I bob xamir maxsulotlarini yopishga tayyorlash koidalari va yopish jarayonida ularda buladigan uzgarishlar
Download 175 Kb.
|
Xaydarov - Kurs ishi
1.1 Xamir tayyorlash
Xamir maxsulotlarini yopishga tayyorlash. Tayyor xamir yoglangan yoki un sepilgan stolga kuyilib, tayyorlanadigan maxsulotga muljallab kul yordamida yoki maxsus xamir buluvchi mashinalarda bulaklarga bulinadi. Xamirni kulda bulaklarga bulishda, avval uzun tsilindr shakli berilib, sung kulda yoki pichok yordamida bulaklanadi. Bulaklangang xamirga shar shakli berilib, stol ustiga terilib 3-5 dakika tindiriladi. Bunda xamir bulagi ma’lum darajada achib, xajmi oshadi. Tindirilgan xamir bulaklaridan turli maxsulotlar tayyorlanib, yoglangan patnisga teriladi va 25-30 dakika davomida namligi yukori bulgan issik joyda oshiriladi. Bulaklarga bulinib, shakl berish jarayonida xamir tarkibidagi karbonat angidrid gazi ma’lum mikdorda chikib ketib, xamir xajmi kamayadi. Xamirni tindirish jarayonida yukoridagi gaz yana tuplanib, xamirning govakligi oshadi. Agar tayyorlanayotgan maxsulot xamirining govakligi me’yoridan kam oshgan bulsa, issik ishlov jarayonida, maxsulot yuzida yoriklar paydo buladi. Xajmi kichik, ichi berch bulib koladi. Agar xamir govakligini oshirish me’eridan oshib ketsa. Maxsulotьbar uz shaklini saklolmay yapalok yoki yupka kurinishda, bezaklari noanik yoki sezilmaydigan darajada bulib koladi. Yopib tayyorlanadigan maxsulotlarning tashki kurinishini yaxshilash uchun ularni issik ishlovga junatishdan avval yuziga tuxum yoki tuxum sut aralashmasi yoki melanj surtiladi. Agar tuxum sarigi surtilsa maxsulot yuzida yanada chiroy ochadi. Tuxum, melandj ishlatishdan avval yaxshilab aralashtirilib elakdan utkazilishi kerak. tayyorlangan aralashma yumshok chutka yordamida pishirishga tayyor maxsulot yuziga extiyotkorlik bilan surtiladi. Agar extiyotsizlik bilan surtilsa xamirnning oshgan xolatiga ta’sir etib shaklini uzgartirishi mumkin. Aralashma maxsulot yuziga issik ishlov jarayonidan 5-10 dakika avval surtiladi. Maxsulotlar 190-2300S xaroratli moslamalarda yopiladi. Yopib pishirish muddati maxsulot xajmiga boglik. Agar maxsulot xajmi yirik bulsa. Xarorat past bulishi, maxsulot mayda bulsa xarorat yukori bulishi zarur. Bu tayyorlanadigan maxsulotga issiklikning bir xil ta’sir etib, bir xilda pishishini ta’minlaydi va kuyishdan saklaydi. Xamir maxsulotlarini yopish jarayonida ularda buladigan uzgarishlar. Xamir maxsulotlarini kovurish shkafida yopish jarayonida maxsulot tarkibidagi namlikning uning yuzasiga chikishi xisobiga uning ogirligi oshadi. Sungra namlik maxsulot ichi tomon xarakat kila boshlaydi. Bunda maxsulotning yukori kismida xarorat baland bulib, maxsulot yuzidagi shakar karamellashib och sargish yoki kizgish kobik xosil buladi. Maxsulot tarkibidagi spirtning buglanishi va suv bugi bosimining kuchayishi evaziga uning xajmi oshadi. Maxsulot 65-800S darajagacha kizdirilganda uning tarkibidagi kraxmal oksilning kuyuklashishi natijasida ajraladigan suvni shimib olib yopishkok xolga keladi. Oksilning kuyuklashishi xamiringg govakligini oshiradi. Maxsulot ichidagi namlik issik ishlov berish