Касб-ќунар коллежлари талабалари учун

3-§. НОНВОЙЛИК ВА МАКАРОНБОП БУЂДОЙ УНИ 

---

25 
Уннинг кимѐвий таркиби. Буёдойдан навли ун тортишда доннинг 
šобиšлари, алейрон šатлами ва муртаги иложи бœлгунча кœпроš миšдорда 
ажратиб олинади. Шу туфайли уннинг кимѐвий таркиби доннинг таркибидан 
фарšланади. Ун таркибида донга нисбатан камроš миšдорда оšсил, ѐёлар, 
минерал моддалар ва целлюлоза, кœпроš миšдорда крахмал мавжуд. 
Олий ва биринчи навли буёдой уни асосан доннинг эдосперм šисми-дан 
олинади ва крахмалга бой бœлади. Уларда оšсил моддалари, ѐёлар, ми-нерал
моддалар, витаминлар ва целлюлоза миšдори уннинг паст навларига кœра 
камроš бœлганлиги, бу моддалар асосан šобиšларда ва муртакда тœплан-
ганлиги билан тушунтирилади. 
Юšори навли буёдой унларидан тайѐрланган нон маќсулотлари ќажми-
нинг катталиги, маёзининг ёоваклилиги ва рангининг оšлиги ва юšорироš 
энергетик šиймати (калориялилиги) билан ажралиб туради. Аммо паст нав-
даги буёдой унларидан ишлаб чиšарилган маќсулотлар минерал моддалар ва 
витаминларга, алмашинмайдиган аминокислоталар ва тœйинмаган ѐё кислота-
ларига бой бœлганлиги туфайли юšори биологик šийматига эга бœлади. Шуни 
ќисобга олган ќолда овšатланишда уннинг юšори ва паст навларидан тай-
ѐрланган маќсулотларни биргаликда истеъмол šилиш маšсадга мувофиšдир. 
Уннинг оšсил моддалари. Оšсиллар юšори молекулали моддалар бœ-
либ, уларнинг бирламчи структураси полипептид занжири шаклида бир-бири 
билан пептид боёлари орšали уланган турли аминокислоталардан иборат. Ун-
нинг оšсиллари таркибида 20 тага яšин аминокислоталар мавжуд. Улардан 8 
таси (изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, трео-нин, 
ва валин) алмашинмайдиган, яъни инсон организмида ќосил бœлмайдиган ва 
бошšа моддалар билан алмашиб бœлмайдиган аминокислоталардир. Барча 
алмашинмайдиган аминокислоталар ун оšсиллари таркибида мавжуд бœлиб, 
улардан фаšатгина метионин ва лизин камроš миšдорда учрайди. 

---

26 
Буёдой унининг оšсиллари асосан оддий оšсиллар - протеинлардан
ташкил топган. Уларга сувда эрийдиган - албумин, туз эритмасига эрийди-
ган - глобулин, спирт эритмасида эрийдиган - глиадин ва ишšор эритмаси-да 
эрийдиган - глютенинлар таалуšлидир. 
Уннинг оšсиллари хамир šориш жараѐнида сувни сингдириб бœкиш ху-
сусиятига эга. Оšсилларнинг бœкиши учун 30 °С атрофидаги ќарорат энг 
мувофиš ќисобланади. Бундай шароитда улар œз массасига нисбатан 300 % 
гача сувни сингдириб олиши мумкин. 
Нон ва макарон маќсулотлари ишлаб чиšаришда ушбу оšсиллардан гли-
адан ва глютенин катта технологик аќамиятга эга. Айнан шу оšсиллар хамир 
šориш пайтида сувни сингдириб šовушšоš, чœзилувчан ва шу билан бирга 
šайишšоš-эластик масса - ќœл клейковинани ќосил šилади. Клейковина эса, œз 
навбатида буёдой хамирининг реологик хусусиятларини, яъни šовушšоš-
лигини, эластиклигини, ёоваклилигини, керакли шаклга эга бœлишини ва шу 
шаклни саšлаш šобилиятини таъминлайди. 
Буёдой унининг турли навларида клейковинанинг миšдори 20...35 %
атрофида бœлиши мумкин. Ќœл клейковинанинг таркиби 30...35 % šуруš 
моддалардан ва 70...35 % сувдан иборат. Клейковина šуруš моддаларининг 
80...85 % ни оšсиллар, šолган šисмини эса уннинг бошšа моддалари (липид-лар,
углеводлар ва бошšалар) ташкил šилади. 
Жавдар унининг оšсиллари айрим аминокислоталарнинг миšдори ва œз 
хоссаларига кœра буёдой унининг оšсилларидан фарšланади. Жавдар унида
кœпроš миšдорда сувда ва туз эритмасида эрийдиган оšсиллар мавжуд. Жав-
дар унининг оšсиллари сувни сингдириб клейковина ќосил šилмайди. Улар 
тезлик билан сувни сингдириб кœпгина ќолларда чексиз бœкади ва натижада 
парчаланиб хамирнинг šовушšоšлигини оширади. Шунинг учун ќам жавдар 
хамири буёдой хамирига кœра анча šовушšоšлиги, ѐпишšоšлиги ва камроš 
даражада ёоваклилиги билан ажралиб туради. 

---

27 
Жавдар уни оšсилининг таркибида алмашинмайдиган аминокислоталар, 
айниšса лизин кœпроš миšдорда мавжудлиги аниšланган.