Функциональное питание

New complex food additives for safe 
and competitive food products 
Summary. The article deals with problems of enhancing food quality 
and safety and increasing shelf life of food products. The problems should be 
solved because of epidemiological risks of emerging infection disease coming 
from microbial spoilage of food raw materials and foodstuffs. Safe food addi-
tives uses allow preventing pathogenic microorganisms growth and improv-
ing food safety. A range of complex food additives based on lactate-
containing ingredients was developed in VNIIPD to further food microbio-
logical safety and quality. Organic acids (lactic, acetic and propionic) were 
used to obtain novel food additives and processing aids. Toxicological safety 
is their characteristic because they represent a complex of low molecular 
metabolites. Thanks to activity synergism of lactic acid and lactates in their 
composition. Complex food additives are more efficient against individual 
lactate-containing additives by antimicrobial, antioxidant and technological 
action. Antagonistic activity effect was studied in respect of Bac. pumilis and 
Bac. subtilis testing bacteria cultures provoking wheat bread potato disease. 
It is shown that the novel additive use with citric acid while making caramels 
at its introduction temperature of (120±2)°С allows decreasing reducing 
agents up to 18.2 % against 33.7 %. The use of created lactate and iodine-
containing complex food additives helps to reduce the content of residual 
sodium nitrite, peroxide and acid number of meat products during their con-
servation. The developed lactate- and calcium-containing food additives 
permit to preserve food consumer properties during long storage. The pro-

---

Функциональное питание 
44 
posed technology for yoghurt production with living microbial flora allows 
increasing its shelf life up to 30 days and its enriching with calcium up to 
400 mg per one portion. 
Key words: safe food, complex food additives, lactate-containing ingre-
dients, application, result. 
В настоящее время в пищевой промышленности и в России, 
и за рубежом отмечается тенденция использования натуральных 
компонентов, что связано с популяризацией здорового питания, 
и, как следствие, смещением предпочтений покупателей в сто-
рону потребления натуральных продуктов. При этом остаются 
актуальными проблемы повышения безопасности и пролонги-
рования сроков их годности. Они решаются с использованием 
традиционных технологий охлаждения, замораживания и теп-
ловой обработки и инновационных барьерных технологий. 
Необходимость повышения хранимоспособности пищевых 
продуктов обусловлена цивилизацией, с развитием которой ме-
няются жизненные привычки и потребности людей. Если рань-
ше продукты питания консервировали исключительно по эко-
номическим соображениям, то в последнее время добавился ас-
пект токсикологической безопасности. Например, в продукты 
питания могут попадать плесневые грибы, многие из которых, 
как известно, образуют токсины. Если ограничить рост плесне-
вых грибов, применяя пищевые добавки, то уменьшается и об-
разование токсинов, поэтому использование безопасных доба-
вок для предупреждения микробной порчи менее рискованно, 
чем отказ от них. В эпидемиологическом отношении для чело-
века наиболее опасна Salmonella spp. В последние годы отмеча-
ется рост заболеваемости острым инфекционным сальмонеллё-
зом, в том числе в развитых странах, вызываемым штаммами 
сальмонелл S. typhimurium v. copengagen, S. panama, S. haifa, 
S. virchov, которые характеризуются биохимической однородно-
стью, полирезистентностью к антибиотикам и дезинфектантам. 
Сальмонеллы устойчивы также к действию высоких температур. 
При температуре 65-80
0
С они жизнеспособны в течение 2 – 
45 минут, при 0
о
С ― до 142 дней. 
Основным источником инфекции выступают животные и 
птицы. Пищевые продукты являются хорошей средой не только 
для сохранения, но и для размножения сальмонелл. Так, в мясе 
и мясопродуктах сальмонеллы сохраняют жизнеспособность от 
12 дней до 6 месяцев. В связи с ужесточением требований, 

---