Касб-ќунар коллежлари талабалари учун

Жавдар, арпа, маккажухори, шоли ва бошšа бошоšли экинларнинг 
šисšача тавсифи. 
Жавдар 
буёдойдан 
сœнг 
аќамияти жиќатдан иккинчи œринда 
турувчи, 
нон 
маќсулотлари 
3 Ŕ расм. Жавдар донининг турли 
шакллари 

---

13 
тайѐрланадиган бошоšли экинлар жумласига киради.
Жавдар дони (3-расм) ташšи белгилари билан буёдойдан фарš šилади. 
Жавдарда буёдой донига нисбатан алейрон šатлами ва муртакнинг ќиссаси 
кœпроš, эндоспермасининг миšдори камроš. Шунинг билан бирга жавдар
кимѐвий таркиби билан ќам фарš šилади. Унинг таркибида буёдойдагига 
нисбатан оšсиллар ва крахмал камроš, šандлар ва елимли моддалар кœпроš 
бœлади. Асосий фарš оšсилнинг миšдорида эмас, балки унинг физик-кимѐвий
хоссаларидадир. Жавдар донининг оšсиллари чексиз бœкиш ва осон 
парчаланиш šобилиятига эга. 
Жавдар оšсилларининг энг асосий фарšли томони шундан иборатки, 
улар оддий шароитларда ювиб олинадиган клейковинани ќосил šилмайди. 
Жавдар дони таркибидаги крахмал буёдой донидагига нисбатан камроš 
бœлиб, šуруš моддаларга нисбатан 56...64 % ни ташкил šилади. Жавдар 
донининг крахмали буёдой донинг крахмалига нисбатан клейстерланиш ќаро-
ратининг пастлиги (54...60 
о
С) билан ажралиб туради. Жавдар клейстерига 
юšори šовушšоšлик ва секин эскириш хос. Жавдар нонининг секин эскиришини 
сабаби ќам шу билан боёлиš. 
Жавдар донининг фарš šилувчи хусусияти бœлиб, дон таркибига кирув-
чи умумий моддаларнинг 12...17 % ни сувда эрувчи моддалар миšдорининг 
кœплиги ќисобланади (буёдойда улар 5...7% ни ташкил šилади). 
Жавдарнинг šобиš šатлами (алейрон šатлами 
билан бирга) буёдой до-нидан тубдан фарš šилади.
Уларнинг таркибида минерал моддалар миšдори,
эримайдиган углеводлар (жумладан целлюлоза) 
миšдори жуда кам, šандлар, пектин ва бошšа эрувчан 
моддалар жуда кœп. Жавдар дони šобиёи таркиби ва 
тузилишининг œзига хос томонлари, жайдари ва 
сидирма жавдар унлари ва улардан тайѐрланадиган 
ноннинг хоссаларида яššол кœринади. 
4Ŕрасм. Сули донининг
турли шакллари 

---

14 
Сœли - пардали, оš ѐки сариš рангли, тухумси-мон чœзинчоš ѐки урчуššа 
ухшаган дон (4-расм). Гул šавати šалин, šœпол бœлиб, асосан целлюлоза,
пентозанлар, минерал моддалардан иборат. Улар дон массасининг œртача 28 % 
ни ташкил šилади. 
Сули донининг кимѐвий таркиби 14% сувдан, 10,1 % оšсиллардан, 57,8 
% углеводлардан, шу жумладан 36,1 % крахмалдан, 4,7% ѐёлардан, 10,7% 
клетчаткадан, 3,2 % минерал моддалардан ташкил топган. 
Сули тезпишарлиги билан ажралиб туради ва айрим парќезбоп ва 
болалар овšатланиши учун мœлжалланган таомлар учун ѐрмалар ишлаб 
чиšариш хом ашѐси сифатида šадрланади. Сули уни сулили печене ишлаб 
чиšаришда šœлланилади. Сœлининг катта šисми чорвачиликда озиšа сифа-
тида ишлатилади. 
Арпа - пардали, оч-сариš ѐки яшил сариš рангдаги, тухумсимон чœзинчоš 
дон (5-расм). Гул šавати šалин, šœпол бœлиб, дон массасининг 9...14 % ни 
ташкил šилади. 
Арпа донининг кимѐвий таркиби асосан: 14 % сувдан, 11,5 % 
оšсиллардан, 65,8 % углеводлардан, шу жумладан 50,1 % крахмалдан, 2,0 %
ѐёлардан, 4,3 % целлюлозадан, 2,4 % минерал моддалардан ташкил топган. 
Арпа турли маšсадларда - ѐрма, пиво, солод олишда ва ем-хашак сифа-
тида ишлатилади. Арпа пиво тайѐрлашда муќим хом ашѐ ќисобланади. 
Маккажухори дунѐда дон тайѐр-
лашда буёдой ва шоли билан биргаликда 
биринчи œринларни эгаллайди. Šулай 
шароитларда 
етиштирилганда, 
жуда 
серќосил œсимлик бœлиб, 1 га майдон-
дан 50 ц гача дон, ѐки 300...600 
центнергача яшил масса олиш мумкин. 
5Ŕрасм. Арпа донининг 
турли шакллари

