«kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi

Tamaddi sosiskasi. Bunday sosiskalar I navli yosh mol go‘shti (25%) va (75%) o‘rtacha yog‘li bo‘lgan chuchka go‘shtidan tayyorlanadi. Mol go‘shti ikki marta maydalab kiymalanadi, lyokin chuchka go‘shti nisbatan yirikrokligicha koldiriladi. Turli xil ziravorlar (kora murch, tmin, sarimsokpiyoz, muskat yongogi) qo‘shiladi. Tayyorlangan kiyma ichaklarga solinadi. sungra u kovuriladi va kaynatiladi. Issik xaroratda ishlangan sosiskalar sovutiladi va iste’mol uchun tayyor xolga keladi.
Tamaddi sosiskasi o‘ziga xos yokimli xidga va mazaga ega Bu esa uning tarkibida bo‘lgan ziravorlarga bog‘liq. Tayyor sosiskalarni iste’mol kilishda xantal, xren va turli xil garnirlardan foydalanish tavsiya etiladi.


Dudlangan go‘sht mahsulotlari
Go‘sht mahsulotlarini dudlash ularni saqlash jarayonlarida katta axamiyatga ega bo‘lib, kimyoviy tarkibi va xususiyatlarini o‘zida saklaydi.
Dudlangan go‘sht mahsulotlarning ta’mi yaxshi, ovkatlik kimmati yukori bo‘ladi, ularnig kaloriyaligi 2514 kJ (600 kkal/100 g) dan ko‘prokni tashkil etadi. Xaridorlarda bu mahsulotlarga talab katta.
Termik ishlov berish jixatidan dudlangan go‘sht mahsulotlar xom dudlangan, kaynab pishirilgan, dudlab-kaynatilgan, dudlab yopilgan, yopilgan yoki kovurilgan bo‘ladi.
Okoroklar nimtaning tos-son kismidan kuyidagi nomlarda ishlab chikariladi: Tambov, Moskva, Sibir okoroklari, yog‘sizlantirilgan va dudlab yopilgan okoroklar, ularni orka oyok okoroklari deyiladi; nimtaning elka – ko‘rak kimidan kuyidagi nomda okoroklar ishlab chikariladi: Ostankino, ko‘rak go‘shti okoroklari – bularni oyok okoroklari deyiladi. Oldingi oyok okoroklarida yog‘ to‘qimalari va bog‘lovchi to‘qimalar ko‘prok bo‘ladi.
Tambovskiy okorok tos suyagini olib tashlab, dudlab-kaynatilgan, kaynatib pishirilgan tarzda 2,5 kg dan 6 kg gacha xamda suyagini olmasdan xom dudlangan xolda 3 kg dan 8 kg gacha ogirlikda chikariladi. Ustidagi yog‘ining kalinligi 1,5 dan 4 sm gacha bo‘ladi. Bu okorok dumaloklangan uzunchokrok shaklda bo‘lib, pochasi, tupigini koldirib, sakrash bug‘inidan olib tashlangan bo‘ladi.
Ruletlar (urama go‘shtlar) ko‘yidagi nomlarda: dudlab-yopilgan ruletlar, chuchka bola ruleti chikariladi. Ruletlar oldingi yoki ortki okorokdan, ko‘qrak-kovurga kismidan va chuchka bolasi go‘shtidan tayyorlanadi, bunda ularning suyagi batamom yoki iksman olib tashlanadi. Kolgan suyaksiz etni rulet kilib teriga yoki yog‘ini tashkariga kilib uraladi. Teriga o‘ralgan ruletlarni kanop bilan o‘zunasiga ikki tomonidan va 5-8 sm da kundalangiga boglanadi. Terisiz ruletlarni esa sellofanga o‘rab kanop bilan boglab kuyiladi. Keyin ruletlarga termik ishlov beriladi.