Maqsudov ilhomjon, joraev jomurod yangiboevich, amirov shavkat qo ziboevich

Sutni  qabul  qilish  va  navlarga    ajratish.  Sut  tarozida  tortilib,  organoleptik 
baholanadi,  biokimyoviy,  mikrobiologik    va  kimyoviy  tekshiruv  o„tkaziladi. 
Navlarga ajratishda ( I va II nav), har bir nav sutdan alohida qaymoq olinadi. 
Qaymoqni  tayyorlash  –  yetiltirish  me„yorlash,  pasterlash,  sovutish,  fizik 
yetiltirish, qaymoqni buyash. 
Qaymoqni  normallashtirish  (me„yorlash)  yog„ini  32  –  37  %  bo„lishi  lozim. 
Vologod yog„ida 28 – 32 %, qolgan tur yog„lar uchun 32 – 37 % yog„lik bo„lishi 
kerak. 
Qaymoqni  pasterlash. I nav qaymoq 85 – 90
o
S da zudlik bilan, II nav 92 – 95 
o
S da 30 minut pasterlanadi. 
Qaymoqni  sovutish  va  fizik  yetishtirish.  Qaymoq  pasterlangandan  so„ng 
tezlik  bilan  4  –  7
o
S  ga  sovutilishi  kerak.  Bunday  haroratda  yog„ning  tarkibidagi 
gliseridlar  kristallanadi,  yog„  suyuq  holatdan  quyuq  holatga  o„tadi,  natijada 
qaymoqqa  ishlov  berilganda  yog„  donalari  yaxshi  hosil  buladi.  Qaymoq  tarkibida 
gliseridlar  sovutish  vaqtida  50  %    kristallanadi,  shuning  uchun  qaymoq  fizik 
yetiltiriladi. Qaymoqni fizik yetiltirish bahor va yoz faslida 4 – 6 
o
S da 5 soat, kuz  
- qish faslida 5 – 7 
o
S – da 7 soatgacha yetiltiriladi. Yetishtirish maxsus vannalarda 
amalga oshiriladi. 
Qaymoqni  bo‘yash.  Yil  fasliga  qarab  ozuqaviy  bo„yoq  (o„simlik  yog„ida 
eritilgan) kurkum yoki orleandan 1 kg yog„ga 0,5 – 1 ml qo„shiladi. 
Yog„ hosil qilgichlarni to„ldirish – ish oldidan 75 – 80 
o
C  haroratdagi  suvda 
yuvib, so„ngra sovuq suvda yuviladi. 
Qaymoq  harorati  bahor  –  yoz  fasli  7  –  12
o
S,  kuz  –  qishda  8  –  14
o
S  bo„lishi 
kerak. Yog„ hosil qilgich bochkani 35 – 40 % hajmda qaymoq bilan to„ldiriladi. 
Qaymoqqa    ishlov  berish.    Qaymoqqa  40  –  45  minut    ishlov  beriladi. 
Birinchi  3  –  5  minutda  1  –  2  marta  to„xtatib  karbonat  angidrit  gazi      chiqarib 
yuboriladi.  Yog„  hosil  bo„lish  jarayoni  oynadan  kuzatilib  boriladi.  Ayronni 
chiqarish va yog„ donalarini yuvish. Yog„ donalari hosil bo„lgandan so„ng, ayronni 
maxsus  jumrakka  doka  qo„yib  chiqarib  yuboriladi.  So„ngra  yog„  2  marta  yuvilib 
ayron  chiqariladi.  Suv  sarfi  qaymoqning  50  –  60  %  ni  tashkil  etadi,  uni  harorati 
birinchi marta qaymoq haroratida, ikkinchi marta qaymoq haroratidan 1 – 10
o
S past 
bo„lishi kerak. 
Yog‘ni  tuzlash.  Tuzlashda  ekstra  tuzi  ishlatilib,  u  ichimlik  tuzi  andozasi 
talabiga  javob  berishi  kerak.  120  –  130
o 
S  (2  –  4  min)  qizdiriladi.  Yog„da  tuz 
miqdori 1, 5 % bo„lishi kerak. 

