Касб-ќунар коллежлари талабалари учун

Эритилган ќайвон ѐёларини саšлаш. Эритилган мол ва šœй ѐёлари 
таркибида тœйинган ѐё кислоталари кœп бœлганлиги учун (60% гача), 
саšлашга чидамли бœлади. Чœчšа ва бошšа эритилган ќайвон ѐёларининг бу 
хусусияти кучсизроš бœлади. 
Эртилган ќайвон ѐёлари штампланган ѐёоч ѐки фанер бочкаларга, ќажми
24 кг гача бœлган, ичига пергамент тœшалган тахтадан ѐки картондан 
тайѐрланган яшикларга жойланади. Кичик šадоšлар учун ќажми 200 ва 500 г 
бœлган ѐё œтказмайдиган картон, šоёоз ѐки шиша идишлардан ва ќажми 250 г 
бœлган šалин фолгадан тайѐрланган идишлардан фойдаланилади. 
Бочкалар ва яшикларга жойланган эритилган ќайвон ѐёлари - 12 °С
ќароратда 12 ой давомида, 5...6 °С гача бœлган ќароратда - 1 ой саšланади. 
3-§. ГИДРОГЕНЛАНГАН ЁЂЛАР 

---

114 
Кимѐвий реакциялар йœли билан тœйинмаган ѐё кислоталари радикал-
ларига водород бириктириш йœли билан šаттиš консистенцияли ќолатга 
келтирилган œсимлик ва ќайвон ѐёлари гидрогенланган ѐёлар ѐки саломаслар 
(русча «сало из масло» иборасидан олинган) деб аталади. Саломасларнинг 
асосий физик-кимѐвий кœрсаткичлари ва консистенцияси уларнинг 
таркибидаги ѐё кислоталари, бошланёич мой ва ѐёларнинг хоссалари,
гидрогенланиш шароитларига боёлиš бœлади. 
Саломаслар маргарин, ошпазлик ѐёлари ва махсус маšсадларга мœлжал-
ланган ѐёларни ишлаб чиšаришда асосий хом ашѐ ќисобланади.
Озиšавий саломасларни ишлаб чиšариш учун пахта, кунгабоšар, соя, 
ерѐнёоš, зиёир каби œсимлик ѐёларидан ва денгиз ќайвонлари ва балиš 
ѐёларидан фойдаланилади. Гидрогенланадиган ѐё ва мойлар рафинацияланган 
бœлиши керак. Ёё 200...250 °С ќароратгача šиздирилиб, катализатор 
киритилади ва босим остида водород пуркалади. Олдин юšори мой 
кислоталарининг šœш боёлари водород билан тœйинади, кейин эса šœшбоёлари 
кам бœлган кислоталар ва охирида битта šœшбоёи бœлган олеин кислотаси 
водород билан тœйинади. Саломас белгиланган эриш ќароратига етгач,
гидрогенлаш тугалланади, маќсулот 120 °С ќароратгача совутилади, филтр-
прессларда ундан катализатор ажратиб олинади, 40 °С га совутилиб саšлаш 
идишларига юборилади. 
Консистенциянинг œзгариши туфайли саломаснинг ќиди ва тами 
олдинги маќсулотнинг ќиди ва тамига нисбатан œзгаради. Осон эрувчи яхши 
дезодорацияланган саломас хушбœй ќидли бœлади. 
Физик-кимѐвий кœрсаткичлардан саломаснинг ќазм бœлишини, 
пластиклигини ва šаттиšлигини ифодаловчи эриш ќарорати ќисобланади.
Šаттиšлик 6х6х6 см œлчамли ѐё бœлагини 15 °С ќароратда 1 мин ичида 
кесувчи симнинг 1 см га тушадиган кучланиш катталиги (г/см) орšали 
ифодаланади. 

---

115 
4-§. МАРГАРИН 
Маргарин œсимлик ѐёлари аралашмаси, эритилган ќайвон ѐёлари ва 
саломаслар, бижёитилган табиий сут ѐки сувдан иборат бœлган эмулсиясини 
совутиш орšали ќосил šилинган маќсулот ќисобланади. Маргарин кœпчилик 
физик-кимѐвий ва органолептик кœрсаткичлари билан сариѐёга œхшайди. 
Маргарин таркибига юšори сифатли озиšавий ѐёлар, сут, туз, шакар, 
эмулгаторлар, ранг берувчи, хушбœйлантирувчи (ароматизаторлар) моддалар,
витаминлар ва бошšа šœшимчалар киради. Маргариннинг ѐё асосини эса 
оšланган ва дезодорацияланган œсимлик мойлари, ќайвон ѐёлари, озиšавий 
саломаслар, шунинг билан бирга šайта этерификацияланган ѐёлар ташкил 
šилади. Маргаринга сариѐёга хос бœлган там ва ќид бериш учун унга табиий 
ѐки бижёитилган ќолатдаги сут šœшилади. Худди шу маšсадда 
ароматизаторлар, турёун эмулсия ќосил šилиш учун эса эмулгаторлар 
šœшилади.