I. B. Isabayev, F. U. Suvanova, Q. H. Majidov

4.2.2. Yog’larda peroksidlarning to’planishi
va yog'larning taxirlanishi 
Buzilishi boshlangan iste’mol yog'lari tarkibida odatda peroksid moddalari 
bo’ladi. Ular yog'lar tarkibida ba'zida yoqimsiz ta'm va hid paydo bo'lishidan 
ancha ilgari topiladi. Ba'zilarning fikriga ko'ra, yog' buzilishning ushbu davrida 
peroksidlar juda oz va ular uning organoleptik xususiyatlariga sezilarli ta'sir 
ko'rsatmaydi. Umuman, peroksid moddalarining yog'lar ta'mi va hidiga ta'siri 
yaxshi o’rganilmagan. Ba'zilar, masalan, peroksidlarning ta'siri yog'da ular miqdori
nisbatan yuqori bo'lsa ham ahamiyatsiz deb hisoblashadi. 
Peroksid moddalarini aniqlashning sifat reaktsiyasi ularning sirka kislotasi 
bilan nordonlashtirilgan kaliy yodidi suvli eritmasidan yodni ajratib chiqarish 
qobiliyatiga asoslangan. Ushbu sinov juda sezgir va hatto peroksid izlarini ham 
aniqlash imkonini beradi. 

---

232 
Buziladigan yog'larda peroksidning miqdori odatda kam bo'ladi. U 
namunadagi ma'lum miqdordagi yog' massasidan kaliy yodidi bilan ajralib chiqqan 
yod miqdoriga teng “peroksid soni” bilan tavsiflanadi. Peroksid sonining qiymati 
100 g yog' uchun yod yoki ekvivalent kislorod peroksidining miqdori bilan 
ifodalanadi. 
Shuni ham esda tutish kerakki, ushbu usul bilan asosan gidroperoksidlar 
aniqlanadi. 
Peroksid moddalarining umumiy tarkibiga faolligi kamroq peroksid 
moddalari ham, jumladan, dialkilperoksidlar ham kiradi. Buzilayotgan yog'larning
peroksid soni kichik ekanligiga sabab shuki, peroksid moddalarining faol qismi 
tezda peroksid kislorodiga ega bo'lmagan boshqa moddalarga aylanadi. 
Taxirlanayotgan yog'lardagi peroksidlarning tarkibi bir xil emas. Ularning 
tarkibiga deyarli bir zumda gidroiodik kislota bilan reaksiyaga kirishadigan 
moddalar kiradi. Bular asosan gidroperoksidlardir. Bundan tashqari, peroksid 
moddalari tarkibiga gidroiodik kislota bilan juda sekin reaksiyaga kirishadigan 
moddalar ham kiradi. Ko'rinishidan, bu yuqori molekulyar og'irlikka ega 
dialkilperoksidlardir. Bunday peroksid moddalarining tarkibi va tuzilishi 
aniqlanmagan. 
Yog'larda to'plangan peroksid moddalari mayda hayvonlar uchun toksik 
ekanligi haqida ko'plab ma’lumotlar mavjud. Zaharli peroksid moddalari katta
molekulyar og'irlikka ega deb ehtimol qilinadi. 
Yog'larda peroksid moddalarini aniqlashning muhimligi shu bilan 
belgilanadiki, ular atsilgliserinlarning dikislorod ta’sirida oksidlanishi bilan bog'liq 
yog'larning buzilishiga sabab bo’luvchi boshqa omillar ta’siridan darak beruvchi 
o’ziga xos moddalar hisoblanadi. 
Shunga ko'ra peroksid soni 0,03-0,06 % J
2
bo'lgan mol yog’i, qo'y yog’i, 
cho'chqa yog’i va suyak (ilik) yog'lari ko'pincha uzoq muddatli saqlash uchun 
yaroqsiz deb hisoblanadi, ammo organoleptik sinov o’tkazilganda ular 
buzilmaganday ko’rinishi mumkin. Boshqa yog'lar uchun peroksid sonining 
bunday chegaralari belgilanmagan. 