 
316 
Tayyor saryog‘ga ishlov berish. Ishlov berish jarayoniga yog„ donachalarini 
biriktirish,  konsistensiyasini  me‟yorlash,  tuzni  bir  xil  tarqaltirish,  namligini 
me‟yorlash kabilar kiradi. 
Bunda saryog„ 2  – 3  marta yog„ hosil qilgich parraklaridan o„tkaziladi, yog„ 
donalari yaxshiroq birikadi, suvni haydaydi. So„ngra yana 9 – 10 marta o„tkaziladi, 
yog„ donalari bir – biriga yanada yaxshiroq birikadi, suv tomchilari parchalanadi, 
yog„ tayyorlagich devorlaridagi suv yog„ga o„tadi, yog„ tarkibida namlik bir yo„la 
tarqaladi. 
Tayyor saryog„ni o„rash. Hosil bo‘lgan saryog‘ yog‘och karton yashiklarga 
(bochka) joylanadi. Ular 25, 4 kg, 20 kg, 47 kg og‘irlikda bo‘ladi. 
Dozator avtomatlarda 100, 200, 250 va 500 g hajmda uraladi. So„ngra tortiladi 
va  qadoqqa  yoziladi.  Zavod  ro„yxatini  tartib  raqami  qo„yiladi.  Unga    yashik 
(bochka), sana turi, navi, og„irligi yoziladi. 
Saryog‘ni  saqlash.  Saryog„lar  5  –  8
o
S,  80  %  namlikda  19  kun  saqlanadi. 
Maxsus sovutgichlarda – 18
o
S, 70 – 80 % namlikda 3 oygacha saqlash mumkin. 
Savdo shaxobchalarida 12
o
S dan yuqori bo„lmagan haroratda saqlanishi lozim. 
Iste’molchilarga  yetkazish.  Saryog„lar  maxsus  avtorefrijeratorlarda, 
izotermik kuzovli mashinalarda tashiladi. Refrijerator vagonalarda tashilganda havo 
harorati – 3 – 5 
o
S bo„lishi lozim. 
 
VIII.1.5. Pishloq texnologiyasi. 
Pishloq yuqori qiymatli ozuqaviy mahsulot bo„lib, u sut oqsilining uyushi va 
uni qayta ishlash, yetiltirish natijasida hosil bo„ladi. Pishloqlarning yetilish davrida 
murakkab bioximik va mikrobiologik jarayon kechadi, bu jarayonlar natijasida har 
bir  pishloq  uchun  o„ziga  xos  organoleptik  va  fizikaviy-kimyoviy  xususiyat  hosil 
bo„ladi.  
Pishloqning  yuqori  qiymatli  ozuqaviy  (tarkibini)  xususiyati  uning  tarkibida 
oqsillar,  almashtirib  bo„lmaydigan  aminokislotalar  va  ko„p  miqdordagi  yog„ 
saqlanishi bilan ta‟riflanadi. 
Uning tarkibidagi oqsil va turli azotli birikmalar erigan holda bo„lib, shuning 
uchun pishloq organizmda tez hazm bo„ladi. 
Turli pishloqlar tarkibida o„rtacha 20-45% oqsil, 20-55% yog„, 1,5-3,5% tuz, 
38-55% suv mavjud. To„yimliligi yuqori, 2500-4500 kkal ni tashkil qiladi. 
Pishloqlar  klassifikatsiyasini  birinchi  bo„lib,  A.N.Korolev  va  keyinchalik 
I.T.Gisin  ishlab  chiqqanlar.  Pishloqlar  sutni  qay  usulda  uyutilganligi,  ikkilamchi 
qizdirish  va  uning  harorati,  pishloqning  katta-kichikligi  (hajmi)  va  shakli,  yetilish 
jarayoni,  yetilish  darajasi  va  yetilish  davrida  mikrobiologik  sharoitlarga  qarab 
klassifikatsiyalanadi. 
Yuqorida  aytilganlarga  asosan  hamma  pishloqlar;  qattiq,  yumshoq  va  yarim 
yumshoq pishloqlarga bo„linadi. 
Pishloqlarni  hosil  bo„lish  jarayonlariga  qarab;  shirdon  qorin  fermentli 
pishloqlar va sut kislotali uyush jarayonida hosil bo„luvchi pishloqlarga bo„linadi. 

