Guliston davlat universiteti biologiya kafedrasi biotexnologiya

 
Fermentlarning xalq xo‘jaligidagi axamiyati 
Mikroorganizmlar fermentlaridan xalq xo‘jaligining turli xil soxalarida 
foydalanish juda xam istiqbollidir. Xozirgi vaqtda mikroorganizmlardan olingan 
ferment preparatlari sanoatning ko‘p soxalarida qishloq xo‘jaligida va tibbiyotda 
qo‘llanib kelinmoqda (1-jadval). 
1-jadval. 
Ishlab chiqarish sanoatida ba’zi bir fermentlarni ishlab chiqarish uchun 
foydalaniladigan mikroorganizmlar 
Ferment 
Zamburug‘lar 
Bakteriyalar 

---

29 

-amilaza 
Aspergillus oryzae 
Aspergillus niger 
Bacillus 
amyloliquefaciens 
Bacillus licheniformis 
Glyukoamilaza 
Aspergillus niger 
Rhizopus niveus 
Endomycopsis sp. 
 
Pullanaza 
 
Klebsiella pneumonia 
Dekstranaza 
Penicillium sp. 
 

-Glyukonaza 
Aspergillus niger 
Bacillus 
amyloliquefaciens 
Glyukoizomeraza 
 
Actinoplanes 
missouriensis 
Invertaza
Aspergillus sp. 
Sacch. cerevisiae 
 
Sellyulazalar
Aspergillus niger 
Trichoderma 
roseum 
Trichoderma viride 
 
Pektinazalar
Aspergillus niger 
Aspergillus 
awomori 
 
Proteinazalar 
Aspergillus niger 
Aspergillus oryzae 
Mucor mihei 
Mucor rouxii 
Mucor pusillus 
Endothia parasitica 
Bacillus subtilis 
Bacillus 
amyloliquefaciens 
Bacillus licheniformis 
Bacillus 
stearothermophilus 
Lipazalar 
Aspergillus oryzae 
Aspergillus 
awomori 
Candida cylindrical 
Mucor mihei 
Rhizoapus sp. 
 
Glyukooksidaza 
Aspergillus niger 
Penicillium 
 

---

30 
amagaskiense 
Penicillium vitale 
Penicillium notatum 
Katalaza 
Aspergillus sp. 
 
Deatsetilaza
Aspergillus 
sp. 
 
