«kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi

Go‘shtni tuzlash
Tuzlangan go‘shtlar, birinchidan, o‘zok vakt saklansa, ikkinchidan, ayrim kasallik (brutsellyoz, finnoz, yukumli sarik kasali) vaktida zararsizlantirish maksadida ko‘riladigan tadbir xisoblanadi. Tuzlangan go‘shtning xazm bo‘lishi xususiyati birmuncha tuban bo‘ladi. Agar vetenariya, sanitariya, gigena va texnologiya koidalariga rioya kilinmasa, bunday go‘shtni iste’mol kilgan kishilarda oshkozon-ichak faoliyati bo‘ziladi.
Go‘shtni asosan 3 xil (xul, quruq va aralash) usulida tuzlash qo‘llaniladi.
Xul usuldan, asosan, chuchka go‘shtini tuzlash foydalaniladi. Buning uchun kaynatilgan, shurlik darajasi 18, 5-22 foizli eritmaga 2-3, 5 foiz kaliy selitrasi kushilgan aralashmadan foydalaniladi. Quruq usuldan, asosan, chuchka yog‘i, soni va tush go‘shtlarini tuzlashda foylaniladi. Issik vaktlarda shu usulda koramol va kuy go‘shtlari xam tuzlanadi. Tuzlashda maxsus aralashma tayyorlanadi. Uning tarkibida osh tuzidan tashkari 1,5-2 foiz kaliy selitrasi va ba’zan 1,5-2,5 foiz shakar bo‘ladi. Agar shakar ko‘prok ko‘shilsa, tuz kamrok bo‘ladi va aksincha. Tuz aralashmasi go‘shtning massasiga nisbatan 8-18 foiz olinishi mumkin. go‘sht tuzlar aralashmasi bilan yaxshilab ishkalanadi, keyin ular zichlab taxlanadi. tuzlash jarayoni 12-25 kun davom etadi. Bu jarayon davomida go‘sht yana 1-2 marta tuz aralashmasi bilan ishkalanadi.
Aralash usuldan barcha turdagi xayvon go‘shtlarini tuzlashda foydalaniladi. Bunda tuzlanadigan go‘sht mikdorining o‘rtacha 5-6 foizga teng mikdorda tuz aralashmasiga ishkalanaib, biror idishga solinadi va ularni taxlab, ustidan namakob kuyiladi.
Koramol va kuy go‘shti aralash usulda kuchsiz va kuchli tuzlanadi. Kuchsiz tuzlashda 100 kism osh tuzi, 1,5 kism shakar va 0,8 ksm kaliy selitrasi olinib, undan tuzlar aralashmasi tayyorlanadi. Kuchli tuzlash uchun esa 100 kism osh tuziga bir kism kaliy selitrasi olinadi. Tuzlangan go‘shtlar biror togora yoki yog‘och idishlarga zichlab taxlab kuyiladi. Kuchsiz tuzlashda tuz mikdori go‘shtning 6-7 foiziga, kuchli tuzlashda uning 10 foiziga teng bo‘lishi tavsiya etiladi. 3-4 kundan keyin tuzlangan go‘shtdan sel (namakob) ajralib chikadi. Shundan keyin zichligi 15-18⁰S li kilib tayyorlangan namakob kuyiladi va uni 4-6⁰S xaroratda 20-30 kun davomida saqlash mumkin. Tuzlashdan oldin yirik suyaklar maydalaniladi.