 
317 
Hamma  qattiq  tipli  pishloqlar  shirdon  qorinli  pishloqlar  guruhiga  kiradi  va 
ular yetilish davrida sut kislotali yoki propion kislotali bakteriyalar ta‟sirida hosil 
bo„ladi. 
Har bir turdagi pishloq uchun Davlat andozasi; organoleptik ko„rsatkichlarga, 
shakliga,  massasiga,  kimyoviy  tarkibiga  talablar  qo„yadi.  Eng  ko„p  tarqalgan 
pishloq turlarini asosiy ko„rsatkichlari adabiyotlarda berilgan. 
Hamma pishloq turlari organoleptik ko„rsatkchilari bo„yicha 100 balli  shkala 
bo„yicha baholanib; oliy va I navlarga bo„linadi. 
Hidi, ta’miga 
 
 
45 ball 
Konsistensiyasiga   
 
25 ball 
Yetilish davridagi izlarga 
 
10 ball 
Rangiga 
 
 
 
5 ball 
Tashqi tuzilishiga    
 
10 ball 
O’rash va markalashga   
5 ball  
Oliy  nav  baholanganda  87-100  ball,  bunda  hidi,  ta‟miga  berilgan  baho  37 
balldan yuqori bo„lishi lozim. I nav 75-86 ball bo„lib, hidi va ta‟miga berilgan baho 
37 balldan kam bo„lmasligi lozim. Umumiy berilgan baho 75 balldan kam bo„lsa, u 
holda pishloqlar qayta ishlanadi. 
Dunyo miqyosida pishloqlarning 500 dan ortiq turi mavjud. 
Pishloq  ishlab  chiqarishda  qo„llaniladigan  sut  Davlat  andozasi    talablariga 
to„liq  javob  berishi  kerak.  Sut  kimyoviy  tarkibi,  organoleptik,  texnologik  va 
biologik xususiyatlari hamda tarkibidagi mikroblar xususiyati bo„yicha xom-ashyo 
sut sifatida talabga javob berishi kerak. 
Sutning asosiy tarkibi bo„lgan yog„ va oqsil ko„rsatkichi muhim   ahamiyatga 
egadir. Sutdagi nisbat yog„: oqsil = 1,09; Sa:r = 1:0,4-0,6 ga teng bo„lishi lozim. 
Sutdagi kazein miqdori qancha ko„p bo„lsa, u pishloq ishlab chiqarish uchun 
qimmatbaho  hisoblanadi.  Uning  molekulalarining  hajmi  qancha  katta  bo„lsa 
shuncha  yaxshidir.  Sutda  erigan  kalsiy  va  fosfor  miqdori  yetarli  darajada  bo„lishi 
kerak. Sutning nordonligi 20
0
T yuqori bo„lmasligi lozim. 
Sutda yog„ kislotali bakteriyalar va ichak tayoqchalari va begona ta‟m va hid 
bo„lmasligi  (piyoz,  sarimsoq,  achchiq, o„t  va boshqalar)  lozim.  Kasal sigirlar suti 
pishloq ishlab chiqarishga yaroqsiz hisoblanadi. 
Sut  to„la  qiymatli  bo„lsa  pishloq    chiqarishda  biologik  xususiyatlar  shuncha 
yuqori bo„ladi. 
Sut  quyidagi  texnologik  ko„rsatkichlari  bo„yicha:  zichlik,  kislotaligi,  kazein 
misellasining  diametri  va  shirdon  qorin  fermenti  ta‟sirida  uyush  xususiyatlar  
bo„yicha talabga javob berishi kerak. 
Sutning  shirdon  qorin  fermenti  ta‟sirida    uyush  xususiyati  sutdan  pishloq 
tayyorlash  xususiyatini  belgilaydi.  Shirdon,  qorin  fermenti  ta‟sirida  sut  yaxshi 
uyushi  lozim,  bunda  zich  elastik  kazein  qotishmasi  hosil  bo„lib,  zardob  yaxshi 

