Касб-ќунар коллежлари талабалари учун

Дон экинларининг таснифи (классификацияси). Ботаник аломатларига 
кœра донли экинлар бошоšли экинлар, гречиха ва дуккакли экинлар 
оилаларига бœлинади. Кимѐвий таркибига кœра донларни уч гуруќга бœлиш 
šабул šилинган: крахмалга бой (бошоšли экинлар ва гречиха), оšсилга бой 
экинлар (дуккакли экинларнинг уруёлари), ѐёга бой (ѐёли экинларнинг уруё-
лари). Šœлланилиш маšсадига šараб донлар ун тортишда šœлланиладиган,
ѐрма олишга мœлжалланган, ем-хашак учун мœлжалланган, техникада šœлла-
ниладиган ва уруёлик донларга бœлинади.
Бошоšли экинлар (буёдой, жавдар, арпа, сœли, тариš, шоли, маккажу-
хори, оš жухори) асосий донли экинлар ќисобланади. 
Буёдой, жавдар ва маккажухори очиš уруёли экинларга кириб, бу экин-
ларнинг донлари фаšат мева šобиёи билан ѐпилган. Арпа, сули, тариš ва шоли 

---

9 
šобиšли экинларга кириб, уларнинг донлари мева šобиёидан ташšари яна гул 
šобиёи билан ќам œралган. 
Экиш ваšтига šараб буёдой, жавдар, арпа баќорги ва кузги турларга
бœлинади. Баќорги донлар баќорда, кузги навлар кузда экилади. Šолган 
œсимликлар асосан баќорда экилади. 
Асосий бошоšли экинларидан - буёдой, жавдар, арпа, сули, маккажу-
хорининг донлари озиš-овšат ва ем-
хашак ишлаб чиšаришда ишлатилади. 
Буёдой ва жавдар асосан ун ишлаб 
чиšаришда šœлланилади. Сули, арпа ва 
маккажухори техникавий маšсадларда, 
ем-хашак тайѐрлашда, баъзи ќолларда 
озиš-овšат учун šœлланилади. 
Буёдой. 
Буёдой 
донининг 
тузилиши ва кимѐвий таркиби. Буёдой 
- 
энг 
муќим 
озиš-овšат 
экини 
ќисобланади. У дунѐ бœйича, шу 
жумладан МДЌ мамлакатларида, дон 
ишлаб чиšаришда биринчи œринни 
эгаллайди. 
Буёдойнинг 
асосий 
хоссалари 
бœлиб, доннинг тузилиши ва кимѐвий 
таркиби, шунинг билан бирга унинг 
ташкил šилувчи тœšималарнинг тузи-
лиши ва таркиби ќисобланади. Буёдой 
дони šобиšдан, алейрон šатламидан, унсимон эндосперм ва муртакдан ташкил 
топган. 
Ташšи томонидан буёдой дони мева ва уруё šобиšлари 1 билан šоплан-ган 
(1-расм). 
1-расм. Буёдой донининг кесими 
1 Ŕ мева ва уруё šобиšлари; 2 - алейрон
šатлами; 3 Ŕ эндосперм; 4 - муртак
 
1 
2 
3 
4 

---

10 
Мева šобиёи бир неча ќужайралар šаватидан иборат ва уларнинг буё-дой
донидаги миšдори дон умумий массасининг 4...6 % ни ташкил šилади. 
Мева šобиёи остида уруё šобиёи жойлашган. У юпšа ва мурт бœлиб,
дон массасининг 2...2,5 % ни ташкил šилади. Мева ва уруё šобиšларининг 
таркибида оз миšдорда оšсил, šандлар ва ѐёлар мавжуд бœлиб, асосий šисми-ни 
минерал моддалар ва инсон организмида кам ќазм бœладиган целлюлоза, 
гемицеллюлоза каби моддалар ташкил этади. Бундан ташšари мева ва уруё šо-
биšлари уннинг рангини šорайтиради, яъни сифатини пасайтиради. Шунинг 
учун мева ва уруё šаватлари ун ишлаб чиšариш жараѐнида ажратиб олинади. 
Алейрон šатлами 2 эндоспермнинг ташšи šатлами бœлиб, бир šатор 
šалин деворли ќужайралардан иборат. Алейрон šатламини таркибини оšсил-лар,
ѐёлар, šандлар, целлюлоза ва минерал моддалар ташкил этади. Алей-рон 
šатлами дон массасининг 4 дан 9 % гача миšдорини ташкил šилади. 
Буёдой донининг ички šисмини тœлиš эндосперм 3 эгаллайди. Эндо-
сперм крахмал ва оšсил заррачалари билан тœлган катта ќужайралардан иборат. 
Эндоспермнинг ранги оš ѐки бироз сариšроš бœлади. Эндосперм шаффоф, 
унсимон ѐки šисман шаффоф бœлиши мумкин.
Эндоспермнинг кимѐвий таркиби доннинг šолган барча šисмларининг 
таркибидан фарš šилади. Унинг таркиби 78...82 % крахмал, 2 % атрофида šанд, 
13...15 % оšсиллар, 0,3...0,5 % минерал моддалар, 0,5...0,8 % ѐё, 0,1...0,15 % 
целлюлозадан иборат бœлади. 
Эндосперм буёдой дони массасини 80...84 % ни ташкил этади. Бу эса, 
šайта ишлашда буёдойдан катта миšдорда навли ун олиш имкониятини беради.
Буёдой донининг оšсил, углевод ва фермент комплекси хоссалари ќам юšори 
даражали аќамиятга эга. Буёдойда глиадин ва глютенин деб номланувчи 
оšсиллар мавжуд. Бу оšсиллар сувда бœкиб, œз массасига нисбатан 200...300 
% сувни ютади ва к л е й к о в и н а деб аталувчи боёланган эластик массани 
ќосил šилади. Клейковинанинг šайишšоš-эластик хоссалари буёдой унидан 