jarayonining oxirigiacha yukori darajada buladi. Maxsulot sovitilgandan keyingina undagi namlik barobarlashadi. Yopish jarayonida maxsulot tarkibidagi 12-15 % suyuklik yukotiladi. Maxsulotning tayyor bulganligini kobigining rangiga, sindirib ichki yumokligiga karab aniklanadi. Bundan tashkari maxsulotning tayyorligini ingichka naychalar tikib kurish orkali xam aniklash mumkin. Agar maxsulotga tikib olingan naychada xamir koldiklari bulmasa, bu maxsulotning iste’molga tayyor bulganligidan darak beradi. Xamir tayyorlashda ishlatiladigan masalliqlar va qorish usullariga ko’ra quyidagi turlarga bo’linadi: oshirma xamir, qatlama xamir, biskvit xamir, yumshoq xamir, qaynoq suvga qorilgan xamir va boshqalar. Xamir qorishda ishlatiladigan asosiy masalliqlar: bug’doy uni, dag’al un, birinchi va ikkinchi navli un. Un quruq, elangan bo’lishi kerak. Xamir tayyor bo’lish jarayoniga haroratning ta'siri katta. Suyuqlik-qatiq, sut, suv. Qatiq solib qorilgan xamir ko’pchiydi va tez oshadi. Xamir chuchmal bo’lib qolmasligi uchun ozgina tuz qo’shiladi. Quruq sut qo’shib xamir qorishdan avval, uni albatta suvda eritib olish zarur. Bunda 1-2 l suvga 50 g quruq sut solinadi. Xamir tayyorlashda qo’shimcha mexanik ishlov berish non sifatini yaxshilaydi. Oshirma xamir. Bug’doy unidan tayyorlanadi. Ro’zg’orda asosan bug’doy unining krupchatka (eng yaxshi un), oliy, 1, 2 va javdari navlari ishlatiladi. Oqsil, shuningdek V1, V2, RR va Ye vitaminlarining miqdorlari, unning ikkinchi va javdari navlarida krupchatka va oliy nav unlariga nisbatan ko’proq bo’ladi. Javdar uni pechene va bolalar uchun to’yimli aralashmalar tayyorlashda foydalaniladi. Oshirma xamirdan turli xil bulochkalar, non, pirog, somsalar, kulchalar, non va x.k. lar tayyorlanadi. Xamir qorishda ishlatiladigan masalliqlar (yog’, shakar, tuxum) qanchalik ko’p bo’lsa, xamirturush miqdorini shunchalik ko’paytirish kerak, o’rta hisobda 1 kg unga 30-60 g xamirturish solinadi. Xamirni iliq suvda yoki sutda qorish lozim. Mahsulotning turi va naviga qarab suv sarfi un massasiga nisbatan 35-40%. Oshirma xamir ikki usulda tayyorlanadi oparali (suv, achitqi va un aralashmasi) va oparasiz. Birinchi (oparali) usulda xamirga ko’p masalliq solinadigan bo’lsa foydalaniladi. Buning uchun dastlab suyuq xamir-opara tayyorlanadi. Suyuq xamir tayyorlash uchun tayyorlangan suv yoki sutda xamirturishni eritib, resepturadagi un va shakarni ozroq miqdorda solinadi, 1 soat davomida issiqroq joyga olib qo’yiladi. Shu payt ichida suyuq xamir ikki baravar ko’payadi. So’ngra ustiga qolgan miqdordagi un, tuz masalliqlarni solib xamir qoriladi. Xamir qo’lga yopishmay idishdan osongina ko’chsa yaxshi qorilgan hisoblanadi. Suyuq opara uchun 30-40% un, suyuq xamirturush, 65-70% suv olinadi. Oparaning haroratsi 29-31 0S , ko’pchish davomiyligi 3 - 4,5 soat, kislotalilik 4-6 grad. Ikkinchi (oparasiz) usul. Bunda barcha masalliqlarni birga solib xamir qoriladi va bijqishga qo’yiladi. Xamir ko’pgach mushtlab, yana o’rab qo’yiladi. Xamir ichiga solingan masalliqlarga qarab 2 yoki 3 soatda oshadi Download 175 Kb. Do'stlaringiz bilan baham: |
ma'muriyatiga murojaat qiling