 
318 
ajraladi.  Agar  bu  ferment  ta‟sirida    sut  yaxshi  uyumasa  bir-biriga  yaxshi 
birikmagan kazein massasi hosil bo„ladi va zardob yaxshi ajralmasdan uning ichida 
kazein donalari paydo bo„ladi. 
Sutning  pishloq  hosil  bo„lish  xususiyatini  aniqlash  uchun  shirdon  qorin 
fermentning  standart  eritmasidan  foydalaniladi.  Sutni  shirdon  qorin  fermenti 
eritmasining ta‟siri natijasida uyush xususiyatlariga qarab 3 tipga bo„lish mumkin: 
1  tip  15  minutda  uyiydi,  2  tip  15-40  minutda  va  3  tip  40  minutdan  ortiq  vaqt 
uyuydi.  2  tip  sutlardan  pishloq  tayyorlash  maqsadga  muvofiq  bo„lib.  Turli 
texnologik jarayonlar me‟yorlari shunga moslashtirilgan. 
Sutning bu texnologik xususiyatiga juda ko„p omillar ta‟sir qiladi; eng asosiysi 
sigirlarni oziqlantirish jarayoni hisoblanadi. Sigirlarning zoti ham katta ta‟sir etadi. 
Pishloq ishlab chiqarishda sut tarkibidagi quruq moddani 50% ishlatiladi, shu 
jumladan kazeinning 90-95%, sut qandining 5-10% ishlatiladi. 
Yaroslav  pishlog„i  golland  tipidagi  pishloqlarga  kirib,  ikkilamchi  qizdirish 
natijasida olinadi. 
U silindr shaklida bo„lib, diametri 8-10 sm, balandligi 25-35 sm, 1ta pishloq 2-
3 kg og„irlikda bo„ladi. Kattalari 8-10 kg va o„rtalari 4-6 kg vaznga ega. 
Sirtqi qobig„i silliq, yupqa va buzilmagan bo„lishi kerak. Hidi va ta‟mi o„ziga 
xos  va  ba‟zan  biroz  nordon  bo„lishi  mumkin.  Pishloq  hamiri  nozik,  biroz  zich, 
konsistensiyasi hamma joyida bir xil, rangi oq kremdan och sariqqacha bo„ladi. 
Biror  pishloq  ishlab  chiqarish  jarayonini  yaxshi  o„rganib,  boshqa  pishloq 
turlarini  ham  ishlab  chiqarish  mumkin.  Yaroslav  tipidagi  pishloq  ishlab  chiqarish 
jarayoni  quyidagi  tizimlardan  iborat:  sutni  sifatini    aniqlash,  me‟yorlashtirish, 
pasterlash  va  sovutish,  sutni  uyushga  tayyorlash,  uyutish,  sutni  uyugan  qismiga 
ishlov  berish,  ikkilamchi  qizdirish  va  pishloq  donalarini  aralashtirish,  pishloq 
qatlamini  olish,  shakl  berish,  zichlash,  tuzlash  yetiltirish,  parafinlash,  o„rash, 
saqlash va iste‟molchilarga yetkazish. 
Sutni uyugan qismiga ishlov berish, ikkilamchi qizdirish va pishloq donalarini 
aralashtirish,  pishloq  qatlamini  olish,  shakl  berish,  zichlash,  tuzlash  yetiltirish, 
parafinlash, o„rash, saqlash va iste‟molchilarga yetkazish. 
Sut sifatini aniqlash. Davlat andozasi talablari bo„yicha tekshiriladi. Pishloq 
tayyorlashga  layoqatligi  aniqlanadi.  Agar  pishloq  tayyorlash  uchun  sut  miqdori 
kam  bo„lsa,  u  yig„iladi  (rezervlanadi)  va  yetiltiriladi.  Ma‟lumki,  yangi  sog„ib 
olingan  sutni  uyush  xususiyati  qiyin  (shirdon  qorin  fermenti),  shuning  uchun  sut 
zavodida yig„ilib, 8-12
0
S sovutiladi va 10-14 soat yetiltiriladi. 
Me’yorlashtirish.  Pishloqlar  tarkibidagi  quruq  moddada  ma‟lum  miqdorda 
yog„  saqlanishi  bilan  xarakterlanadi.  Shuning  uchun  sut  yog„ligi  bo„yicha  me 
yor„llashtiriladi.  Bunda  albatta  oqsil  ham  hisobga  olinadi.  Buning  uchun  maxsus 
jadvaldan foydalaniladi. 
Pasterlash  va  sovutish.  Sut  71-72°Sda  20-25  sekundda  yoki  74-76°S  20-
25sekundda pasterlanadi. 

