Касб-ќунар коллежлари талабалари учун

Уннинг витаминлари ва ферментлари. 

---

30 
Витаминлар доннинг ташšи šатламларида ва муртагида жойлашган. 
Шунинг учун юšори навли унда витаминларнинг миšдори жуда ќам кам. 
Унда асосан В гуруќи витаминлари (В
1
, В
2
, В
3
, В
6
), Е ва РР витамини 
мавжуд. А, D ва С витаминлари эса донда ва унда умуман учрамайди. 
Ферментлар ун таркибида ќаддан кам миšдорларда мавжуд бœлса ќам 
улар унни саšлаш ва хамир тайѐрлаш жараѐнларида муќим аќамиятга эга. 
Ферментларнинг таъсири юšори намликларда жадаллироš бœлади. Ун-
нинг намлиги 14 % атрофида бœлганлиги туфайли ферментатив жараѐнлар
секинлик билан ќафталар, ойлар давомида амалга ошади. Аммо юšори нам-
ликка эга бœлган хамир, хамиртуруш ва бошšа ярим тайѐр маќсулотларда 
ферментлар катта фаолликка эга. 
Протеолитик ферментлар - протеиназалар оšсилларга таъсир этиб 
уларнинг парчаланишига олиб келади. Юšори фаолликка эга бœлган 
протеиназа оšсилларни парчалатиб, сувда эрувчан моддаларнинг миšдорини 
оширади. Бу эса хамир хоссаларига салбий таъсир этади. Хамир суюšланади
ва зувалар ѐйилиб шаклини йœšотади. Аммо чœзилмас калта узаладиган 
клейковинага эга бœлган ундан хамир тайѐрланганда, протеиназанинг 
фаоллиги ижобий таъсир этиб хамирни юмшатишига ва сифатли 
маќсулотларни ишлаб чиšаришда кœмаклашади. 
Амилолитик ферментлар уннинг крахмалини парчаланишини тез-
лаштиради. Амилолитик ферментларнинг намояндалари 

-амилаза ва 

-ами-
лазадир. 
Барча ќолатдаги донларда 

-амилаза мавжуд. Аммо

-амилаза унган 
буёдой донида ва одатдаги унмаган жавдар донида ва улардан ишлаб чиšа-
рилган унда мавжуд бœлади. 
Крахмалнинг амилозасига таъсир этиб 

-амилаза уни малтоза šанди-гача 
парчалайди. 

-амилаза эса крахмални сувда эрувчан декстринларгача 
парчалайди. Натижада хамирни суюšланишини ва пишириш пайтида маёиз-
нинг ѐпишšоšлигини ортиши кузатилади. 

---

31 

Амилаза ќароратга сезгирдир. Муќитнинг рН 4,5 га тенг бœлганда 

-
амилаза 45...50 °С ќароратда энг фаолликка эга бœлиб, 70 °С ќароратда œз 
фаоллигини йœšотади. 

-Амилаза эса кислоталиликка сезгирдир. У рН 5,5 га 
тенг бœлган муќитда 60 °С атрофида бœлган ќароратларда энг юšори 
фаолликка эга бœлиб, œз фаоллигини 80...85 °С га йœšотмайди. Унинг фа-
оллигини пасайтириш учун муќитнинг кислоталилигини оширишга тœёри 
келади. 
Амилолитик ферментлар 

ва 

-амилазанинг биргалик таъсирида крах-
мал глюкозагача тœлиš гидролизланиши мумкин. 
Полифенолоксидаза (тирозиназа) ферменти таъсири остида ун 
таркибида мавжуд бœлган аминокислота тирозин оксидланиб меланинлар деб 
аталадиган šорамтир моддаларни ќосил šилиб, хамирнинг рангини, натижада 
нон маёзи ва макарон маќсулотларини рангини šорайишига олиб келади.