---

15 
Маккажухори сœтаси (6-расм) ёовак таѐšчадан ва унга маќкамланган 
400...600 та дондан иборат. Етилган сœтада, сœта массасининг 22...25 % ёовак 
таѐšчага, 75...78 % дон ќиссасига тœёри келади. 
Маккажухори донининг кимѐвий таркиби œртача ќисобда šœйидагилар-
дан: 14 % сув, 9,3...11,9 % оšсиллар, 63,6...69,4 % углеводлар, шу жумладан 
54,3...59,8 % крахмал, 4,0...5,9 % ѐёлар, 2,0...2,7 % целлюлоза, 1,1...1.6 % ми-
нерал моддалардан ташкил топган. 
Жаќонда етиштирилаѐтган маккажухорининг 25 % га яšини бевосита 
овšатланишда ишлатилади. Šолган донлар šайта ишлаш саноатининг турли 
тармоšлари учун хом ашѐ сифатида ѐки šишлоš хœжалигида чорвани озиš-
лантириш учун ишлатилади. Маккажухори крахмал-патока саноатида та-
биий ва модификацияланган крахмал, патока, глюкоза ва бошšаларни ишлаб 
чиšаришда хом ашѐ сифатида ишлатилади. Маккажухорининг ем-хашак си-
фатида аќамияти катта бœлиб, бунда маккажухори дон олиш учун эмас, бал-ки 
6 Ŕ расм. Турли хил маккажухорининг сœталари 

---

16 
табиий ѐки силос кœринишида ишлатиладиган яшил масса олиш учун 
етиштирилади. 
Тариš, шоли, гречиха šарийб бутунлай ѐрмалар олишда ишлатилади, 
шунинг учун улар одатда ѐрма œсимликлари деб номланади.
Тариš šурёоšчиликка чидамли бœлган муќим ѐрма œсимлигидир.
Тариšдан олинадиган ѐрма сœк деб аталади. Шунинг билан бирга тариš спирт 
ишлаб чиšаришда ишлатиладиган солод тайѐрлашда šœлланилади.
Тариš дони кичик, тухумсимон, баъзида šарийб юмалоš шаклда,
диаметри 2 мм га тенг. Тариš дони ташšарисидан силлиš, аммо жуда šаттиš 
бœлган дон массасининг 16 % ни ташкил šилувчи гул šобиёи билан œралган. 
Тариš œзаги оš рангдан оч-сариš ранггача бœлиб, шаффоф ѐки унсимон бœлади. 
Тариš донининг кимѐвий таркиби 14 % сувдан, 11,2 % оšсиллардан, 60,7 
% углеводлардан, шу жумладан 50,4 % крахмалдан, 3,8 % ѐёлардан, 7,9% 
целлюлозадан, 2,9 % минерал моддалардан иборат. 
Гречиха - гречихасимонлар оиласига мансуб (7-расм). Гречиха дон олиш 
учун ва асал олинадиган œсимлик сифатида етиштирилади. Гречиха мевалари 
турли рангдаги учбурчаксимон ѐнёоšчалардан иборат. Мева пœстлоёидан 
ажратилган мева, маёиз деб аталади ва ѐрма сифатида ишлатилади. Гречиха 
ѐрмаси юšори мазали хусусиятга эга, таркибида юšори миšдорда целлюлоза ва
минерал моддалар мавжуд, гречиха оšсиллари аминокислота таркибига кœра 
šийматли бœлиб, бу уни парќезбоп овšатланишда ишлатиш имкониятини 
беради. 
Гречиха 
донининг 
œртача 
кимѐвий таркиби 14 % сувдан, 11,6 % 
оšсиллардан, 59,5 % углеводлардан, шу 
жумладан 54,9 % крахмалдан, 2,3% 
ѐёлардан, 10,8 % целлюлозадан, 1,8 % 
минерал моддалардан иборат. 
7Ŕрасм. Гречиха маёзининг кесими 
а Ŕ кœндалангига; б Ŕ узунисига
а 
б 

---

17 
Шоли асосий ва šадимий донли экинлар šаторига киради. Дунѐ 
миšѐсида дон етиштиришда шоли буёдойдан сœнг иккинчи œринда туради.
Шоли асосан ѐрма (гуруч) тайѐрлашда, махсус маšсадлар учун ишлатиладиган 
ун ва крахмал ишлаб чиšаришда ишлатилади. 
Гуруч ѐрмаси юšори мазали хусусиятларга эга ва осон ќазм бœлади. Бу 
эса уни парќезбоп ва болалар овšатланишининг алмашинмайдиган тарки-бий
šисми бœлишини таъминлайди. 
Шоли дони пардали бœлиб, ташšарисидан дон массасининг 20 % ни 
ташкил šилувчи даёал гул šобиёи билан œралган. Šобиšларнинг ранги тур-
лича - оš-сариš, тœš-жигарранг, šизил рангда бœлади. 
Шоли донининг œртача кимѐвий таркиби: 14 % сувдан, 7,3 % оšсил-
лардан, 63,1 % углеводлардан, шу жумладан 55,2 % крахмалдан, 2,0 % ѐёлар-
дан, 9,0 % целлюлозадан, 4,6 % минерал моддалардан иборат.