Касб-ќунар коллежлари талабалари учун

Янги мева ва резаворлар тœёрисида умумий маълумотлар. Мева ва 
резаворлар инсон озиšасида ва саноатда šайта ишлаш учун œта муќим 
аќамиятга эга. 
Мева ва резаворларнинг озиšавий šиймати асосан улар таркибидаги уг-
леводлар, органик кислоталар, азотли ва ошловчи моддалар миšдорига šараб 
аниšланади. Овšатланишда мева ва резаворлар С, Р каби витаминлар ва А 
провитамини манбаи сифатида муќим аќамиятга эга. Инсон организми мева ва 
резаворлар билан биргаликда šон ва тœšималарда ишšорий-кислотавий му-
возанатни таъминлайдиган ишšорий металларнинг асосий массасини šабул 
šилади. Мева ва резаворлар шифобахш хусусиятларига ќам эга. Мева ва ре-
заворларларда целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин моддалар мавжудлиги са-
бабли, улар организм учун озиšавий толаларнинг муќим ва бой манбаи ќисоб-
ланади. 

---

79 
Нон, макарон ва šандолат маќсулотлари ишлаб чиšариш саноатида 
асосан янги мева ва резаворларнинг šайта ишланган маќсулотлари šœллани-
лади. 
Янги мевалар. Янги мевалар тузилишига кœра уруёли, данакли,
резаворлар, цитрус мевалар ва бошšа гуруќларга бœлинади. 
Уруёли мевалар. Улар пœчоšдан мева маёзидан ва уруёлар жойлаш-ган 
беш уяли уруё хонасидан иборат. Бу гуруќга олма, нок ва беќи киради. 
О л м а энг тарšалган уруёли мева ќисобланади. Олма таркибида 9%
гача šандлар (фруктоза катта миšдорни ташкил šилади), 0,2...0,7% органик 
кислоталар (асосан олма кислотаси), 1,5% гача пектин моддалар ва 5...40 мг% С 
витамини, шунинг билан бирга азотли ва минерал моддалар мавжуд. Олма-нинг 
пектин моддалари желеловчи хусусиятга эга бœлиб, ундан мармелад, пастила,
зефир ва желе тайѐрлашда фойдаланилади. Олма пишиб етилиши ваšтига šараб 
ѐзги, кузги ва šишги навларга бœлинади. 
Н о к л а р. Ширин тамга эга, тез пишиб етилади, маёзи нозик бœла-ди.
Етилган мевалар таркибида 10...13 % šандлар, олмадан фарšли равишда кам 
миšдорда кислоталар, ошловчи ва пектин моддалар мавжуд бœлади. Бу 
нокларнинг ширин мазасининг юšори сезилувчанлиги билан асосланади. Пи-
шиб етилиш ваšтига šараб ноклар ќам ѐзги, кузги ва šишги навларга бœлина-ди. 
Б е ќ и. Консервалаш саноати учун šимматли хом ашѐ бœлиб, ундан 
хушбœй мураббо, жем, мармелад ва бошšа маќсулотлар тайѐрланади. Беќи-
нинг айрим šандга бой навларини янги (табиий) ќолда истеъмол šилиш мум-
кин. Беќи таркибида šандлар Ŕ 7,6 %, органик кислоталар Ŕ 0,9 %, пектин 
моддалар Ŕ 0,8 %, С витамини - 23 мг % мавжуд. 
Массаси 50 г дан 1,5 кг бœлган беќи мевалари шаклига кœра силлиš ѐки 
ёадир-будур юзали олма ѐки нок мевасига œхшайди. Меваларнинг пœст-лоёи
сариš ѐки яшил рангда, маёизи зич, хушбœй ва кœпинча šовушšоš бœлади.
Пишиб етилиш ваšтига šараб беќи эртанги ва кечги навларга бœлинади. 

---

80 
Данакли мевалар. Меваларнинг серсув маёзи ичида œзак-уруёи бор да-
нак жойлашган. Данакли меваларга олча, гилос, олхœри, œрик, шафтоли ва 
šизил (šизил деб номланувчи бутасимон œсимликнинг меваси) кабилар 
киради. Уруёли мевалардаги каби, данакли мевалар тœлиš пишиб етилиш 
босšичида териб олинади. Етилган мевалар, нозик, серсув маёизга эга бœлиб, 
янги ќолда истемол šилинади. Уларнинг катта миšдори šуритиш, пюре, шарбат,
мураббо, жем тайѐрлаш учун šœлланилади. 
О л ч а. Июн-июл ойларида пишиб етилади. Рангига šараб олча мевала-ри
икки гуруќга бœлинади: тœš-олича рангидаги морели ва шарбати рангсиз 
бœлган оч рангдаги аморели олчалар. Олчалар пюре, желе мураббо, шарбат-
лар, šиѐмлар тайѐрлашда, шунинг билан бирга šуритишда ишлатилади. 
Г и л о с. Май-июн ойларида етилади, таркибида кислоталар камлиги 
сабабли мазаси ќам ширин бœлади. Маёзининг тœлиšлигига šараб гилослар б 
и г а р о (тœлиš маёизли) ва г и н а (юмшоš сувли этли) турларга бœлинади. 
Маёзи тœлиš гилос пюре, припас, мураббо тайѐрлашда, сувлиги эса янги ќолда
ишлатилади. 
О л х œ р и. Олхœрининг энг кœп тарšалган турларидан венгерка ва 
ренклод ќисобланади. Венгеркалар тухумсимон кœринишга, тœš-кœк рангга, 
ширин тамга эга бœлиб, šуритилган šора олхœри («чернослив») тайѐрлашда 
ишлатилади. Ренклодлар катта, юмалоš шаклга, яшил, сариš, рангга эга 
бœлган мевалар бœлиб, пюре, жем, мармелад тайѐрлашда ишлатилади. 
Œ р и к. Ишлатилишига šараб, хœраки, консерваланадиган ва šурити-
ладиган навларга бœлинади. Šандолат саноатида šœлланиладиган пюре, под-
варка ва припаслар тайѐрлаш учун кенг šœлланалиди. Šуритиладиган навлари 
таркибида šандининг кœплиги билан ажралиб туради. 
Ш а ф т о л и. Таркибида šандлар ва кислоталар нисбатининг мутано-
сиблиги билан œриклардан ажралиб туради. Шафтолилар юзасида туки мав-
жуд бœлган тукли ва юзасида туки мавжуд бœлмаган туксиз турларга 
бœлинади. Юзасида туки мавжуд бœлган навлар энг кœп тарšалган 

---

81 
ќисобланади. Данаги ажраладиган навларнинг маёзи серсув бœлиб, хœраки 
навлар сифатида ис-теъмол šилинади. Шафтолилар янги ва šуритилган ќолда 
истеъмол šилинади, ва улардан шарбатлар ва пюрелар тайѐрланади. 
Š и з и л узун ва šаттиš данакка эга бœлган тœš-šизил узунчоš мева. 
Меваларнинг маёзи серсув, нордон ва тахир бœлади. Šизил мурабболар, šи-
ѐмлар тайѐрлашда ва šандолатчиликда ишлатилади.