 
319 
Oddiy        xo„jaliklarda        sut        63-65°S,        20    minutda    pasterlanadi. 
Pasterlangan sut tezda 32-36°S ga sovutilishi lozim. 
Sutni uyutishga tayyorlash. Sutga bakteriya ivitqisi, kalsiy xlorid, kaliy yoki 
natriy  nitrat  eritmasi,  bo„yoq  qo„shish  va  qo„shiladigan  shirdon  qorin  fermenti 
miqdori aniqlanadi. 
Hajmiga  nisbatan  0,5-0,8%  ivitqi  solinadi.  So„ngra  kalsiy  xlorid  tuzidan  100 
kg sutga 10-40g (sof) yoki 40 % -ml suvdagi eritmasi solinadi. 
Kalsiy yoki natriy nitrat tuzidan sof holda 10-30 g 100 kg sutga solinadi. 
So„ngra sutni bo„yash jarayoni bo„ladi. Bunda qish faslida o„simlik bo„yog„i 
annatodan 5-10 ml (100 kg sutga), yozda esa 1-5 ml qo„shiladi. 
Sutni  uyutish  jarayoni.  Sutga  32-36°S  da  shirdon  qorin  fermenti  suyuqligi 
qo„yiladi.  Ferment  qo„shilishiga  20-30  minut  qolganda  tayyorlanadi.  Ferment 
qo„shilish vaqtidan boshlab sut 3-5 minut aralashtirilib turiladi. 
Sutni  uyugan  qismiga  ishlov  berish  va  ikkilamchi  qizdirish.  Sutning 
uyugan  qismi  avval  perpendikulyar  so„ng  gorizontal  kesiladi.  So„ngra  3-4  minut 
saqlanadi toki zardob chiqarulguncha, 20-30% zardob chiqariladi va ingichka lirada 
7-8  mm  kattalikda  pishloq  donalari  hosil  bo„lguncha  kesiladi.  Zardob  to„liq 
chiqarilishi uchun u 40-42°S da ikkilamchi qizdiriladi. Bunda pishloq aralashtirilib 
turiladi va zardob chiqariladi. 
Pishloq  donalarini  aralashtirish to„liq  yetilguncha  davom  ettiriladi va  so„ngra 
quritiladi.  Sutni  xususiyatiga  qarab  pishloq  donalarini  quritish  va  zardobini  to„liq 
chiqarish 30 dan 45 minutgacha davom etadi. Bunda pishloq donachalari hajmi 4-5 
mm ga teng bo„lishi kerak. 
Pishloq massasini olish. Pishloqni 1 kg ga, 1 kg yuk qo„yiladi, u 20-25 minut 
saqlanadi. Bunda pishloq massasini qalinligi 9-10 sm bo„lishi kerak. 
Pishloqqa shakl berish. Pishloq  30x45 smda kesilib, maxsus shakl beruvchi 
idishga saqlanadi, 3-4 marta aylantiriladi va so„ngra presslanadi. Zichlash 2-3 soat 
davom etib, 1 kg pishloqqa 30-40 kg bosim beriladi. 
Pishloqni  tuzlashda  20%  suvli  tuzda  2-3  kun  solib,  maxsus  xonada  8-  12°S, 
90-95% namlikda saqlanadi. 
Pishloqning  yetilishi.  Bu  davrda  pishloqning  ta‟mi,  hidi,  konsistensiyasi  va 
rangi  shakllanadi.  Bu  jarayon  maxsus  havo  harorati  va  havo  namligida  amalga 
oshiriladi. Bunday bino harorati 10-16°S, namligi 75-90% bo„ladi, yetiltirish 2,5 oy 
davom etadi. Har ikki haftada bir marta ag„darilib turiladi. 
Parafinlash.  Yetilgan  pishloq  yaxshilab  yuviladi,  ohakli  suvda  choyiladi, 
quritiladi, zavod shtampi qo„yiladi va parafinlanadi. 140-150°S erigan parafinga 2-
3  sekund  tushiriladi.  Parafinlash  pishloqni    qurishdan  saqlaydi  va  uzoq  muddatga 
saqlanishini ta‟minlaydi. 
Pishloqni o‘rash. Pishloqlarni o„rashdan oldin bir partiyasini sifati aniqlanadi, 
yaxshi karton yashiklarga joylanadi, markirovkalanadi. 