Aspartaza
Escherichia coli 
Fumaraza 
Escherichia coli 
Penitsillinamidaza 
Escherichia coli 
Pivo va vino tayyorlashda solod o‘rniga zamburug‘ning amilaza ferment 
preparatidan foydalaniladi. Bu ishlab chiqarishni arzonlashtiradi va qalla xarajatini 
kamaytiradi. SHunga o‘xshash amilaza eriydigan kraxmal, dekstrin olish uchun 
xam ishlatiladi. Amilaza fermenti bilan berilgan, sabzavot va mevalardan olingan 
maxsulotlar o‘zining tarkibida ko‘p miqdorda qand moddalari saqlaydi va yaxshi 
xazm bo‘ladi, ayniqsa, bu bolalarga foydalidir.
Non va non maxsulotlari tayyorlashda amilaza xamirni achishini tezlashtiradi 
va nonning sifatini yaxshilaydi. Konditer sanoatida achitqi zamburug‘ining 
invertazasidan (saxarozasi) foydalaniladi, saxarozani glyukoza va fruktozaga 
aylantirib beradi, u saxarozani yuqori miqdorida kristallanishining oldini oladi. 
Zamburug‘larning pektinazasi meva va uzum sharbatini tindirish uchun 
ishlatiladi. Vino ishlab chiqarishda uzum sharbati chiqish miqdorini ko‘paytirish 
uchun va kofe ishlab chiqarishda qo‘llaniladi. Glyukoamilazadan pivo tayyorlash 
sanoatida pivodan dekstrin qoldig‘ini tozalash uchun ishlatiladi. Glyukoizomeraza 
saxarozani o‘rniga glyukoza-fruktozali sharbat olishda foydalaniladi. 
Laktoza, laktozasiz sut olish uchun ishlatiladi. Laktozalar yordamida tarkibida 
ko‘p miqdorda laktoza bo‘lgan sut zardobidan qand (glyukoza, galaktoza) olinadi. 
Zamburug‘larni glyukozaoksidazasi katta axamiyatga ega, chunki bular oziq ovqat 
maxsulotlarini glyukoza qoldig‘idan va molekulyar kisloroddan ozod qiladi va bu 
bilan ularni saqlash muddatini o‘zaytiradi.
Glyukozaoksidazani tuxum kukuniga, mayonezga, pivoga ularni uzoq 
muddatga saqlash uchun ma’lum miqdorda qo‘shiladi. Bu ferment yordamida 
askarbin kislotasining (S-vitamin) oksidlanishi sekinlashadi.
Sellyuloza preparatidan kartoshkani qandlashtirishda, kartoshka va g‘alladan 
kraxmal olishda, suv o‘tidan agar-agar chiqarishni ko‘paytirishda, sabzavot pastasi 
tayyorlashda, sitrus mevalari qobig‘ini ajratishda foydalaniladi. o‘simlik 
sellyulozasini qandgacha parchalashda ishlatilmoqda.
Mikroorganizmlardan olingan proteolitik fermentlar pishloq tayyorlashda, uni 
quyuqlashtirish uchun ishlatiladigan renin o‘rnini bosishi mumkin, keyinchalik 
ulardan go‘shtni yumshatish (tendirizatsiya) uchun foydalanila boshlandi. Bundan 
tashqari, baliq tuzlanganda uning pishishini tezlatish, vino va pivo tayyorlashda 
ishlatilmoqda.

---

31 
Lipaza sutni quruq xolda ishlab chiqarishda o‘z o‘rnini topgan, pishloq 
tayyorlashda, uning pishishini tezlashtirish uchun, pishloqqa maxsus ta’m va 
yoqimli xid berish uchun ishlatiladi. 
To‘qimachilik sanoatida mikroorganizmlarning fermentlari zig‘irning 
samoniga ishlov berib, undan tola olish uchun ko‘pdan beri va keng qo‘llanib 
kelinmoqda. Zig‘irni namlash jarayonida ishtirok etadigan asosiy mikroorganizm 
sifatida Clastridium turkumiga kiruvchi anaerob bakteriya tan olingan. Namlash 
vaqtida ketayotgan jarayonda zig‘ir samonidan pektin moddasi parchalanadi va 
uning tolasi ajralib chiqadi. 
Teri ishlab chiqarish sanoatida mikrob proteaza fermenti terini oshlashda va 
uni mayinlashtirishda ishlatiladi. Tarkibida proteaza va lipaza bo‘lgan kompleks 
preparatni ishlatish natijasida jarayon tezlashadi va yuqori sifatli jun olish 
imkoniyati vujudga keladi.
YUvish vositalari ishlab chiqarishda mikrob fermentlari keng miqyosda 
qo‘llanilmoqda. Odatda ularga proteolitik, amiliolitik va lipolitik faollikka ega 
bo‘lgan Bac.subtilis fermentlari qo‘shiladi. Preparatlar sirtqi faol moddalar bilan 
birgalikda ishlatiladi. Tarkibida ferment bo‘lgan yuvish vositalari yuvish muddatini 
qisqartiradi, to‘qimalarni saqlanish qobiliyatini o‘zaytiradi, chunki yuvish 40-60
0
S 
dan oshmagan xaroratda olib boriladi. 
Fermentlarni qishloq xo‘jaligida qo‘llanilishi ikki yo‘nalishda olib 
borilmoqda: 
1. xayvonlarni ozuqasida foydalaniladi.
2. ferment bilan ozuqaga ishlov berib, ularni xazm bo‘lishini oshiriladi.