Функциональное питание

 
Европейские тенденции обеспечения пищевой 
безопасности в работе предприятий 
общественного питания 
 
Аннотация. В современной России наблюдается рост предприятий 
общественного питания. Они различаются по ассортименту реализуе-
мой продукции, использованию разнообразного пищевого сырья, но-
вых видов продукции, специализированных добавок, производствен-
ных методов, инновационных технологий, индустриального развития, 
сопутствующих производству и реализации материалов и средств. Од-
ним из главных условий их успешного функционирования является 
обеспечение безопасности клиентов. В статье рассматриваются пробле-

---

Функциональное питание 
159 
мы, связанные с использованием европейского опыта обеспечения без-
опасности потребителей пищевой продукции. Необходимость обеспе-
чить безопасность потребителя является актуальной современной зада-
чей для предприятий общественного питания, так как они производят 
широкий ассортимент из разнообразного пищевого сырья и продуктов. 
Ключевые слова: европейский опыт, предприятия общественного 
питания, современные проблемы, пищевая безопасность. 
T.V. Shchedrina, N.S. Limareva, 
T.Sh. Shaltumaev, V.N. Orobinsky 
North Caucasus Federal University, 
branch in Pyatigorsk, 
Pyatigorsk, Russia 
European safety trends in catering 
Summary. In modern Russia there is a growth of public catering enter-
prises. They differ in the range of products sold, the use of a variety of food 
raw materials, new products, specialized additives, production methods, 
innovative technologies, industrial development, related to the production 
and sale of materials and tools. One of the main conditions for their success-
ful operation is to ensure the safety of customers. The article deals with the 
problems associated with the use of European experience in ensuring the 
safety of consumers of food products. The need to ensure the safety of the 
consumer is an urgent modern task for catering enterprises, as they produce 
a wide range of a variety of food raw materials and products. 
Key words: the European trends, public catering enterprises, modern 
problems, food safety. 
Развитие экономической стабильности в стране отражается 
в росте предприятий питания. Предприятия общественного пи-
тания России представлены ресторанами, барами, кафе, столо-
выми, закусочными. Они различаются по ассортименту реали-
зуемой продукции, использованию разнообразного пищевого 
сырья, новых видов продукции, специализированных добавок, 
производственных методов, инновационных технологий, инду-
стриального развития, сопутствующих производству и реализа-
ции материалов и средств. 
Необходимость обеспечить безопасность потребителя явля-
ется актуальной современной задачей, так как отсутствие систе-
матизированного контроля может привести к негативным по-

---

Функциональное питание 
160 
следствиям, как для самого потребителя, так и для создателя 
недоброкачественного продукта. По этой причине уделяется 
много внимания безопасности пищевой продукции. В каждой 
стране вопросы обеспечения должного контроля нормированы 
собственными 
национальными 
санитарно-гигиеническими 
стандартами, но для улучшения взаимопонимания и упрощения 
ведения международной торговли требуется общепризнанная 
модель системы безопасности пищевой продукции. 
Доктрина продовольственной безопасности Российской Фе-
дерации утверждена 30 января 2010 г. и действует в настоящее 
время. В ней зафиксированы цели, задачи и основные направ-
ления государственной экономической политики в этой области. 
Реализация положений настоящей Доктрины позволит обеспе-
чить продовольственную безопасность как важнейшую состав-
ную часть национальной безопасности, прогнозировать и 
предотвращать возникающие угрозы и риски для экономики 
страны, повышать её устойчивость, создавать условия для дина-
мичного развития агропромышленного и рыбохозяйственного 
комплексов, улучшения благосостояния населения [1]. 
В Российской Федерации более 11 лет существует практика 
организации производства, продления сроков годности и рас-
ширения ассортиментного перечня продукции общественного 
питания на базе внедрения предприятиями «Стандарта органи-
зации по производству продукции и услуг общественного пита-
ния на базе внедрения методики НАССР» в соответствии с Феде-
ральным закон от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом 
регулировании» и санитарным законодательством [2]. 
Изучение международного опыта внедрения методики 
ХАСПП требует от предприятий создания современной корпо-
ративной культуры организации процесса производства и реа-
лизации продукции, приводит не только к повышению безопас-
ности питания для здоровья человека, но и к значительному по-
вышению эффективности и производительности производ-
ственных процессов. 
С целью обеспечения единого подхода к оценке внедрения 
анализа рисков на всех этапах обращения пищевой продукции 
для изготовителей, продавцов и лиц, выполняющих функции 
иностранных изготовителей пищевой продукции в России раз-
работаны стандарты, регламентирующие безопасность пищевой 
продукции, аналогичные международным стандартам ISO 
22000.
 
 

---

Функциональное питание 
161 
Таблица 1 
Основные нормативные документы, регламентирующие обеспечение 
качества и безопасности продукции и услуг 
в предприятиях общественного питания 
Наименование до-
кумента 
Краткая характе-
ристика 
Назначение