Касб-ќунар коллежлари талабалари учун

Какао дуккакларини ферментлантириш ва šуритиш. 
Ферментация янги какао дуккакларига ишлов беришнинг дастлабки 
босšичи ќисобланади ва у бевосита плантацияларда ќосилни йиёиб олиш 
жойларида œтказилади. 
Маёиздан тозаланган янги уруёлар ѐёоч яшикларга ерга šазилган чуšур-
ларга солинади ѐки тœдаланади ва усти банан барглари билан šопланади.
Айрим мамлакатларда какао дуккакларининг ферментацияси яшикларда œт-
казилади. Ферментация давомийлиги дуккаклар навининг хусусиятларига šа-
раб танланади. Яхши сифатли дуккакларнинг ферментацияси 2...3 кун, 
истеъмолбоп навли дуккакларники 5...7 кун давом этади. Бу ваšт ичида 
дуккакларга ѐпишиб šолган меванинг маёзи парчаланади, дуккаклар массасида 
ќарорат 45...50 °С гача кœтарилади. Бошšа шароитлар бир хил бœлганда охирги 
ќарорат дуккаклар миšдорига боёлиš. Биринчи суткада ќарорат 32...33 °С га 
етганда ферментация барча šатламларида яхши бориши учун дуккаклар 
аралаштирилади, 2- сутка охирида ќарорат 37...38 °С га етганда дуккаклар 2 
марта аралаштирилади. Ферментациянинг учинчи суткаси охирида ќарорат 
45...50 °С га етади. 

---

97 
Ферментлантириш жараѐнида какао дуккакларининг бир šатор тар-кибий 
šисмлари œзгаради, янги кимѐвий бирикмалар ќосил бœлади, бу мах-сус там, 
хушбœйлик ва рангни ќосил бœлишига ва ривожланишига сабаб бœла-ди. 
Какао дуккакларини ферментлаштириш пайтида крахмал ва какао ѐёи 
œзгармасдан šолади. 
Ферментацияни œтган какао дуккаклари šуритишга узатилади. Šуритиш 
пайтида нафаšат ортиšча намлик йœšотилади, балки какао дуккакларини ях-
шилашга, тœла šимматли хушбœйлик пайдо бœлишига ва рангнинг тœšлашу-
вига ќам имконият яратилади. Šуритишнинг энг маъšул ќарорати 40 °С га 
яšин. Дуккаклар šуѐшда, ѐки šиздирилган ќаво билан, ѐки буё билан 6...7 % 
намликгача šуритилади. 
Какао дуккакларининг кимѐвий таркиби. Тоза какао дуккаклари тар-
киби ѐё (какао ѐёи), теобромин, кофеин, углеводлар (крахмал, шакар), 
оšсиллар, ошловчи, бœѐвчи ва хушбœй моддалар ва минерал тузлар, нам,
витаминлар, турли ферментлар ва бошšалардан ташкил топган.