Касб-ќунар коллежлари талабалари учун

Уннинг липидлари ва каротиноидлари. Липидлар деб аталадиган 
кимѐвий моддаларнинг гуруќига ѐёлар ва ѐёсимон моддалар (липоидлар) кира-
ди. Улар сувда эримайди, аммо органик эритувчиларда (эфирлар, бензин ва 
бошšалар) яхши эрийди. Липидлар асосан муртакда жойлашганлиги ту-
файли, улар паст навли унда кœпроš миšдорда мавжуд. 
Ёёлар - мураккаб эфирлар гуруќига киради. Чунки улар спирт глицерин
ва ѐё кислоталарни бирикмасидар. Турли унларда ѐёнинг миšдори 1...2 % ни 
ташкил этади. 
Ёё таркибида тœйинмаган ѐё кислоталари кœпроš бœлса, у хона ќарора-
тида суюš ќолатни эгаллайди. Уннинг таркибида асосан суюš ѐёлар мавжуд. Бу 
ѐёларнинг тœйинмаган ѐё кислоталари алмашинмайдиган ќисобланади ва 
витамин хусусиятларига эга. Аммо бу кислоталар оксидланиши ва парча-
ланиши натижасида ѐёга тахир там берувчи моддалар ќосил бœлади. Шунинг 
учун ќам навли ун ишлаб чиšаришда, ѐёлар манбаи бœлган доннинг муртаги 
ажратиб олинади. 

---

29 
Липоидлардан (ѐёсимон моддалар) ун таркибида кœпинча лецитин 
учрайди. Унинг таркибида глицерин ва ѐё кислоталаридан ташšари фосфорга 
эга модда мавжуд. Шунинг учун лецитин каби моддалар фосфатидлар деб ќам 
аталади. Улар организм учун керакли моддалар бœлиб, шу билан биргаликда 
эмулсия ќосил šилиш хусусиятига эга ва нон маќсулотларини сифатини 
оширишга хизмат šилади. 
Каротиноидлар ѐёда эрийдиган сариš ѐки тœš сариš рангга эга 
моддалалар бœлиб, уннинг рангига таъсир этади. Каротиноидлар асосан
šаттиš бœёдойдан олинган унда мавжуд бœлиб, юšори сифатли макарон маќ-
сулотларини тайѐрлашда катта аќамиятга эга. 
Уннинг минерал моддалари. Ун органик ва минерал моддалардан таш-
кил топган. Ун юšори ќароратларда šиздирилганда органик моддалар ку-йиб 
газга айланиб ажралиб чиšади. Šолдиš сифатида минерал моддалардан иборат 
бœлган кул šолади. Шунинг учун ќам адабиѐтлар ва ќужжатларда кœпинча 
«минерал моддалар миšдори» œрнига «кул миšдори», «кул эле-ментлари» ѐки 
«кулдорлик» иборалари ишлатилади. 
Уннинг минерал моддалари асосан фосфордан, калийдан, магнийдан, 
калцийдан ва темирдан ташкил топган. Бошšа элементлар (мис, марганец, рух 
ва бошšалар) жуда кам миšдорларда учрайди. 
Минерал моддалар асосан доннинг ташšи šатламларида жойлашган. 
Уннинг нави šанчалик юšори бœлса, унинг таркибида минерал моддалар 
шунчалик камроš бœлади. Бошšача айтганда, уннинг нави šанчалик пастроš 
бœлса, унинг кулдорлиги шунча юšори бœлади. Шунинг учун ќам кулдорлик 
уннинг асосий сифат кœрсатгичи ќисобланади.