O'zbekiston respublikasi oliy va o'rta maxsus ta'lim vazirligi namangan davlat universiteti

 
11-mavzu. OSHLOVCHI MODDALAR SAQLOVCHI
O’SIMLIKLAR 
Reja: 
1. Oshlovchi moddalar haqida ma’lumot. 
2. Oshlovchi moddali o’t o’simliklar. 
3. Oshlovchi moddali daraxt va butalar. 
Tayanch iboralar: Oshlovchi modda, tannid, tannidli o’simliklar, tannidli 
o’simliklarning muhim turlari, oshlovchi moddali o’t o’simliklar, oshlovchi moddali 
daraxt va butalar. 
Mavzuning maqsadi: Oshlovchi moddali o’simliklarning O’zbekiston 
florasida keng tarqalgan turlari bilan tanishtirish, tannidli o’simliklarning sistematik 
o’rni va o’simliklar qoplamidagi ahamiyati haqida ma’lumot berish.
Oshlovchi moddalar haqida ma’lumot. Oshlovchi moddalar mevalarga 
bog’lovchi taxir maza beradi. Ularga tyorn (1,6% gacha), behi (1% gacha), qizil 
(0,6% gacha), yovvoyi olma va nok mevalari boy. Meva va sabzavotning ko’pchiligi 
esa 0,1–0,2% oshlovchi moddalarga ega. Sabzavotlarda ular ancha kam. Oshlovchi 
moddalar asosan mevaning po’stlog’ida bo’ladi va bakteritsid xususiyatga ega.
Kimyoviy tarkibi bo’yicha oshlovchi moddalar polifenollar guruhiga kiradi. 
Ularning molekulyar massasi 600 dan 2000 gacha yetadi, gidrolizlanuvchi va 
kondensatlanganlarga bo’linadi. Gidrolizlanuvchi oshlovchi moddalar glyukoza va 
fenol kislotalari (galli, protokatex) hosil qilgan murakkab efirlar hamda galli va 
protokatex kislotalari hosil qilgan moddalar majmuasidan iborat. Bu guruhga tanaza 
fermenti ta’siri ostida hamda kislotalar ta’sirida gidrolizlanuvchi tanin kiradi. 
Taninning bir molekulasi parchalanishi natijasida bir molekula glyukoza va 
glyukozaning barcha gidroksil guruhi o’rniga joylashgan besh molekula galli yoki 
metadigalli kislotasi hosil bo’ladi:
Galli 
 kislotasi 
protokatexon 
kislotasi 
Metadigalli
kislotasi 
Kondensatlangan oshlovchi moddalarga katexinlar kiradi. Ularda yadrolar 
mavjud bo’lib, ushbu yadrolar uglerod atomlari yordamida o’zaro bog’langan. Ular 
efir bo’lib gidrolizlanmaydi.

---

126 
Mevalarda katexinlar erkin holatda yoki galli kislotasining murakkab efirlari 
ko’rinishida bo’ladi:
Katexin 
Oshlovchi moddalarni havodagi kislorod ferment ishtirokida oksidlaydi. 
Oksidlanish natijasida jigarrang yoki qizil rangdagi flobafenlar hosil bo’ladi. 
Jarayon tez o’tadi va mevani qayta ishlash vaqtidagi qorayishning asosiy 
sabablaridan biri hisoblanadi.
A.N.Bax nazariyasiga binoan polifenol birikmalarining oksidlanishi quyidagi 
sxema asosida o’tadi. Oson oksidlanish xususiyatiga ega to’yingan birikmalar (R)
‘erekisi hosil qiladi, u esa peroksidaza fermenti ta’siri ostida polifenollar (V) ni 
oksidlaydi. Natijada quyidagi qaytish reaktsiyasi ro’y beradi:
Oshlovchi moddalar oksidlanishi natijasida meva qorayishini bartaraf etish 
uchun ularni havo kislorodi bilan ta’sirga kirishishdan saqlash yoki ferment 
sistemasini parchalash chorasini ko’rish kerak.
Meva qorayishiga oshlovchi moddalarning temir oksidi tuzlari bilan kimyoviy 
reaktsiyaga kirishi ham sabab bo’lishi mumkin. Bunda gidrolizlangan oshlovchi 
moddalar ko’k sharpali, kondensatlangan oshlovchi moddalarniki esa yashil sharpali 
qora rang beradi.
Qalay tuzlari bilan reaktsiyaga kirgan oshlovchi moddalar pushti rang 
birikmalar hosil qiladi. Uzoq isitish natijasida oshlovchi moddalarning qizil rangi 
yuqori molekulali birikmalar hosil qilib, kondensatsiyalanish ro’y beradi.
Oshlovchi moddalar suvda yaxshi eriydi. Oqsil moddalar bilan ular 
erimaydigan birikmalar (tanatlar) hosil qiladi.