko’paytirish asosida don mustaqilligi-ni ta’minlashga alohida e’tibor berilmokda.

Botanik xususiyatlariga ko’ra donlar asosan 3 guruhga bo’linadi: boshoqli, dukkakli va grechixa ekinlari. Asosiy boshoqli ekinlarga bug’doy, javdar, makkajo’xori, sholi, arpa, tariq va suli kiradi. Dukkakli ekinlar maydigan bo’ladi. Ma’lum muddat o’tgandan keyin esa nonning xushbo’y hidi yo’qoladi, mag’zining elastik-ligi kamayadi.
Umuman, nonni sakdagan paytda bir-biriga bog’liq bo’lmagan ikki xil jarayon ketadi. Bu-larning birinchisi nondan suvning bug’lanishi ta’si-rida massasining kamayishi, ikkinchisi esa fizik-kimyoviy jarayonlar ta’sirida nonning qotishidir.
Nonlarning qurishini kamaytirish va o’ziga xos yokimli xidini sakdab qolishnyng eng yaxshi usuli ular-ni suv o’tkazmaydigan polimer materiallarga o’rash hisoblanadi. Ana shunday sharoitda nonlar organolep-tik ko’rsatkichlarini o’zgartirmasdan 3—4 kun sakda-nadi.
Nonning qotishida mag’zi qurib qoladi, uvoqlanib ketadi, mag’zi o’zining egiluvchanligini yo’qotadi. Non­ning qotishi qurishi bilan bog’liq jarayon bo’lmas-dan, asosiy sabab kraxmal strukturasining va oqsil-larning o’zgarishidadir.
Teshik kulchalar. Teshik kulcha mahsulotlari duma-loq yoki oval shaklida yuzasi yaltiroq tusda bo’ladi. Bularga bubliklar, teshik kulchalar, mayda teshik kul­chalar kiradi. Ular bir-biridan diametri, massasi va namligi kabi ko’rsatkichlari bilan farq qiladi.
Teshik kulchalar tayyorlash uchun xom ashyo bug’doy uni, qand, yog’, aromatik moddalar va boshqalar hisoblanadi. Teshik kulchalar tayyorlash uchun qattiq xamir tayyorla-nadi. Xamir strukturasini yaxshilash, ularga bir xil-lik berish uchun ishqalash mashinalarida ishlanib, 30—60 minut davomida oshirib qo’yiladi. Oshib yetil-gan xamirdan shakllar yasaladi.
Teshik kulchalar tayyorlashning o’ziga xos-xususiyati shundan iboratki, shakl berilgan mahsulot 30—40 mi­nut davomida qo’shimcha oshirilgandan keyin teshik kulcha 2 minut davomida qaynab turgan suvga pishib olinadi. Bunday ishlov berish natijasida kraxmal yelimlanishi va oqsilning denaturasiyasi hisobiga te­shik kulcha yopilgandan keyin yuzasi tekis yaltillab qoladi. Qaynoq suvga tushirib olingan mahsulotlar quritiladi va konveyer pechlarida 190—260°S da 10— 30 daqiqa davomida pishiriladi. So’nfa tayyor mahsu-lot sovutilib, iplarga tiziladi va yashiklarga joyla-nadi.
Bubliklar. Bular teshik kulchalar va mayda teshikkulchalarga nisbatan o’lchami va diametrining sal kat-taroq bo’lishi bilan farq qiladi. Bubliklarning bir donasining massasi 50—100 grammni tashkil etadi. Xamirning tarkibiga kanday xom ashyo kirganligiga qarab bubliklar Ukraina nomli (12% qand va 8% mar­garin qo’shilgan), ko’knor urug’li (3% qand qo’shilgan), sutli (15% sut ko’shilgan) va oddiy bubliklarga bo’li-nadi.
Teshik kulchalar. Bu mahsulotlar oliy, 1-, 2- nav unlaridan tayyorlanadi. Teshik kulchalar bubliklarga nisbatan maydaroq, 1 kg mahsulotda 25—50 dona bo’li-shi mumkin. Teshik kulchalar ham repepturasiga qarab shakarli, ko’knor urug’i sepilgan, xantalli, yog’li, tu-xumli va boshqa turlarga bo’linadi.
Mayda teshik kulchalar (sushka). Bular teshik kul-chalardan o’lchamining kichikroqligi va namligi bilan farq kiladi. Xamirning resepturasiga qarab bular ham oddiy va tarkibi boyitilgan turlarga bo’linadi. Bu turdagi teshik kulchalarning 1 kg ida 90—150 dona-gacha bo’lishi mumkin.
