«kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi

Mineral moddalar. Sutdagi mineral moddalar miqdori tarozida tortib olingan sut kuydirilgandan keyin kulda qolgan elementlarga qarab aniqlanadi. Ammo kuldagi elementlarga qarab sutning tarkibini aniq aytib bo‘lmaydi, chunki sut kuydirilganda ba’zi elementlar uchib ketadi, ayrimlari esa Yangi birikmalarga o‘tishi mumkin.
Pishloq tayyorlash va sut konservalari tayyorlashda mineral moddalarning muhim oziqaviy va texnologik ahamiyati bor. Ular sutga qondan o‘tadi, ammo ular sifat va miqdor jihatidan qondagi tuzlardan farq qiladi.
Sutda 0,7% chamasi kul bo‘ladi. (1kg-7gramm) Sutdagi nordon tuzlar yangi sog‘ilgan sutning kislotaliligini ko‘rsatadi. Sutda 78% kalsiy, 65% fosfor, 20% magniy anorganiq tuzlari bo‘lishligi aniqlangan. Ammo 7% gacha kalsiy va 20% fosfor va magniy tuzlari qoplangan bo‘ladi.
Sutdagi kalsiy va fosfor tuzlari muhim ahamiyatga ega. Bo‘lardan tashqari 1 kg. Sut tarkibida marganets (0,5 mg/l), mis (0,8 mg/l), kobalt (0,25 mg/l), yod (0,08 mg/l), rux (2 mg/l), litiy, temir (1,3 mg/l), nikel, xrom, alyuminiy, qo‘rg‘oshin, qalay, titan, vanadiy, kumush, geliy, rubidiy va boshqa mikroelementlar ham uchraydi. Bo‘lar sut tarkibida vitaminlar tarkibini hosil qiladi.
Fermentlar. Tirik organizmda sodir bo‘ladigan protsesslarning hammasi turli-tuman bioximik reaksiyalar vositasida vujudga keladi. Bu bioximik reaksiyalar maxsus birikmalar - fermentlar (katalizatorlar) ta’sirida boradi. Hozirda tirik mavjudotlar tarkibida 700-800 dan ortiq fermentlar aniqlangan.
Ular oqsil moddalar bo‘lib, o‘simlik, hayvon hujayralari va mikroorganizmlar tomonidan ishlab chiqariladi. Fermentlar modda almashinishida qatnashadi, ular oz miqdorda reaksiyaga kirishib, reaksiya oxirida o‘zgarmasdan qoladi. M: shirdon fermentining bir qismi 17-18 mln. sut qismlarini ivitishi mumkin.
Sut tarkibidagi gazlar. -Sut tarkibida qonda uchraydigan gazlar bo‘ladi. Ularning miqdori, laktatsiya davri, tashqi muhit harorati va boshqa omillarga bog‘liq.
Ko‘pgina tadqiqotchilarning ma’lumotlariga ko‘ra, sut tarkibidagi gazlarning umumiy miqdori 100% hisoblansa, shundan SO₂ 60-70%ni, O₂ 5-10%ni va N₂ 25-30% ni tashkil qiladi. Sog‘ilgan sut og‘zi ochiq idishlarda saqlansa yoki isitilsa, qaynatilsa gazlar chiqib ketadi.