I. B. Isabayev, F. U. Suvanova, Q. H. Majidov
Download 3.76 Mb. Pdf ko'rish
|
I. B. Isabayev, F. U. Suvanova, Q. H. Majidov
Yog’larning
biokimyoviy yo’l bilan taxirlanishi ko’pincha mikroorganizmlar ajratib chiqaradigan lipaza va lipoksigenaza fermentlari ta’siri ostida amalga oshishi haqida yuqorida aytib o’tlgan edi. Ushbu jarayonda sodir bo’ladigan reaktsiyalarning umumiy ko’rinishi 3.4.2.2. bo’limda ko’rsatilgan. Yog’lar buzilishining boshqa turlaridan biri – ularning saqlash davomida qotib qolib, o’ziga xos hidlanishidir. Bunday buzilish turini rus tilida “осаливание” deb atashganlari sababli, ko’pchilik hollarda uni o’zbek tiliga “yog’ning tuzlanishi” deb to’g’ridan-to’g’ri o’girishlari noto’g’ridir. Shuning uchun biz bunday buzilish turini yog’larning saqlash davomida qotib hidlanishi deb atadik. Chunki, haqiqatan ham bunda yog’ning qotishi (ya’ni “salo”ga o’xshab qolishi), rahgining oqarib qolishi va o’ziga xos hidlanib qolishi kuzatiladi. Bunday buzilgan yog’lar tarkibida ikki asosli va gidroksikislotalar borligi aniqlangan. Bunday buzilish jarayoni yo’g’larga quyosh nuri ta’sir ettirilganda tezlashadi. Yog'larning qotib hidlanishi hodisasi hozirgi paytgacha miqdoriy o'lchovlar bilan tavsiflanmagan. Buning bunday yog'larda biroz miqdorda topilgan ikki asosli va gidroksid kislotalari tufayli kelib chiqqanligi g’oyasiga qo'shilish qiyin. Ehtimol, to'yingan yog' kislotalari atsilgliserinlarining polimorf o’zgarishlari bunga sababdir. 237 4.2.3. Moylarning qurishi Ba`zi bir yog`-moy mahsulotlari havo bilan uzoq muddat ta`sirlashuvi natijasida qurish xususiyatiga ega. Bunda qurigan yog`-moyning yupqa pardasi hosil bo`ladi. Bu qurug’ pardani hosil qiladigan moddaning nomini oksin deb atashadi. Bu jarayon mexanizmi zanjirli erkin radikalli reaktsiyalar asosida amalga oshadi. Yog`larning qurishi kimyoviy reaktsiyalari unchalik yuqori bo`lmagan haroratlarda dikislorodning to`yinmagan yog` kislotalari atsillarining metilen guruhlari bilan vodorodning o`zaro ta`sirlashuvi bilan boshlanadi. Ko`pchilik hollarda bunday ta`sirlashuv kislorod molekulasining qo`shbog`larga yaqin turgan metilen guruhlari vodorodi bilan, xususan ikki qo`shbog` oralig`ida joylashgan metilen guruhi vodorodi bilan amalga oshadi. Chunki bunday metilen guruhlaridagi vodorod juda ham qo`zg`aluvchanligi va reaktsion qobiliyati yuqoriligi bilan ajralib turadi. Yog`larning qurishiga olib keladigan kimyoviy o`zgarishlarning asosiy qismi linol kislotasi radikallari misolida ko`rsatilgan quyidagi taxminiy sxemaga asosan amalga osha boshlaydi: Reaktsiyaning bu fazasida hosil bo`lgan uglevodorod radikalli – CH – ning erkin elektroni qo`shni qo`shbog`lar elektronlari bilan ta`sirlashuvi natijasida bir radikal quyidagi sxemaga asosan izomerlanishi mumkin (pozitsion izomerizatsiya): Ma`lumki qo`shbog`lari yaqin joylashgan yog` kislotalarining uglevod radikallari dien sintezi sxemasiga asosan polimerlanishi mumkin. Dien sintezi natijasida quyidagi sxemaga asosan polimer kislotalari hosil bo`ladi: 238 Bu dimerdagi uglevodorod radikallari yana polimerizatsiyaga uchrab, polimer molekulasining yanada kattalashishiga olib keladi. Bunday polimerlarning to`planishi esa avvaliga quriyotgan moyning quyuqlashishiga, keyin esa uning qattiq parda (plyonka) hosil qilishiga olib keladi. Bu parda avvaliga polimerlar va glitseridlarning monomerlari aralashmasidan iborat bo`ladi. Ammo qurish jarayoni davomida aralashmadagi glitseridlarning monomerlari miqdori kamaya boradi va boshlang`ich moyning tarkibiga qarab, to`la yo`qolishi (polimerizatsiyaga sarflanib tugashi) ham mumkin. Linol-olein turidagi moylar qurishida hosil bo`ladigan polimerlar o`sishi chiziqli yoki tekislikda amalga oshadi (xy koordinatalarida). Shuning uchun bunda hosil bo`lgan oksin pardalari (plyonkalari) qayta suyuqlanishi va yog`larning erituvchilarida erishi mumkin. Lekin kanop (lyon) moyi yoki tung moyiga o`xshash uchta qo`shbog`li linolein kislotasiga ega bo`lgan moylarning qurishida oksin (linoksin) pardalarining hosil bo`lishi juda tez amalga oshadi. Bunda hosil bo`ladigan polimerlarning o`sishi fazoviy hajmda (xyz koordinatalarida) amalga oshadi. Shuning uchun linoksin pardasi qayta suyuqlanmaydi va yog`larning erituvchilarida erimaydi. Shunday qilib, izolyatsiyalangan qo`shbog`larning kislorod ta`siri ostidagi pozitsion izomerizatsiyasi natijasida ularning bir-biriga yaqinlashuvi (sopryajenie) va polimerizatsiyasi qanchalik tez amalga oshsa, shunchalik tez bu moy quriydi hamda bunda shunchalik kam kichik molekulyar mahsulotlar hosil bo`ladi. Kanop moyi bilan kungaboqar moyining qurish tezligi orasidagi farq shu bilan tushuntiriladi. Download 3.76 Mb. Do'stlaringiz bilan baham: |
Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling
ma'muriyatiga murojaat qiling