Касб-ќунар коллежлари талабалари учун

Уннинг углеводлари. Уннинг углеводлари орасида асосий œринни крах-
мал эгаллайди. Крахмалнинг миšдори уннинг турли навларида 60...70 % атро-
фида бœлиши мумкин. Бошšа углеводларнинг (глюкоза, фруктоза, сахароза, 
целлюлоза, гемицеллюлоза ва бошšалар) миšдори тахминан 3...6% ни ташкил 
šилади. 
Крахмал юšори молекуляр полимер модда бœлиб, икки юšори 
молекуляр моддалар - амилоза ва амилопектиндан ташкил топган. Амилоза 
чизиšли, амилопектин эса шохланган структурага эга. Амилоза ва амилопек-
тиннинг нисбати турли унларда ќар хил бœлиши мумкин, аммо уларнинг
нисбатини тахминин 1:3 деб šабул šилиш мумкин. 
Буёдой унининг крахмали доначалардан иборат бœлиб, уларнинг œлчами 
3...50 мкм бœлиши мумкин. Крахмал доначалари майин ёовакли кристаллик 
структурага эга. 
Хамир шароитида, яъни 20...30 °С ќароратларда крахмал сувни сингди-
риб бœкади ва доначаларнинг ќажми 50 % гача ортади. Ќарорат кœтарилиши 
билан крахмалнинг сувни сингдириш ва бœкиш даражаси ошавериб, 50...55°С
ќароратда жавдар унининг крахмали, 60...65 °С ќароратда буёдой уни крах-
малининг доначалари кœп миšдордаги сувни сингдириб кристаллик структу-
расини йœšотади ва гелсимон (желесимон) масса - к л е й с т е р деб атала-
диган ќолатга œтади. Бу ќодиса крахмалнинг клейстерланиши деб номланади. 
Хамир тайѐрлаш ва нон ишлаб чиšариш крахмал хоссалари билан чам-
барчас боёлиš. Хамир šориш пайтида крахмал эркин сувни сингдириб хамир 
ќосил бœлиши учун œз улушини šœшади. Хамирнинг бижёиши даврида крах-
малнинг парчаланиши натижасида šанд малтоза ќосил бœлади. Œз навбатида 
малтоза бишёиш жараѐнида глюкозагача парчаланади. Глюкоза эса нафаšат 

---

28 
ачитšилар учун озиšа ќисобланади, балки у нон šобиёига хос бœлган рангни 
таъминлайди. 
Пишириш пайтида сувни сингдириб крахмалнинг клейстерланиши, šу-руš 
ва эластик маёизни ќосил бœлишига сабаб бœлади. Демак, хамирдан нон
маќсулоти ќосил бœлиши крахмалнинг хоссалари билан чамбарчас боёлиš 
эканлигидан далолат беради. 
Целлюлоза доннинг šобиšлари ва алейрон šатламини асосини ташкил
этади. Шунинг учун ќам целлюлоза паст навли унларда 2 % атрофи-да, олий
навли буёдой унида эса фаšатгина 0,1...15 % миšдорларда мав-жуд. Целлюза 
инсон организмида ќазм бœлмайди. Аммо у катта физиологик аќамиятга эга, 
чунки ичакларни ќаракатини жадаллаштиришда иштирок этиб, организмдан 
ахлатларни чиšаришга ѐрдам беради. Шунинг учун кам ќаракат šиладиган ва 
кекса кишиларга паст навли ундан тайѐрланган нон маќсулот-ларини кœпроš 
истеъмол šилиш маšсадга мувофиšдир.