«kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi

Past xaroratda go‘shtni konservalash. Go‘sht mahsulotlarinig sifatini saklab kolish uchun sovutish va muzlatish usullari qo‘llaniladi. Sovutish deyilganda mahsulotlarni 0⁰S ga yakin xaroratda saqlash tushunilsa, muzlatish dyog‘anda 25-40⁰S va bundan ko‘ra pastrok xaroratda saqlashni tushuniladi. Sovutish usuli tarkibida nam ko‘p bo‘ladigan mahsulotlarni (mevalar, savzavot, sutni) saqlash uchun ko‘prok qo‘llaniladi. Tez bo‘ziladigan, oksilga boy mahsulotlarni (go‘sht, balik, tuxum melanji) ni saqlash uchun muzlatishdan foydalaniladi.
Sovutish fizik jarayon bo‘lib, u biror jism yoki maxsulotdan issiklikni chikarib tashlashga karatilgan. Bu jarayonga tashki muxitdan issiklikni kabul kilib olib, osonlik bilan bu xolatiga utadigan moddalar yordamida erishish mumkin. Bunday moddalar asosan: tabiiy (muz), kattik karbon kislota, quruq muz va turli xildagi kaynash xarorati tuban bo‘lgan suyuklik (ammiak, karbonat angidrid) lar xisoblanandi.
Oddiy muz 0⁰S da erishi bilanok sovutila boshlaydi va muz tashki muxitdan issiklikni o‘ziga tortib oladi, binobarin, muxit xarorati xarorati -2, -5 ga pasayadi. Shunga ko‘ra ayrim tez bo‘ziladigan mahsulotlarni kiska muddat ichida sovutish uchun toza muzdan foydalaniladi.
Ma’lumki, xo‘jaliklarda mahsulotlarni sovutish uchun juda past xarorat talab etiladi. Buning uchun muz yoki korning tuz bilan aralashmasi yukori samara beradi.
Agar muz 5 foizli muz osh tuzi bilan - 7, 4; 25 foizli osh tuzi bilan - 18, 4 gacha va, nixoyat, 5 foizli kalsiy 39, 6 gacha pasaytirish mumkinligi aniklangan.
Sovutish aralashmasida muz tez eriydi va tashki muxitdan jadalxoldaissikni o‘ziga tortib oladi. Shunga ko‘ra, go‘sht va go‘sht mahsulotlarini muz erdamida sovutish maksadida muzxona va muz omborlaridan foydalaniladi.
Quruq muz va undan foydalanish. Kuruq muzdan uning bir kancha kulay xususiyatlarga ega ekanligi tufayli xo‘jaliklarda savdo tashkilotlarida ko‘prok foydalaniladi. Kuruq muz kattik karbonat xisoblanadi. Uni xosil kilishda karbonat angidrid xisoblanadi. Uni xosil kilishda karbonat angidrid gaz xolida olinib suyultiriladi, keyin korga aylantiradi va presslanadi, natijada kuruq muz xosil bo‘ladi. Bunda 1 l korbonat angidriddan 0, 3-0, 4 kg quruq muz olish mumkin. 1 kg kuruq muz esa 150 kkal sovuqlik beradi.
Kuruq muz bir kancha afzallikka ega bo‘lib, birinchidan, u eriganda suyuklikka aylanmay, birdaniga bug‘lanib ketadi va -78, 9s gacha pasayadi va bu esa oddiy muzga nisbatan 2 martadan ko‘prok sovutish xususiyatiga ega.
Bug‘lanish natijasida karbonat angidrid (CO₂) xosil bo‘lib, u xavoda 20 foiz atrofida tuplansa bir kancha bakteriya va mogor zamburug‘larini nobud kiladi, ayrim xollarda ularning faoliyati butunlay tuxtaydi.