Касб-ќунар коллежлари талабалари учун

Œсимлик мойларининг сифат кœрсаткичлари. Œсимлик 
мойларининг турларини ва сифатини белгиловчи кœрсаткичларига уларнинг 
тами, ќиди, ранги тиниšлиги, чœкма мавжудлиги, зичлиги, синдириш 
коэффициенти, кислота ва йод сонлари, совунланиш сони, совунланмайдиган 
моддаларнинг мавжудлиги киради. 
Ќар бир œсимлик мойи учун хос бœлган там ва ќид хом ашѐ турига, 
олиниш усулига, тозалаш даражасига, саšлаш шароитига ва муддатига боёлиš. 
Œсган, моёорлаган, куйган ва бошšа нуšсонли уруёлардан олинган 
ѐёлар ѐšимсиз тами ва ќиди билан фарš šилади. Саšлаш шароити ѐмон бœлганда 
мойнинг тами œткир ва аччиš бœлади. Ќиди ва тамига šараб мойнинг тури ва 
унинг янгилик даражаси аниšланади.

---

109 
Мой ранги унинг турига, ишлаб чиšариш ва саšлаш шароитига боёлиš. 
Мойнинг тиниšлиги 100 мл мойни цилиндрда 20 °С ќароратда 24 соат
давомида тиндирилгандан кейин аниšланади. 
Озиšавий œсимлик мойлари асосий турларининг тавсифи. 
Тозалаш даражасига šараб озиšавий œсимлик мойлари рафинацияланма-
ган, гидротацияланган ва рафинацияланган турларга бœлинади. 
Рафинацияланмаган мойлар деб фаšатгина механик аралашмалардан 
тозаланган мойларга айтилади. Уларнинг таркибида гидротермик ишлов бериш 
ва пресслаш пайтида ќосил бœладиган моддалар ќам мавжуд бœлади. Шунинг 
учун улар тœšроš рангга, œзига хос там ва ќидга эга бœлади. 
Пресслашдан кейин олинган мой механик равишда тозаланиб 
гидротацияланса, гидротацияланган мой дейилади. 
Механик равишда тозаланган, гидротацияланган ва нейтрализацияланган, 
айрим ќолларда дезодорацияланган мойлар рафинацияланган мойлар 
дейилади. Рафинацияланган мойлар тиниš, деярли рангсиз, тамсиз ва ќидсиз 
бœлади. 
Œсимлик мойлари органолептик ва физик-кимѐвий кœсаткичларига кœра 
олий, I ва II навларга бœлинади.
Пахта мойи. Пахта мойи пахта чигитидан олинади. Озиšавий маšсадлар 
учун рафинацияланган, нейтрализацияланган, дезодорацияланган олий ва I 
навли мойлар šœлланилади. Олий навли мой тиниš, тамсиз ва ќидсиз, сомон-
сариš рангли бœлади.
Пахта мойи ошпазликда, нонвойликда ва консерва саноатида 
ишлатилади. 
Салат мойи деб, таркибидан совутиш ва филтрлаш ѐки центрофугалаш 
йœли билан палмитин кислотанинг šийин эрийдиган триглециридлари 
ажратилган рафинацияланган пахта мойига айтилади. Бу мой тиниš, сомон-
сариš рангли тамсиз ва ќидсиз бœлади, паст ќароратли шароитда саšланганда 

---

110 
чœкма ќосил šилмайди. Салат мойи миллий šандолат маќсулотлари ишлаб 
чиšаришда, ошпазликда ишлатилади. 
Кунгабоšар мойи кунгабоšар уруёидан олиниш ва ишлов берилиши 
усулига šараб тилла-сариš рангли ва šовурилган уруё ќидига эга бœлади. 
Кунгабоšар мойи уч турда ишлаб чиšарилади: рафинацияланмаган, 
гидратацияланган ва рафинацияланган. 
Рафинацияланмаган кунгабоšар мойи сифатига šараб олий, I ва II навли 
бœлади. Улар ранги, чœкма миšдори, кислоталик сони, фосфатидлар миšдори 
билан фарšланади. Иккинчи навда салгина айниган ќид, бироз аччиš там, 
салгина хирлик бœлишига йœл šœйилади.
Кунгабоšар мойини пахта мойи сингари ишлатишади. 
Соя мойи соя дуккакларидан олинади. Овšатга рафинацияланган, 
гидратацияланган I ва II навли мой, ќамда пресслаш йœли билан олинган 
рафинацияланмаган I навли мой šœлланилади. 
Ерѐнёоš мойи ерѐнёоš маёзидан олинади. Озиš-овšат саноатида пресслаш 
йœли 
билан 
олинган 
рафинацияланган 
дезодорацияланган 
ва 
дезодорацияланмаган 
ва 
экстракциялаш 
йœли 
билан 
олинган 
дезодорацияланган нейтралланган мой šœлланилади. 
Ерѐнёоš мойи šандолат ишлаб чиšаришда ва ошпазликда šœлланилади. 
Зайтун мойи зайтун дарахти меваси маёзини совуš усулда пресслаш 
орšали олинади. Зайтун мойи нафис, юмшоš там ва ѐšимли ќидга эга. Зайтун 
мойи консерва ишлаб чиšаришда ва пазандаликда šœлланилади. 
Кунжут мойи кунжут уруёидан олинади. Овšатга рафинацияланган ва 
рафинацияланмаган I ва II навли мой ишлатилади. У ѐšимли, зайтун мойининг 
тами ва ќидга œхшаш œзига хос нафис там ва ќидга эга. Рафинацияланган мой 
тиниš, рафинацияланмагани эса - бироз чœкма устида тиниš бœлади. 
Кунжут мойи šандолат маќсулотлари ишлаб чиšаришда, консерва 
саноатида ва ошпазликда šœлланилади. 

---

111 
Кокос мойи копрадан - šурутилган ва майдаланган кокос палмаси 
маёзидан олинади. Тоза тайѐрланган копрадан олинган кокос мойи яхши
тамга эга ва консистенцияси бœйича эритилган сигир ѐёига œхшайди. Кокос 
мойи маргарин саноатида кенг šœлланилади, тайѐр маќсулотга яхши 
пластиклик ва там беради, ќамда бевосита овšатланишда šœлланилади. 
Какао ѐёи какао дуккакларидан олинади. Бу мой чакана савдога 
чиšарилмайди. У асосан шоколад ишлаб чиšаришда šœлланилади.