Касб-ќунар коллежлари талабалари учун

Какао ѐёи. Какао ѐёи ферментлаштирилмаган какао дуккагидаги šуруš 
моддаларнинг 50 % дан ортиš (52...56%) šисмини ташкил šилади. 
Какао ѐёи асосан триглицеридлардан ва бироз миšдорда эркин ѐё 
кислоталаридан иборат. Какао ѐёи тилло рангли, нафис там ва ѐšимли ќидга 
эга. 
Какао ѐёининг фарš šилувчи хусусиятларига унинг ќаво кислороди таъ-
сирига чидамлилиги, аччиš там ќосил šилмасдан узоš муддатда саšланиши 
киради. Какао ѐёи чидамлилигинг сабаби унинг таркибида антиоксидловчи 
модда бœлиши билан тушунтирилади. 
Шоколад таркибида кœп миšдорда какао ѐёи бœлганлиги оšибатида 
унинг хоссалари шоколад сифатида намоѐн бœлади. Шоколад юзасининг 
суркалмаслиги ва унинг оёизда осонликча эриши, шоколад плиткаларининг 
хона ќароратида šаттиš ва мœрт бœлиши шоколад сифатининг ажралмас
кœрсаткичлари какао ѐёининг хоссалари билан чамбарчас боёлиš. 

---

98 
Теобромин. Бу модда šуруš ферментлаштирилмаган уруё массасининг 
0,8...1,5 % ини ташкил šилади. У нафаšат дуккак уруёида, балки уруёнинг
атрофидаги какаовеллада ќам (0,5...1 % гача) мавжуд. 
Какао дуккагида бироз миšдорда кофеин мавжуд. 
Теобромин ва кофеин инсон организмига сезиларли даражада физио-
логик таъсир šилади, масалан юрак фаолиятига šœзёатувчи таъсир этади.
Теобромин кофеинга нисбатан жуда кучсиз эрувчанлиги билан фарš šил-
ганлиги сабабли у юрак фаолиятига жуда кучсиз ва юмшоš шаклда таъсир 
šилади. 
Теобромин ва кофеин ошловчи моддалари ва шуларга œхшаш моддалар 
билан бир šаторда какао дуккагининг аччиš (тахир) тамини белгилайди. 
Какао дуккакларининг таркибида турли углеводлар мавжуд, аммо улар-
нинг орасида крахмал асосий œринни тутади. 
Крахмал. Крахмал какао дуккакларининг хужайраларида кœпинча од-
дий бир ядроли донлар кœринишида мавжуд, Šуруš ферменлаштирилмаган 
дуккакларда 5...9 % гача крахмал мавжуд. Крахмалдан ташšари маёизда саха-
роза, глюкоза ва фруктоза ќам бор. Товар дуккакларида бу šандларнинг 
миšдори ферментация даражасига боёлиš. Šуруš ферментлаштирилмаган какао
дуккакларида šанд миšдори 1...1,6% ни ташкил šилади. 
Какао дуккаклари маёзида 2,5% га яšин целлюлоза ва 1,5% пентозан-лар 
мавжуд; какаовеллада улар мос равишда 16,5 ва 6 % ни ташкил šилади. 
Оšсил моддалари. Какао дуккакларида оšсил моддалари асосан албу-
мин ва глобулинлардан иборат. Какао дуккакларидаги оšсил миšдори 
10,3...12,5 % ни, какаовеллада эса - 13,5 % ни ташкил šилади.