 
320 
Saqlash va  tashish.  Uzoq  muddatga  0-2°S,  yaqin  muddatga  2-8°S  haroratda 
saqlanadi. Qattiq pishloqlarni 8 oygacha, yumshoq pishloqlarni 4 oygacha saqlash 
mumkin. 
Tashishda,  yilning  fasliga  qarab  6-10
0
S  da  maxsus  transport  vositalari 
vositalaridan foydalaniladi. 
Yumshoq  pishloq  shirdon  qorin  fermenti  pishloqlariga  kirib,  u  tuzli  suvda 
yetiltiriladi  va  saqlanadi.  Ularning  tarkibida  40-50%  yog„,  6-8%  tuz,  50%  namlik 
mavjud. Ularni uzunligi 10-15 sm, eni 10-15 sm va balandligi 7-10 sm bo„ladi. 
Yumshoq pishloq hidi va ta‟mi nordon sut kislotali, konsistensiyasi nozik, tez 
uvalanadigan,  rangi  oq  va  och  sarig„ishdir.  Ular  xom  yoki  pasterlangan  sutdan 
tayyorlanishi mumkin. 
Sutni tayyorlash va uyutish yaroslavl pishlog„i kabi olib boriladi. 
Pishloq donachalari ishlov berishdan boshlab, qattiq pishloq texnologiyasidan 
keskin farq qiladi. 
Sutni  uyugan  qismiga  ishlov  berish.  Maxsus  stolga  qo„yilib  (tagiga  issiq 
suvga  botirilgan  mato  to„shaladi).  3  sm  qalinlikda  yotqiziladi  va  uzunasiga, 
ko„ndalangiga  3-5  sm  kattalikda  kesiladi.  Yaxshilab  matoda  qo„zg„atiladi  (3-5 
marta),  so„ngra  mato  uchi  bog„lanadi  shu  turishda  5-10  minut  saqlanadi,  toki 
zardobi chiqquncha. 
Ikkinchi marta kesiladi va zardobi chiqariladi, 10-15 minut turadi. 
Uchinchi marta kesiladi va mato uchi bog„lanib ustiga har 1 kg pishloqqa 0,5 
kg yuk qo„yiladi va 30-45 minut turadi. So„ngra yana 1,5-2 sm kattalikda kesiladi, 
mato  uchi  yig„ilib  ustiga  1  kg  pishloqqa  1-1,5  yuk  qo„yiladi.  1-1,5  soat  turadi. 
Pishloq 10-12 sm qalinlikda bo„lishi kerak. 
Tayyor  bo„lgan  yumshoq  pishloq  13x13  sm  hajmda,  1,5-2  kg  og„irlikda 
kesiladi. Stolga yaxshilab teriladi va sovuq suv (1-2l 1 kg pishloqqa) purkaladi . 15-
20 minutdan so„ng tuzlanadi . 
Yumshoq  pishloqni  tuzlash.  20%  tuzli  suvda  1  kun  saqlanadi.  Suv  harorati 
12°S bo„lishi kerak. So„ngra yog„och bochkalarga yaxshilab terilib, 24 soat quruq 
tuzlanadi. 
Pishloqni  bochkalarga solish va saqlash.  Pishloq  tarozida  tortiladi, chiqimi 
aniqlanadi,  standart  bochkalarga  solinadi.  Bochkani  tagiga  mayda-tuz  sepiladi, 
so„ngra har qavati tuzlanadi. Bochka ustidan tuzli suv qo„yiladi va ochiq 1-2 kun 
qoldiriladi.  Tuz  suvi  va  zardobi  to„liq  oqqandan  so„ng,  pishloq  bochkada 
zichlanadi,  so„ngra  ustidan  yana  bir  qator  pishloq  qo„yiladi.  Usti  yaxshilab 
berkitiladi,  teshigidan  filtrlangan  20-22%  tuzli  suv  quyiladi.  Teshigi  berkitiladi, 
bochka yon tomoniga yotqiziladi. 
Har ikki kunda tuzli suv qo„yib turiladi. 
15  kundan  so„ng  tuzli  suv  chiqariladi,    yangi  tuzli  suv  qo„yiladi,  yopiladi, 
markalanadi va iste‟molchilarga jo„natiladi. 
 
