Касб-ќунар коллежлари талабалари учун

Синтетик бœѐšлар. Бизнинг мамлакатимизда озиšавий бœѐš сифатида 
индигокармин ва тартразиндан фойдаланишга рухсат этилган. 
Индигокармин - кœк рангли бœѐš бœлиб, индигосулфокислотасининг ик-
ки натрийли тузидан иборат. Бœѐš сувда яхши эриб, тоза, кœк рангли эрит-ма 
ќосил šилади. 
Тартразин - сариš рангли бœѐš. Бœѐš сувда яхши эрийди, спиртда кам,
ѐёда эримайди. Яхши ѐруёликка ва ќароратга бардошлилиги билан фарšланади, 
лекин барча синтетик бœѐšлар ичида кучли гигроскопик модда ќисобланади.
Шунинг учун уни саšлашда намлик таъсиридан ќимоялаш керак. 
Барча ранг берувчи моддалар šадоšланган ќолда тоза, šуруš, яхши ша-
моллатиладиган, ќаво ќарорати 20 °С дан, нисбий намлиги 75 % юšори 
бœлмаган шароитда саšланади. 
Калит сœзлар ва таянч иборалар 
Озиšавий кислоталар; лимон кислотаси; сут кислотаси; сирка кислота-си; 
озиšавий бœѐšлар; табиий бœѐšлар; синтетик бœѐšлар;
Назорат саволлари 
1. Озиšавий кислоталар šандай маšсад учун ишлатилади ва уларга šайси 
кислоталар мисол бœлади? 

---

156 
2. Лимон кислотаси šандай олинади ва у šайси хусусиятларга эга? 
3. Сут кислотаси šандай олинади ва šайси концентрацида ва навларда ишлаб 
чиšарилади? 
4. Сирка кислотаси šандай олинади ва унинг šайси турларини биласиз? 
5. Озиšавий бœѐšлар šайси маšсад учун šœлланилади ва šайси турларга 
бœлинади? 
6. Табиий бœѐšларнинг тавсифини келтиринг. 
7. Сунъий бœѐšларнинг тавсифини келтиринг. 
8. Озиšавий кислоталар ва бœѐšларни šандай шароитларда саšлаш лозим? 
XI-боб. ХУШБŒЙЛАНТИРУВЧИЛАР 
Нон ва šандолат маќсулотларини ѐšимли ќидини таъминлаш учун турли 
хил хушбœйлантирувчилардан фойдаланилади. Уларга зираворлар, ванилин,
хушбœй эссенциялар таалуšлидир. 
1-§. ЗИРАВОРЛАР 
Зираворлар - таркибида эфир мойлари, алкалоидлар ва глюкозидлар 
мавжуд бœлганлиги туфайли œзига хос там ва хушбœйликка эга œсимлик 
маќсулотларидир. Зираворлардан фойдаланиш нафаšат овšатнинг мазасини 
яхшилайди, балки унинг организмда ќазм бœлиш даражасини ќам оширади. 
Зираворлар организмдаги кœпчилик ферментатив жараѐнларни катализлайди ва 
бактерицид хоссаларига ќам эга бœлади. Зираворларнинг 150 дан ортиš тури 
маълум бœлиб, улардан фаšатгина 20 га яšин тури кенг тарšалган. 
Зираворлар сифатида асосан œсимликларнинг šурутилган šисмлари: ме-
валари (арпа-бодѐн, зира, кориандр), уруёлари (мускат ѐнёоёи), гуллари ва 
уларнинг šисмлари (šалампирмунчоš, заъфар), пœстлоёидан (долчин) фойда-
ланилади. 

---

157 
Зира. Œсимликнинг мевалари икки паллали, чœзинчоš-тухумсимон 
шаклда бœлиб, узунлиги 3...5 мм ва кенглиги 1...2 мм бœлади. Пишиб етилган 
ваšтида жигаррангли, œткир аччиš-ширин тамли, кучли œзига хос ќидли икки-
та ингичка уруёга ажралади. Зиранинг таркибида хушбœй ќид берувчи лимо-
нен ва дегидрокарбондан иборат бœлган эфир мойлари (4...6 %) бор. Зира 
нонвойликда, унли šандолат маќсулотлари ишлаб чиšаришда ишлатилади. 
Зира меваларининг намлиги 12 % дан ошмаслиги керак. Ифлос ара-
лашмаларнинг миšдори 2 % гача, мазкур œсимликнинг эфир мойли 
аралашмалари 18 % ни ташкил šилиши мумкин.