Дворецкий Хабарова

I 
II 
III 
2 – 5 
5 – 10 
10 – 30 
τ
, годы 
IV 
СПРОС
(ПОТРЕБЛЕ-
НИЕ) 
ПРО-
ДУКЦИИ
ПРОЕКТИРУЕ-
МОГО 
ПРЕД-
Q
, т 

---

Одну и ту же технологическую операцию часто можно осуществить разными способами, каждый из которых требует 
неодинаковых затрат ресурсов производства. Различия обычно обусловливаются типом используемого оборудования, а так-
же числом операций, составляющих процесс (холодное и горячее кондиционирование зерна на мельницах, опарный и безо-
парный способ приготовления теста и т.п.). Спроектированная технологическая линия должна предусматривать наиболее 
экономичные с точки зрения конечных результатов способы выполнения отдельных технологических операций и процессов. 
Сокращение длительности технологических операций
. При сокращении длительности отдельных операций уменьшают-
ся затраты труда, энергии и других ресурсов на производство продукции, сокращается потребность в оборудовании и произ-
водственных площадях, в связи с чем снижаются себестоимость продукции и капитальные затраты на строительство пред-
приятия. Сокращение длительности операций достигается выбором соответствующих технологических режимов (предельно 
высокие температуры, скорости работы рабочих органов машин и т.п.), а также включением в технологию дополнительных 
стадий, обеспечивающих сокращение длительности выполнения других операций. Например, введение в технологию произ-
водства пшеничного хлеба операции предварительной активации прессованных дрожжей позволяет наряду с сокращением 
расхода дрожжей уменьшить время брожения опары. 
Принципы выбора технологий пищевого производства можно сформулировать следующим образом: 
•
разработка маловодных, бессточных и малоотходных технологических процессов, замкнутых по отношению к ок-
ружающей среде; 
•
создание малоотходных технологий, позволяющих максимально и комплексно извлекать все ценные компоненты 
сырья, превращая их в полезные продукты; 
•
СОЗДАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ С НИЗКОЙ ЭНЕРГО-, РЕСУРСО- И КАПИТАЛОЕМКОСТЬЮ, ПОЗВОЛЯЮЩИХ 
ВЫПУСКАТЬ КАЧЕСТВЕННУЮ И КОНКУРЕНТОСПОСОБНУЮ ПРОДУКЦИЮ. 
Выбор оптимальной технологии производства продуктов питания осуществляют технологи. Они задаются видом сырья 
и его ресурсами, рассчитывают оценки возможных объемов производства продуктов питания и удельные расходные нормы 
сырья.
На этом этапе можно произвести предварительный расчет экономической эффективности метода (технологии) произ-
водства, основанного на предполагаемой стоимости продуктов и сырья, без учета капитальных и эксплуатационных затрат. 
В результате такого анализа выясняется целесообразность дальнейшей проработки данной технологии производства целевых 
продуктов. 
При условии роста масштабов производства продуктов питания следует выделить два направления. 
Первое направление предусматривает модернизацию или реконструкцию действующих производств и создание техно-
логии с дальнейшей (более глубокой) очисткой газовых выбросов, воды, выводимой из производства и твердых отходов, 
вредных для природы и здоровья человека веществ. Такой путь в настоящее время широко применяется, но он малоэффек-
тивен.
Второе направление предусматривает создание пищевых технологий и разработку новых технологических линий, обес-
печивающих полную переработку сельхозсырья в пищевой продукт с использованием вторичных энергоресурсов на базе 
принципов рециркуляции и цикличности. При рециркуляции предусматривается создание замкнутых технологических ком-
плексов с возвратом на вход непереработанного сырья, комплексного использования энергии за счет теплообмена между 
прямыми и обратными потоками.