Касб-ќунар коллежлари талабалари учун

Šуруš мева ва резаворлар. Šуритишда маќсулот таркибидаги намлик 
миšдори микроорганизмлар кœпая олмайдиган миšдорларгача (16...20%)
етказилади. Намликни камайтириш ќисобига мева ва резаворларда šуруš 
моддалар концентрацияси ошади, уларнинг эритмалари эса микроорганизм-
ларга ќалокатли таъсир кœрсатувчи осматик босимга эга бœлади. 
Šуритишга мœлжалланган мева ва резаворлар ювилади, катта-кичик-
лигига šараб сараланади ва сифати текширилади. Баъзи бир сараланган мева-

---

91 
лар махсус машиналар ѐрдамида пœчоёидан тозаланади ва ундан кейин šœ-
шимча тарзда šœлда тозаланади. 
Šуритишдан олдин мевалар майдаланади. Хом ашѐнинг турига šараб 
мевалар айлана, тилим, кубчалар, šаламча шаклида кесилади. Баъзи бир ме-
валар бутун ќолида šуритилади. Майдалаб ѐки бутун ќолда тайѐрланган ме-
валарнинг айримларига 1...3 мин давомида иссиš сув ѐки буё билан ишлов 
берилади. Бунинг натижасида ферментлар нофаол ќолатга œтади, мева ва ре-
заворларнинг табиий ранги саšланиб šолади ва хом ашѐнинг сувсизланиш жа-
раѐни тезлашади. Кœпгина ќолларда мева ва резаворларга бу маšсад учун 
олтингугурт диоксиди билан ишлов берилади. 
Тайѐрланган мева ва сабзавотлар махсус šурутгичларда, камдан кам 
ќолларда табиий шароитларда (šуѐшда) šуритилади.
Сублимацион šуритиш усули энг замонавий ва келажаги порлоš усул 
бœлиб, šуритилган мева ва резаворларнинг сифатини ошириш имкониятини 
беради. Бу усулнинг моќияти шундаки, тайѐрланган хом ашѐ музлатилади ва 
чуšур вакуумга эга вакуум-камераларга жойланади. Бундай шароитларда мева 
ва резаворларнинг музлаган намлиги šаттиš ќолатдан газ ќолатига œтиб, буё-
ланади. Сублимация йœли билан šуритилган мева ва резаворлар, маќсулот šу-
ритилгандан сœнг тезликда герметик идишларга жойланиши керак. Бунда
янги хом ашѐнинг бошланёич ќажми, ранги, тами, ќиди ва витаминлари юšори 
даражада саšланиб šолади. 
Олма нок, œрик, олхœри, олча, шафтоли, узум каби мевалар ва бошšа 
резаворлар šуритиш усулида консерваланади.
Šуритилган олма кœпинча нордон-ширин навлардан тайѐрланади. Пœст-
лоёидан ва уруёларидан тозаланган ва олтингугурт пуркалган šуритилган ол-
малар билан бир šаторда тозаланмаган šуритилган олмалар ќам ишлаб чиšа-
рилади. 

---

92 
Šуритилган œриклар  œ р и к (данакли бутун мевалар) ва к у р а г а
(меваларнинг ярим палласи) каби турларга бœлинади. Œриклар олдиндан ол-
тингугурт гази билан ишлов бериб ѐки ишлов бермасдан šуритилиши мум-кин. 
Šуритилган узум. Узумнинг šуруš моддаларга бой, юпšа пœстлоšли 
šуритиладиган навларидан тайѐрланади. Узумнинг уруёсиз навларидан 
тайѐрланган šуритилган узум к и ш м и ш, уруёли узумдан тайѐрланганлари эса
м а й и з деб аталади. 
Куритилган олма кукуни, кишмиш, курага булка маќсулотлари, кекслар 
ва бошšа šандолат маќсулотлари тайѐрлашда ишлатилади. 
Šуритилган мева ва резаворлар стандарт ѐки техник шартлар талаблари- 
га кœра сифатини баќолашда, уларнинг ранги, тами, ќиди, шакли, намлиги, 
зарарланган намуналар миšдори, ушоšларнинг, кичик заррачалар, аралашма-
ларнинг мавжудлигига эътибор берилади.
Šуритилган мева ва резаворлар ѐёоч яшикларга фанер барабанларга,
крафт (кœпšаватли) халталарга, шунинг билан бир šаторда каноп ва зиёир 
толасидан тайѐрланган халталарга жойланади. Яшик ва барабанларнинг ички 
томонларига œрашда ишлатиладиган šоёоз тœшалади. 
Šуритилган мева ва резаворлар šуруš, тоза ва яхши шамоллатиладиган
хоналарда ќавонинг 5...20 °С гача ќароратида ва 70 % нисбий намлигида
саšланади.