I bob xamir maxsulotlarini yopishga tayyorlash koidalari va yopish jarayonida ularda buladigan uzgarishlar

Galet va krekerlar

Bular achitqi undan tayyorlangan qandolat mahsulotlariga kiradi. Galetlar bug’doyning I va II navli unlaridan tayyorlanadi. Tarkibiga shakar va yog’lar kirmaydigan galetlarni oddiy galetlar deb ataladi. Tarkibida yuqori miqdorda yog’ bo’lsa (11% gacha) yaxshilangan galetlar deb ataladi. Dietik galetlarda yog’ miqdori semiz kishilar uchun 2,7-5,5 % gacha kamaytirilgan va shu mponentlarni ozg’in kishilar uchun 11,7 va 18,7 %ga ko’paytirilgan. Kreker- bu quruq pechene, tarkibida yog’ miqdori juda ham ko’p. Har xil qo’shimcha mahsulot qo’shib tayyorlanadi (anis, tuz, ko’knor urug’i, pishloq, quritilgan piyoz va x.k. lar).
Krekerlar 3 xil usulda ishlab chiqariladi: xamirturushda, xamirturush va kimyoviy yumshatgichlarda va yog’larda; Xamirturush va kimyoviy yumshatgichlarda yog’, xushbuy maza beruvchi qo’shimchalar bilan; Xamirturush va yog’siz kimyoviy yumshatgichlarda. Galet va kreker tayyorlash texnologik sxemasi pechene pishirishga o’xshaydi. Faqat xamir tayyorlash boshqacharoq. Xamirni oparali va oparasiz usulda tayyorlasa bo’ladi. Oparali usulda xamir tayyorlash uchun xamirturush bo’laklarini suvni bir qismi bilan aralashtiriladi. Suv harorati 30-350C. Keyin umumiy massaning 10-25 % miqdorida un qo’shiladi. Opara namligi galetlar uchun 52-60 % , kreker uchun 50-55 % bo’lishi kerak. Xamirni oparada xamir aralashtirgich jihozda aralashtiriladi, suv va qolgan xom ashyo qo’shiladi va 5 minut davomida aralashtiriladi, keyin qolgan un miqdorini qo’shib aralashtirish kreker uchun 25-60 daqiqa gelet uchun 40-60 daqiqa davom ettiriladi. Galet xamiri uchun harorat 34-37 0C, kreker uchun 32-34 0C bo’lishi kerak. Galet xamiri namligi 31-36 %, krekerniki 26-31 % ni tashkil etishi zarur.