Дворецкий Хабарова

2.2. ВЫБОР ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА 
Выбор технологии производства определяется следующими факторами. 
Ассортимент продукции и вид сырья
. Для производства некоторых видов продуктов питания могут быть использованы 
различные виды сырья. Так, спирт, например, можно получить из картофеля и зерна. Отдельные продукты питания выраба-
тываются из разных видов сырья и имеют различные свойства. Соответственно, технологии их производства будут различ-
ны.
Выбранные 
технологии должны обеспечить
производство продукции в заданном ассортименте и с требуемым качест-
вом. 
Качество сырья
. Качество вырабатываемой продукции должно соответствовать действующим стандартам или техниче-
ским условиям. В целях получения продукции требуемого качества различные по качеству партии сырья приходится смеши-
вать, что находит отражение в технологии. Таковы, например, стадии смешивания отдельных партий муки на хлебозаводах, 
различных видов пшеницы на мельницах. В технологию включаются также ряд стадий, связанных с очисткой сырья от раз-
личных примесей и подготовкой его к производству. 
Максимальное использование сырья
. Затраты по сырью занимают большой удельный вес в себестоимости продукции 
пищевых предприятий. Одним из способов улучшения использования сырья является введение в технологию стадий, обес-
печивающих тщательную подготовку его к переработке и утилизацию отходов производства. Например, стадия кондицио-
нирования зерна в мукомольном производстве обеспечивает увеличение выхода муки, и далее, на последующих стадиях, 
технологического процесса проводятся операции, связанные с вымолом отрубей. 
Улучшение качества продукции
. Наряду с выбором оптимальных условий осуществления отдельных технологических 
операций одним из способов улучшения качества пищевых продуктов является введение в технологию специальных стадий. 
В мукомольном производстве примером таких стадий является обогащение промежуточных продуктов размола зерна, полу-
чаемых после их просеивания. Обогащение, т.е. выделение частиц, богатых эндоспермом, позволяет в целом улучшить каче-
ство муки, а также увеличить выход ее высоких сортов. 
Сокращение числа операций
. Каждая технологическая операция требует определенных затрат труда, оборудования, 
вспомогательных материалов, различных видов энергии и т.п. Поэтому сокращение числа операций приводит к снижению 
себестоимости продукции и затрат на строительство. Из этого следует, что, во-первых, каждая операция, включенная в тех-
нологическую линию, должна быть обоснована с точки зрения затрат на ее осуществление и, во-вторых, при проектировании 
производства нужно стремиться к совмещению нескольких операций в одну. Совмещение операций, например, сушки с 
пневмотраспортом, охлаждения с транспортированием, широко распространено в кондитерском и хлебопекарном производ-
ствах. 
Способ осуществления технологической операции или процесса
.