Касб-ќунар коллежлари талабалари учун

2-§. ŠАЙТА ИШЛАНГАН МЕВА ВА РЕЗАВОРЛАР ЯРИМ ТАЙЁР 
МАЌСУЛОТЛАРИ 
Мева ва резаворлар šандолатчилик саноатида асосан консерваланган 
ќолда ишлатилади. Бунда кимѐвий, стерилизациялаш, šуритиш, музлатиш ва 
бошšа консервалаш усулларидан фойдаланилади. 
Консерваланган мева ва резавор маќсулотлари нонвойлик ва šандо-
латчилик саноатида ярим тайѐр маќсулот сифатида šœлланилиши туфайли,
улар «мева ва резаворли ярим тайѐр маќсулотлар» деб номланади. 
Мева ва резаворлани кимѐвий усулда консервалаш. Унинг моќияти 
шундаки, бутун ѐки майдаланган мева ва резаворлар сулфитланади, яъни 
сулфит кислотаси (Н
2
SO
3
) билан ишлов берилади. Сулфит кислотаси кучли 
антисептик сифатида таъсир этади, яъни микроорганизмларнинг ќаѐт фао-
лиятини тœхтатади. Мева ва резаворларнинг бœѐвчи моддалари билан таъсир-
лашган сулфит кислотаси уларни рангсиз лейкобирикмаларга айлантиради.
Аммо кислота чиšариб юборилгандан сœнг бœѐвчи моддалар œзининг рангини 
šайтадан тиклайди. 
Мева ва резаворлардан сулфит кислотаси буё ѐрдамида šиздирилганда 
осон ажралиб чиšарилади. Бу жараѐн «десулфитлаш» деб номланади. 
Сулфитлаш усули «šуруš» ва «нам» усулларга бœлинади. Биринчи усул-
да бутун ѐки кесилган мевалар олтингугурт икки оксиди (SO
2
) билан, ик-
кинчи усулда эса улар сулфит кислотасининг эритмаси (H
2
SO
3
) билан ишлов 
берилади. Консервалаш учун мева ва резаворлар дастлаб пулпа ѐки пюре 
кœринишида келтирилади. 
Пулпа - бу бутун ѐки œртаси (уруёлари, уруё хонаси, данаклари) олин-
ган ва олинмаган мевалар ѐки резаворлар бœлиб, консервалаш учун одатда 
уларнинг устидан сулфит кислотасининг эритмаси šуйилади. 

---

85 
Пулпа фаšат янги мева ва резаворлардан тайѐрланади ва šœйидаги тур-
ларга бœлинади: олма, беќи, œрик, земляника, šулупнай ва бошšалар. Сифати-
га šараб пулпа биринчи ва иккинчи навларга бœлинади. 
Пулпада мевалар ва уларнинг бœлаклари œлчамлари ва шаклига кœра 
бир хил бœлиши керак. Бир-бирига ѐпишиб šолган ѐки эзилган мевалар бœ-
лишига йœл šœйилмайди. Данаксиз тайѐрланадиган пулпада бир šисм данакли 
(5...12 %) маќсулотлар бœлишига рухсат этилади. Меваларнинг ќиди, тами ва
ранги (десулфатлашдан сœнг) табиий маќсулотларга яšин бœлиши, бегона ќид 
ва тамларсиз бœлиши керак. Бирозгина консервантнинг ќиди бœлишига йœл 
šœйилади. Пулпадаги мевалар тоза, соёлом бœлиши керак, œрик ва олхœ-ри 
мевалари šаттиš бœлиши, земляника ва малина мева бандларисиз бœлиши 
керак. Пулпада микроорганизмларнинг фаолиятидан дарак берувчи бузилиш 
аломатлари ва бегона аралашмалар бœлмаслиги керак. 
Пюре. Пюре - šандолатчилик саноатида энг тарšалган мева-резаворли 
ярим тайѐр маќсулотдир. У šирёичдан œтказилган мева-резаворларнинг маё-
зидан иборат. Šирёичлаш пайтида меваларнинг уруёлари, уруё хонаси, да-
наклари ва бошšа еб бœлмайдиган šисмлари ажратиб олинади ва маёиз ма-йин 
майдаланади. Пюре янги мева-резаворлардан ѐки консерваланган пулпа-дан 
ишлаб чиšарилади. 
Пюрени кимѐвий усулда консервалашда олтингугурт диоксиди, бензой 
кислотаси šœлланилади. 
Саноатда šайта ишлашга мœлжалланган мева-резавор ярим тайѐр маќсу-
лотларга (пюре ва пулпа), сулфит кислотаси маќсулот массасига нисбатан 
0,1...0,2 % (SO
2
га ќисобланган) миšдорда šœшилади. Аммо 1 кг тайѐр мева-
резавор маќсулотларида олтингугурт диоксидининг (SO
2
) миšдори 20 мг дан 
ошмаслиги керак. 
Šандолатчилик саноатида олмадан тайѐрланган пюре кенг šœлланилади. 
Беќи, олхœри, олча, гилос, малина, šулупнай, цитрус меваларидан ва бош-
šалардан тайѐрланган пюрелар камроš ишлатилади. Улар кœпинча олма пю-

---

86 
ресига маќсулотнинг номига хос бœлган там ва хушбœйлик бериш учун иш-
латилади. 
Саноатда оддий пюредан ташšари šуруš моддаларининг миšдори оши-
рилган (16...20% гача) šуюлтирилган пюредан ќам фойдаланилади. У šуруš 
моддалари миšдори 10 % бœлган табиий пюрени вакуумда šайнатиш йœли 
билан тайѐрланади. Бундан сœнг пюре хона ќароратигача совутилади ва 
консерваланиб саšлашга юборилади. 
Консерваланган пюре ва пулпа бочкаларга жойланади ва šуруš ва тоза
омборхоналарда 0...20 °С ќароратда ва 75...80% нисбий намликдаги ќавода 
саšланади. Ќозирги ваšтда šандолатчилик корхоналарида асосан пюрени цис-
терналарда ташиш ва ќажми 20...25 т гача бœлган сирланган сиёимларда саš-
лаш усули šœлланилади.