Teshik kulcha mahsulotlari sifatiga qo’yiladigan ta-lablar. Bu mahsulotlarning sifati tashki ko’rinishi, ta’mi, rangi, xidi, namligi, nordonligi, bo’kuvchan-ligi, tarkibida qand va yog’ moddalarining miqsori kabi ko’rsatkichlari asosida baholanadi.
Mahsulotning shakli aynan shu turga xos (duma-loq, oval), yuzasi silliq, yaltiroq, shishgan joylari bo’lmasligi, ko’knor urug’lari va ziralar bir tekis sepilgan bo’lishi kerak. Rangi och sarikdan to sariq-jigar ranggacha, mag’zi esa yaxshi yumshagan, singib pish-gan, mayda g’ovakchali, aralashmay qolgan xamirlar bo’lmasligi kerak. Ta’mi va xidi esa o’ziga xos, yokim­li, sho’r va achchiq ta’m sezilmasligi va boshka begona xid va ta’mlar ham bo’lmasligi kerak.
Teshik kulcha maxsulotlarining namligi ko’p bo’lmay-di: mayda teshik kulchalarda — 9—12 foiz, teshik kulchalarda — 9—18 foiz, bubliklarda esa 22—27 foiz miqsorda bo’ladi. Bu mahsulotlarning nordonligi ular-ning turiga qarab 2,5—3,5° atrofida bo’ladi.
Mayda teshik kulchalar uchun asosiy ko’rsatkichlar-dan yana biri ularning bo’kuvchanligi hisoblanadi. Bo’kuvchanlik 60°S haroratdagi suvda teshik kulchalarni 5 minut davomida ushlab turib anikdanadi. Bo’kuvchan-lik yaxshi bo’lganda mahsulotning hajmi kamida 2,5— 3,0 barobar ortishi kerak, oilasidan oziq-ovqat ahamiyatiga ega bo’lganlari no’xat, loviya, mosh, yasmiq, soya hisoblanadi. Uchinchi guruhga kiruvchi don ekin grechixa hisoblanadi.
Donning tuzilishi. Hamma donlarning tuzilishi ham deyarli bir-biriga o’xshashdir. Hamma donlar ham po’stloq bilan qoplangan bo’ladi. Don po’stloqlari sirt-qi va ichki po’stlokdardan tashkil topgan. Bu po’stloq-lar don massasining 6—8 foizini tashkil etib, aso-san tarkibi kletchatka, gemisellyuloza kabi moddalar-dan iboratdir. Ularning un va yormalar tarkibida ko’p yoki oz miqsorda bo’lishi mahsulot rangining o’zgari-shini belgilaydi.
Po’stlardan keyin don aleyron qavatdan tashkil topgan bo’ladi. Aleyron qavat donning turiga qarab don massasining 3—14 foizini tashkil etadi. Masa-lan, bug’doyda aleyron qavatning hissasi 3,5—9,5 fo-izni tashkil etsa, bu ko’rsatkich tariq donida 3—6 foizni, arpa donida esa 12—14 foizni tashkil eta­di.
Endosperma yoki unsimon o’zak don massasining 80 foizga yakinini tashkil etadi. Bu kiyem un va yorma mahsulotlari ishlab chiqarishda eng qimmatli hisob-lanadi. Endosperma asosan kraxmaldan va oqsil mod-dalardan, kam miqdorda qand, yog’, vitaminlar va mi­neral moddalardan tashkil topgan bo’ladi. Endosper-madan asosan yuqori navli unlar tayyorlanadi.
Yorma ishlab chiqarish. Yorma ishlab chiqarish quyi-dagi jarayonlarni o’z ichiga oladi: donni begona ara-lashmalardan tozalash, gidrotermik ishlov berish, don­ni saralash, oklash, tozalash va silliqlash (donga say-qal berish).
Donni begona aralashmalardan tozalash elaklarda elash yoki magnitli moslamalardan o’tkazish yo’li bi­lan olib boriladi.
Grechixa, suli, makkajo’xori, no’xat kabi donlarga ishlov berishda ularning po’stlog’ining yaxshiroq shi-linishini ta’minlash maqsadida bug’ bilan bosim os-tida namlanadi va keyin esa 12—14% namlik qolgun-cha quritiladi. Bunday ishlov berish natijasida don­ning to’yimlilik qiymati, sakdashga chidamliligi or-tadi va yorma tez pishish xususiyatiga ega bo’ladi.
