«kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi

Sut oqsili. Azotli moddalar. Sutda oqsil moddalar kolloid (bo‘kkan) holatda bo‘ladi. Albumin va globulin zarrachalari mayda (10-15 millimikron), kazein zarrachalari esa yirikroq (100-200 millimikron) bo‘ladi. Ularni elektron mikroskop yordamida ko‘rish mumkin.
Oqsilning eng ko‘p qismini - 2,7% ni kazein, 0,5%ni albumin va 0,1% ni globulin tashkil qiladi. Sutda oqsil o‘rtacha 3,3% bo‘ladi. So‘zma va pishloq tayyorlash - kazeindan foydalanishga asoslangan.
Sutdan ajratib olingan kazein (kislota va spirt ta’sirida ajraladi) hidsiz va mazasiz oq amorf ko‘qun bo‘lib, solishtirma og‘irligi 1,26 ga teng. Tarkibida fosfor borligi uchun fosforoproteidlar guruhiga kiradi.
Kazein - bir-biridan tarkibidagi fosfor, azot va oltingugurtning fermentiga munosabati jihatidan bir-biridan farqlanuvchi va fraksiyalarga ajratiladi.
Shirdon fermenti (ximozin) yoki pepsin ta’sir ettirilganda, kazein kolloid holatdan iviq (gel) holatiga o‘tadi va parakazeinga aylanadi. Ko‘pchilik tadqiqotchilar kazein va parakazein bir narsa deb hisoblaydilar, bu noto‘g‘ri. Kazein ferment natijasida parchalanib oraliq moddalar, oqsil moddalarining yirik zarrachalari: albumoza, pepton va polipeptidlar hosil qiladi. Ular yana parchalanib, aminokislotalarga aylanadi. Kazeinning fermentativ parchalanishi pishloqning etilish jarayonida yuz beradi.
Sut albumini oddiy oqsil bo‘lib, uning molekulasida fosfor bo‘lmaydi. Albumin ham  va  holida bo‘ladi. Albumin ko‘pincha qizdirish yo‘li bilan ajratib olinadi. U 70^oS da qizdirilganda sut zardobidan ingichka ipchalar shaklida cho‘kadi va dinaturlangan, ya’ni o‘z holiga qaytmas bo‘lib qoladi. Shirdon fermenti ta’sirida albumin cho‘kmaydi.
Sut shakari. Uglevodlar sutda sut shakari (laktoza) holida bo‘ladi. Ular suvda erigan holda bo‘ladi va molekulyar eritmalar hosil qiladi. Ularning zarrachalari o‘lchami 1-1,5 millimikron bo‘lib, ultramikroskop yordamida ham ko‘rib bo‘lmaydi. Laktozani faqat sut bezlari ishlab chiqaradi. Sutda shakar miqdori o‘rtacha 4,7% bo‘ladi. Laktoza, disaharid, ikkita geksoza-glyukoza va galaktozadan iborat. Sut shakari ikki xil  va  formasida bo‘lib, ular bir-birlariga o‘tib turadi. Temperatura ko‘tarilishi bilan suvda eruvchanligi ortadi: 100 ml suvda 0^oSda 12 g ga yaqin, 50^oS da 44 g, 80^oSda 105g, 100^oSda esa 158 g eriydi. 100^oSdan yuqori temperaturada sut shakari o‘zgaradi (sut jigar rang tusga kiradi).
Sut shakari sutga achitqi qo‘shilgan vaqtda qandli bijg‘ish jarayonida muhim rol o‘ynaydi. Deyarli doimo sutda 0, 2% ga yaqin limon kislotasi bo‘ladi.
Limon kislotasi sut mahsulotlarida (aromat) xushbo‘y hid hosil qiluvchi bakteriyalar ta’sirida bijg‘iydi va sutga ta’m (yog‘ ta’mi) kiritadi. Sut yog‘li bo‘lsa, limon kislotasi ham yuqori bo‘ladi, ya’ni bunday sut xushbûy va ta’mli bo‘ladi.