Функциональное питание

Новые комплексные пищевые добавки 
для безопасной и конкурентоспособной 
пищевой продукции 
Аннотация. В статье рассматриваются проблемы повышения ка-
чества, безопасности и пролонгирования сроков годности пищевой 
продукции. Необходимость решения проблемы обусловлена эпидемио-
логической опасностью заболеваемости острыми инфекционными бо-
лезнями, связанными с микробной порчей пищевого сырья и продук-
тов питания. Использование безопасных пищевых добавок позволяет 
предупредить развитие патогенных микроорганизмов и повысить без-
опасность пищевой продукции. Для решения задачи повышения мик-
робиологической безопасности и повышения качества пищевой про-
дукции во ВНИИПД разработана серия комплексных пищевых добавок 
на основе лактат-содержащих ингредиентов. При получении новых 
комплексных пищевых добавок и технологических вспомогательных 
средств использовали органические кислоты (молочную, уксусную и 
пропионовую). Они являются представителями комплекса низкомоле-
кулярных метаболитов, благодаря чему характеризуются токсикологи-
ческой безопасностью. Комплексные пищевые добавки эффективнее 
индивидуальных лактатсодержащих добавок по антимикробному, ан-
тиокислительному и технологическому действию благодаря синергизму 
действия входящих в их состав молочной кислоты и лактатов. Приведе-
ны результаты исследования антагонистической активности индивиду-
альной и комплексных лактатсодержащих пищевых добавок в отноше-
нии тест-культур бактерий Bac. pumilis и Bac. subtilis, вызывающих кар-
тофельную болезнь пшеничного хлеба. Показано, что использование 
новой добавки в процессе изготовления карамели при температуре вве-

---

Функциональное питание 
43 
дения (120±2)°С позволяет снизить содержание редуцирующих веществ 
до 18,2% по сравнению с 33,7% при использовании лимонной кислоты. 
Применение созданных лактат- и йодсодержащих комплексных пище-
вых добавок способствует снижению содержания остаточного нитрита 
натрия, перекисного и кислотного числа мясной продукции в процессе 
хранения. Разработанные комплексные лактат- и кальций-содержащие 
пищевые добавки обеспечивают сохранение потребительских характе-
ристик продуктов в процессе длительного хранения. По предложенной 
технологии йогурта с «живой» микрофлорой достигается пролонгиро-
вание сроков годности до 30 суток и обогащение его кальцием до 
400 мг на одну порцию. 
Ключевые слова: безопасное питание, комплексные пищевые до-
бавки, лактат-содержащие ингредиенты, применение, результат. 
V.V. Eveleva 
All-Russian Research Institute of Food Additives 
 ― Branch of Gorbatov Research Center for Food Systems, 
Saint-Petersburg, Russia