Don o’lchamlarining bir xilligini ta’minlash uchun don har xil o’lchamdagi elaklarda elanib saralanadi. So’ngra don maxsus mashinalarda oqlanadi (po’stidan tozalanadi). Keyin esa po’stdan ajratilgan donlar max­sus elaklarda elanib oklangan, okdanmagan va mayda­langan don kismlariga ajratiladi.
Ba’zi bir yormalarni ishlab chiqarishda oklangan donning sirtidagi po’stlari, murtagidan tozalash uchun va ma’lum bir dumaloq yoki oval shakl berish uchun maxsus moslamalar yordamida shilib ishlanadi. Bunday ishlov berish natijasida donning sirti yaltiramaydi va g’adir-budir bo’lib qoladi. Ba’zi bir yormalarni (guruch, no’xat) ishlab chiqa-rishda donning sirtini yaltiratish uchun, ya’ni unga chiroyli tuye berish uchun yana maxsus moslamalarda par-dozlanib, donni aleyron qavatidan ham to’la tozala­nadi. Bunday ishlov berish sayqal berish, pardozlash (polirovka) deb yuritiladi. Sirtiga sayqal berib ish-langan donlar faqat donning endosperma kismidan tashkil topgan bo’ladi. Bunday donlarning biologik qiymati nisbatan past bo’lsa-da, ular yaxshi hazm bo’ladi va tez pishadi.
Tozalangandan va sayqallangandan keyin yorma max­sus moslamalarda elanib gard, mayda va metall ara­lashmalardan ajratilib qoplarga joylanadi.
Yormalarning assortimenta. Yormalar kanday dondan olinganligiga qarab turlarga bo’linadi.
Ishlov berish usuliga qarab sholidan po’stlog’idan tozalangan, sayqallangan va maydalangan (oq ushoq) yormalar olinadi. Po’stlog’idan tozalangan guruch yorma-si — sholi avval gul po’choqdardan xalos qilinib, keyin hosil, urug’ po’stlari, murtak, kisman aleyron kavatlardan tozalangan dondan iboratdir. Sifatiga qarab bu tur guruch yormalari oliy, 1- va 2-navlarga bo’linadi.
Sayqallangan guruch yormasi tozalangan yormani say-qallovchi mashinalarda qo’shimcha ishlov berish nati­jasida olinadi. Umuman bunday yormalar shishasimon guruchdan olinib, butunlay endospermadan tashkil to­pali. Bu xil guruch yormalari ham sifatiga qarab oliy, 1- va 2-navlarga bo’linadi.
Oq ushoq (maydalangan guruch) — bu yorma tozalan­gan va sayqallangan guruch tayyorlash jarayonida hosil bo’lib, o’lchamlari butun guruch o’lchamining 2/3 kismi­dan kichik bo’ladi. Oq ushoq navlarga bo’linmaydi.
Arpadan ikki xil yorma ishlab chiqariladi: arpa yormasi va perlovka yormasi.
Arpa yormasi gulpo’choklardan xalos etilgan, mayda­langan, shakli har xil arpa donlaridan iboratdir. Bu yormaning perlovka yormasi turidan farki shundaki, don sirtqi qobiqlardan tozalanmasdan maydalanadi. Donalarning katta-kichikligiga qarab elaklardan o’tka-zilib, uch nomerga saralanadi: 1-nomer, 2-nomer va 3-nomer. Birinchi nomer eng katta o’lchamli donachalar-dan tashkil topgan bo’ladi.
Perlovka yormasi arpani tozalash va sayqallash na­tijasida gulpo’chokdardan, urug’ po’stlaridan, murtagidan, qisman aleyron qavatidan xalos etilib olina-digan butun yoki maydalangan arpa donlaridan iborat-dir. Donlarning shakli yumaloq, sirti silliq, oqsan yashilroq oq ranggacha bo’ladi. Donlarning katta-kichik-ligiga qarab bu tur yormalar 1-, 2-, 3-, 4- va 5- nomer-larga bo’linadi. Ulchamlari bo’yicha 1- nomerli yorma eng katta hisoblanadi.
Bug’doydan ikki xil yorma olinadi: manniy va to-zalangan bug’doy yormasi. Manniy yorma yuqori nav bug’-doyni tegirmonda tortib un qilayotganda 2 foiz miq-doridagi eng yaxshi oq ushoklarni saralab chiqarish yo’li bilan olinadi. Bug’doy turiga qarab manniy yorma: T, MT va M markalariga bo’linadi.