VIII.1.6. Konservalangan va quruq sut ishlab chiqarish. 

 
321 
Sut  konservalari  -  tabiiy  sutdan,  sut  qo„shimcha  mahsulotlaridan  yoki  ularga 
turli xushtam, xushhid beruvchi ozuqaviy moddalar qo„shib, maxsus ishlov berish 
yo„li bilan tayyorlanadi. 
Sut  konservalarini  tayyorlashning  nazariy  asoslari;  mikroblar  hayotini 
to„xtatish  yoki  susaytirish,  shu  asosda  mahsulot  buzilishini  oldi  olish,  hamda 
mahsulot  tarkibida  kechadigan  noxush  fermentativ  jarayonlarni  to„xtatishdan 
iborat. 
Sut konservalari juda ko„p qulay shakllarga, tabiiy sutga nisbatan afzalliklarga 
egadir. 
Sut sterilizatsiya, quritish va shakar qo„shish yo„llari bilan konservalanadi. 
Quyultirilgan  sterillangan  sut  konservalari  ishlab  chiqarish  uchun  vakuum  - 
bug„lantirish  apparat,  sterilizator  va  bankalarni  berkituvchi  apparat  bo„lishi  kerak. 
Bu  turdagi  sut  konservalariga tabiiy  quyultirilgan  sterillangan, tabiiy  quyultirilgan 
pasterlangan va yog„sizlantirilgan sutlar kiradi. 
Tabiiy  quyultirilgan  sterillangan  sut  qo„yidagi  ko„rsatkichlari  bilan 
xarakterlanadi: ta‟mi  shirin, konsistensiyasi bir  xil, tarkibida  quruq  modda  25,5% 
dan kam bo„lmagan, shu jumladan yog„i 7,8%. 
Bunday sutning tarkibida umuman mikroorganizmlar bo„lishi mumkin emas. 
Sterillangan  quyultirilgan  sut  ishlab  chiqarish  texnologiyasi  quyidagi 
jarayonlarni  o„z    ichiga  oladi:  sut  qabul  qilish  va  uni  sifatini  aniqlash,  tozalash, 
sovutish  va  saqlash,  me‟yorlash,  quyultirish,  gomogenlash  va  quyultirilgan  sutni 
sovutish,  sinov  uchun  sterillash,  sutni  idishlarga  (banka)  quyush  va  berkitish, 
quyultirilgan sutni sterillash, sterillanganligini tekshirish va saqlash. 
Sutni  qabul  qilish  va  sifatini  aniqlash.  Tabiiy    sut  analiz  qilinadi  va  uni 
organoleptik ko„rsatkichlari hamda issiqlikka chidamliligi aniqlanadi. Sut mexanik 
aralashmalardan tozalanadi va 4-6
o 
S sovutiladi. 
Sutni me’yorlash, pasterlash va quyultirish. Sutni me‟yorlash shunday olib 
boriladiki,  unga    obrat  yoki  qaymoq    qo„shilganda  tayyor  mahsulot  tarkibida 
YoQSQ 17,8% va yog„i 8,2% bo„lishi kerak. Me‟yorlashtirilgan mahsulot 95
o
S da 
