Функциональное питание
Download 1.63 Mb. Pdf ko'rish
|
sbornik pitanie
|
Пектин представляет собой одну из самых универсальных пищевых добавок. Его гелеобразующие, влагоудерживающие и стабилизирующие свойства позволяют его использовать в про- изводстве многих пищевых продуктов [1]. Первое коммерческое производство жидкого экстракта пек- тина было зарегистрировано в 1908 году в Германии, и этот процесс быстро распространился на Соединенные Штаты, где классический патент был получен Дугласом (US Pat. 1.082,682, 1913) [2]. За этим последовал быстрый рост производства пекти- на в Соединенных Штатах, несколько позже в Европе, на ны- нешний момент распространение дошло до масштабов Евразии. В последние годы производители вывели на рынок много новых видов продуктов, что привело к значительному расшире- нию возможностей и сфер применения пектина. Пектин являет- ся ключевым стабилизатором во многих пищевых и органиче- ских пищевых продуктах. В пищевой промышленности пектин используется для производства желе, джемов, начинок для кон- фет, йогуртов, молочных продуктов, мороженого, спредов, май- онеза, кетчупа. В фармацевтике и медицине он применяется для капсулирования лекарств, при профилактике острых кишечных болезней, при выведении тяжёлых металлов и радиоактивных веществ. За последние годы пектин вызвал к себе повышенный инте- рес как функциональный и полезный компонент, что может служить фактором роста исследований пектина с целью более широкого применения его в медицине и при создании новых функциональных продуктов питания и нутрицевтики. Высокая конкуренция среди производителей пектина и по- явление новых компаний, производящих данный продукт, тре- бует переоснащения производств, наращивания мощности обо- рудования, выпуска продукта более высокого качества с приме- нением самого передового научного опыта. На сегодняшний день мировые производители объедини- лись в международную ассоциацию производителей пектина IPPA, в которую входят Бельгия, Испания, США, Швеция, Ита- лия, Китай. Ассоциация является членом ELC, Федерации евро- Функциональное питание 52 пейских пищевых добавок и пищевой ферментативной про- мышленности и имеет статус наблюдателя в Codex Alimentarius (Пищевой кодекс), международном органе, отвечающем за раз- работку стандартов на пищевые продукты в рамках программы FAO / WHO Food Standards Program [2]. В России пектин не производят на данный момент (в стадии проекта и начала строительства находятся два завода). Попытки отечественных производителей освоить технологию получения пектина не увенчалась успехом из-за ряда проблем. Одна из них была связана с тем, что прямое производство пектина как от- дельного направления пищевой промышленности не давало прямого энергетического баланса, что делало его крайне невы- годным [3]. Интегрирование производства пектина с производ- ствами, занимающимися переработкой пектиносодержащего сырья, решило данную проблему, а также трудности с обеспече- нием сырьевой базы и бесперебойной работы производства. Освоение технологии и получение продукта высокого качества оказалось конечной проблемой, по причине которой закрылись последние заводы. Всё это наталкивало учёных на необходи- мость более глубоких исследований в области разработки энер- гоэффективной технологии получения пектина из отечественно- го сырья. Мировая практика получения пектина, согласно данным всемирной ассоциации IPPA, использует технологию производ- ства пектина, основанную на кислотно-термическом (может ис- пользоваться ферментативный) гидролизе цитрусового или яб- лочного сырья с последующим осаждением спиртом. Технология химической экстракции пектина подразумевает применение органических кислот и их солей, сильных мине- ральных кислот, этилового спирта [1] и других химических со- единений в качестве экстрагентов. Применяя химические экс- трагенты, производители пектина ставят под угрозу безопас- ность окружающей среды. Применение органических кислот более оправдано с точки зрения ещё более низкого выхода пек- тина, но менее пагубном воздействии на окружающую среду. Данный способ получения конечного продукта имеет большое преимущество по сравнению с другими существующими мето- дами – он позволяет обеспечить наибольший выход пектина из экстракта. Недостатки данной технологии связаны с использо- ванием химических веществ, потреблением большого количе- |