---

11 
юšори ёовакликдаги нон ва юšори сифатли макарон маќсулотлари ва шунга 
œхшаш маќсулотларни тайѐрлаш имкониятини беради. 
Доннинг œткир томонида жойлашган муртак 4 ташšи томонидан мева 
ѐки уруё šавати билан šопланган. Муртакнинг массаси дон массасининг 2...3 
% ни ташкил šилади. Муртак таркибида: 33...39 % оšсиллар, 25 % šандлар, 
12...15 % ѐёлар, 2,2...2,6 % целлюлоза ва минерал моддалар мавжуд. Муртак 
витаминларга бой бœлади. 
Ќаммаси бœлиб донда сувнинг миšдори 14 % атрофида, оšсиллар - 
11,6...12,5 % ни, углеводлар - 67,5...68,7 % ни, шу жумладан крахмалнинг 
миšдори - 53,7...54.9 % ни, целлюлоза Ŕ 2,3...3,4 % ни, ѐёлар 1,6...1,9 % ни,
минерал моддалар Ŕ 1,7...1,8 % ни ташкил šилади. 
Буёдой šаттиš ва юмшоš турларга бœлинади. МДЌ мамлакатларида эки-
ладиган ва йиёиштириб олинадиган буёдойнинг 90 % ни юмшоš буёдой таш-
кил šилади (2,а-расм). Юмшоš буёдой лотинчада Triticum aistivum деб атала-ди.
Доннинг консистенцияси турлича бœлади: šисман шаффоф, тœлиš шаффоф 
ва унсимон. Бу дон нонвойликда ва унли šандолат маќсулотлари ишлаб 
чиšаришда ишлатилади. Булардан ташšари, юмшоš буёдой šаттиš буёдойдан 
тайѐрланадиган махсус макарон унининг танšислиги сабабли, ма-карон 
маќсулотлари ишлаб чиšаришда ќам šœлланилади. 
2 Ŕ расм. Буёдой дони 
а Ŕ юмшоš; б Ŕ šаттиš 

---

12 
Юмшоš буёдойнинг навлари турли шаффофлик ва нонвойлик хоссала-
рига эга бœлади. Бу белгиларига кœра буёдой дони кучли, œртача кучли ва 
кучсиз навларга бœлинади. Кучли буёдой навларининг шаффофлиги одатда 60 
% дан юšори, ќœл клейковинанинг миšдори эса 28 % дан кам бœлмайди. 
Кучсиз навларда оšсилнинг миšдори 9...12 %, ќœл клейковинанинг миšдори эса 
20 % дан кœп эмас. Уларнинг шаффофлиги 40 % гача бœлиши мумкин.
Кучсиз буёдой навларининг клейковинаси ноэластик, ќаддан ортиš 
чœзилувчан бœлади. Буёдойнинг кучли навлари ун тортишда кучсиз навларни 
яхшилаш учун ишлатилади. Œртача кучли буёдой навлари (шаффофлиги 40...60 
%) технологик хоссаларига кœра яхшиловчилар šœшмасдан нонвой-лик 
унлари тортиш учун яроšли ќисобланади. 
Šаттиš буёдой (Triticum durum) макарон маќсулотлари ишлаб чиšа-риш 
учун šимматли хом ашѐ ќисобланади (2,б-расм). Унинг таркибида оšсил-лар,
шундан келиб чиšиб клейковинанинг миšдори кœп бœлиб, доннинг кон-
систенцияси асосан шаффоф бœлади. Бундан ташšари šаттиš буёдой донида 
юмшоš буёдой таркибида учрамайдиган каротиноид пигментлари мавжуд.
Šаттиš буёдойнинг айнан шу хусусияти юšори сифатли макарон маќсулотла-
рига хос бœлган šаќрабо-сариš рангни таъминлайди. 
Šаттиš буёдой иšлим ва об-ќаво шароитларига œта талабчан бœлиб, 
ќамма ваšт ќам юšори ќосил беравермайди. Шунинг учун кœпчилик мамла-
катларда šаттиš буёдой кам етиштирилади. 
Кейинги йилларда Республикамизда šаттиš буёдой етиштиришни кœ-
пайтириш чоралари кœрилмоšда.