---

233 
Noqulay sharoitlarda saqlanganda yog'lar o'ziga xos yoqimsiz ta'm va hidga 
ega bo'ladi, natijada ular iste’mol uchun yaroqsiz bo'ladi. Taxirlanish deb 
nomlangan ushbu hodisada yog'lar u yoki bu darajada rangsizlanadi. 
Tarkibidagi to'yinmagan yog' kislotalarining asosini olein kislotasi tashkil 
etadigan yog'lar (masalan, zaytun moyi), o'ziga xos hid va ta'mga ega bo'lib, bu 
xususiyatlar taxirlanishning chuqurlashib borishi bilan kuchayadi. 
Tarkibidagi to'yinmagan yog' kislotalarining asosini linol va linolein 
kislotalari tashkil etadigan yog'lar, masalan, kungaboqar va zig'ir moylari, 
taxirlanishning boshida, zaytun moyinikidan juda kam farq qiladigan ta'm va hidga 
ega bo'ladi. 
Taxirlangan kokos yog’i va shunga o'xshash yog'larning tarkibida anchagina 
uchuvchan yog' kislotalari va kam olein kislotasi bo'lgan holda, hidi juda ham 
intensive (kuchli) va o’ziga xos o’tkirdir. Shu sababli bunday yog'larning 
taxirlanishini ba'zan "atirsimon" deb atashadi. 
Yog'lar taxirlanishining ikkita asosiy yo'lini ajratib ko'rsatish kerak: kimyoviy 
va biokimyoviy. 
Kimyoviy jarayonlar natijasida yog'larning taxirlanishi ularning kislorod bilan 
kontakti natijasida ro'y beradi. U oksidlanish jarayonlarini tezlashtiradigan omillar 
va sharoitlar mavjud bo'lganda kuchayadi va bunday sharoitlar bo'lmaganida 
bostiriladi yoki sekinlashadi. 
Yog'larning tarkibi va xususiyatlaridagi sezilarli o’zgarishlarga olib keladigan 
biokimyoviy taxirlanish turli mikroorganizmlarning (mog’or zamburug’larining) 
yetarli darajadagi intensiv faoliyati uchun zarur bo’lgan omillar mavjud bo’lganida 
sodir bo'ladi. Bu omillarga suv, noorganik va organik ozuqalar, ayniqsa oqsillar va 
qulay harorat kiradi. 
Mog'orning faolligi past haroratlarda pasayadi, o'rtacha haroratlarda oshadi va 
yetarlicha yuqori haroratlarda to'liq bostiriladi. Ushbu ma'lumotlar oziqabop 
iste’mol yog'larini saqlash muddatlari bilan bog'liq bo'lgan sharoitlar to'g'risida 
tasavvur beradi. 
Tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, taxirlanishning asosiy sababchilari uchuvchan 

---

234 
moddalar tarkibiga kiruvchi al’degidlar va ketonlardir. Ularning yangi 
(buzilmagan) yog'ga hatto juda oz miqdorda bo'lsa ham kiritilishi taxirlanishni 
keltirib chiqaradi. 
Taxirlangan yog'lardagi al’degidlar va ketonlarning tarkibi turlicha bo'lishi 
mumkin. Ikkala guruh moddalari ham taxirlangan yog'larda mavjud bo’lib, ular har 
xil miqdoriy nisbatlarda bo’lishi mumkin.. 
Ba'zi hollarda, zaytun moyi singari to'yinmagan yog' kislotalari tarkibida 
olein kislotasining miqdori ustun bo'lgan yog’larda taxirlanishning asosiy 
sababchisi al’degidlar hisoblanadi. Taxirlanish bunday hollarda al’degidli deb 
ataladi. 
Boshqa hollarda, metilalkilketonlarga aylanadigan ketonlar taxirlangan 
yog'lar tarkibida ustun turadi. Bu kokos yog'i va shunga o'xshash tarkibida C
8
-C
10
uchuvchan to’yingan yog’ kislotalari miqdori ko’p va to’yinmagan yog’ kislotalari 
miqdori kam bo’lgan yog' va moylarda kuzatiladi. Aniqlanishicha, bunda hosil 
bo'lgan metilalkilketonlar o’z molekulalarida tegishli dastlabki yog' 
kislotalarinikiga nisbatan bittaga kam uglerod atomiga ega ekan. 
Oddiy sharoitlarda, atsilglitserin glitserini yog'larning taxirlanishida muhim 
rol’ o'ynamaydi. Yog'lar taxirlanishida suv, uglerod oksidi va karbonat angidrid 
ham hosil bo’ladi.