T markali yorma qattiq kuzgi bug’doydan olinadi. MT markali yorma yumshoq bahorgi bug’doy va ozroq miqsorda qattiq bug’doy aralashtirib olinadi. M mar­kali yorma yumshoq bug’doydan olinadi.
Tozalangan bug’doy yorma asosan qattiq bug’doydan, kamroq miqsorda shishasimon yumshoq bug’doydan oli­nadi.
Donalarining o’lchamiga qarab ular ikki xilga aj-ratiladi: Poltava va Artek yormalari. Poltava yormasi qattiq yoki shishasimon yumshoq bug’doydan avval mur-tagi, keyin esa qisman urug’ po’stlaridan va aleyron qavatidan tozalanib, sayqallash yo’li bilan olinadi. Donalarning katta-kichikligiga qarab, g’alvirlash yo’li bilan besh nomerga ajratiladi. Shulardan 1-, 2-, 3-, 4- nomeri Poltava yormasi va 5- nomeri esa Artek nomi bilan savdoga chikariladi.
Sulidan quyidagi yorma turlari olinadi: bug’langan butun suli yormasi, yassi suli yormasi, Gerkules yorma­si va talqon.
Bug’langan butun suli yormasi gulpo’choqsiz, kis-man hosil pusti olingan butun suli donidan ibo-ratdir. Yassi suli yormasi maydalanmay tozalab-bug’-langan yormadan uni taram-taram yo’lli valeslarda yassilab olinadi. Gerkules yormasi oliy navli butun tozalab-bug’langan yormadan silliq valeslarda yassi­lab, qalinligi 0,5—0,7 mm li yaproq yormalarga ay-lantirib olinadi. Talqon tashqi ko’rinishidan unga o’xshash, sarg’ish rangli yormadir. Talqon issiq suvda bo’kib, bo’tqasimon massa hosil qiladi. Bu bo’tqa organizmda tezda hazm bo’ladi. Shu sababli ham tal-qon bolalar ovqati va parhyez maqsadlarda ishlati-ladi. Tavsiflangan yormalardan tashqari grechixa, makkajo’xori va dukkakli donlardan ham yormalar ishlab chikariladi.
Yormalarnig kimyoviy tarkibi. Yormalarning kimyoviy tarkibi va ovqatlik qiymati donlarga nisbatan bir-muncha yuqori hisoblanadi, chunki yormalarni olishda don kam ozuqaviy qiymatga ega bo’lgan kismlardan to-zalanadi.
Oqsillar yormalarning eng muhim tarkibiy qismi hisoblanadi. Yermalar tarkibidagi oqsillar asosan to’liq qiymatli va tez hazm bo’ladi. Oqsillar miqsori boshoqli donlardan olingan yormalarda 7—12 foizni, dukkakli o’simlik donlaridan olingan yormalarda esa 23—25 foizni tashkil etadi.
Yormalar tarkibidagi uglevodlar asosan kraxmal-dan, ozroq miqdorda qand va boshqa uglevodlardan ibo-ratdir. Ularda uglevodlarning umumiy mikdori 60—75 foizni tashkil etadi.
Yormalarda yog’ 1—2 foizni tashkil etadi, lekin suli yormasi bundan istisno. Suli yormalarida yog’ mik­dori o’rtacha 6—7 foiz miqdorida bo’ladi.
Bulardan tashqari yormalar tarkibida xilma-xil mineral moddalar va vitaminlar ham bo’ladi. Ular aso­san inson organizmi uchun V guruhiga kiruvchi vita-minlarning asosiy manbai sanaladi.
Yormalar sifatiga qo’yiladigan talablar. Yormalarning sifati ham deyarli don mahsulotlarining sifati singa-ri aniqlanadi. Yormalarning sifatini baholash uchun organoleptik va fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari asos bo’lib xizmat kiladi. Yormalarning asosiy organoleptik ko’rsatkichlari — tashqi ko’rinishi, rangi, ta’mi va xidi hisoblansa, fizik-kimyoviy ko’rsatkichlari — nam-ligi, begona aralashmalar bor-yo’kligi, yaxshi sifatli mag’izlar mikdori va boshqalar hisoblanadi. Ba’zi hol-larda yormalar tarkibida kraxmal, oqsil, vitamin, mi­neral moddalar mikdori va ularni pishirganda bo’kish darajasi, tayyorlangan bo’tqaning hidi, ta’mi kabi ko’rsatkichlari ham aniklanishi mumkin.

2.