10-25  minut  pasterlanadi.  Pasterlangan  sut  vakuum  -  parlantiruvchi  apparatda  50-
60
o
S  da  2,2-2,5  marta  quyultiriladi.  Mahsulotni  quyulganlik  darajasi  uning 
zichligiga qarab aniqlanadi. Uning zichligi 55
o
 S da 1,04-1,05 g/sm
3
 bo„lishi kerak. 
Gomogenlash.  Bunda  mahsulot  tarkibida  yog„  donachalari  maydalanadi,  bu 
esa keyinchalik tayyor quyultirilgan sterillangan sut mahsulotini saqlash jarayonida 
yuza qismga qaymoq chiqmasligini ta‟minlaydi. Gomogenlangan  quyultirilgan sut 
10-12
o
S sovutiladi. 
Dastlabki sinash uchun sterillash. 5 ta (7) temir banka quyultirilgan sut bilan 
to„ldiriladi.  Ustidan  turli  miqdorda  25%  li  dinatriy  fosfot  eritmasi  va  distillangan 
suv  quyiladi.  So„ngra  bankadagi  mahsulot  yaxshilab  aralashtiriladi,  havo 
kirmaydigan  qilib  berkitiladi  (maxsus  mashinalarda),  sterillanadi  (sterillash  rejimi 
tayyor  mahsulot  rejimida  olib  boriladi).  Sterillangandan  so„ng  bankalardagi 
mahsulotlarni  organoleptik  ko„rsatkichlari  aniqlanadi.  Qaysi  bankani  mahsuloti 

 
322 
maqsadga  muvofiq  bo„lsa,  dinatriy  fosfat  qo„shish  hamma  partiya  sut  uchun  bir 
xilda qilib olinadi. 
Quyultirilgan sutni bankalarga quyish va berkitish. Dinatriy fosfat eritmasi 
quyilgan bankalardagi aralashma yaxshilab chayqaladi, aralashtiriladi, bankalardagi 
aralashma 320-330 g bo„lishi kerak. 
So„ngra  qopqog„i  yaxshilab  germetik  berkitiladi.  So„ngra  uni  berkitilish 
darajasi suvga solib tekshiriladi. 
Sterillash.  Bankalarga  solingan  quyultirilgan  sut  115-118
o
S  da  15-20  min 
sterillanadi, so„ngra 20-25
o
S da sovutiladi. 
Bankalarni sterillanganlik darajasini tekshirish uchun, ular 10 kun termostatga 
37
o
S  da  saqlanadi.  Shishgan  va  deformasiyalangan  bankalar  puchak  qilinadi  va 
qolganlari 5-15
o
S sovutiladi va namligi 85% bo„lgan binolarda saqlanadi. 
Quyultirilgan  shakarli  sut  konservalarini  ishlab  chiqarish.  Bu 
mahsulotlarga  quyidagilar  kiradi:  quyultirilgan  shakarli  tabiiy  sut,  quyultirilgan 
shakarli  qaymoq,  quyultirilgan  yog„siz  shakarli  sut,  quyultirilgan  shakarli,  ayron, 
quyultirilgan shakarli sutga kakao va kofe qo„shilgan turlari mavjuddir.