«kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi

Nazorat savollari:

1. 
   Pishloq tarkibi qanday moddalardan tashkil topgan?
   
2. 
   Pishloq tayyorlash asosan qaysi mamlakatlardan kelib chiqkan?
   
3. 
   pishloqning qanday turlari bor va o‘zbyokistonda qanday turlari tayyorlanadi?
   
4. 
   Pishloqlar qanday baxolanadi va saqlanadi?
   
5. 
   Pishloqda qanday jarayonlar kechishi natijasida bakteriyalar qiriladi?
   

Mavzu-18 Sut konservalari tayyorlash texnologiyasi.
Reja:

1. 
   Sut konservalari haqida tushuncha va sutni quyuqlashtirish.
   
2. 
   Quyuqlashtirilgan qandli sut tayyorlash.
   
3. 
   Quruq sut tayyorlash.
   
4. 
   Sutni qayta ishlash natijasida hosil býladigan qýshimcha mahsulotlar.
   

1. Konservalash - concervare - lotincha sýzdan olingan býlib, saqlash ma’nosini bildiradi.
Sut-konserva sanoatida sutni sterillash, kuritish va unga shakar qo‘shish bilan konservalash usullari qýllaniladi.
Bunda konservalashning ikki prinsipidan:

• 
  mikroflora rivojlanishiga yýl qo‘yilmaydigan sharoitlar yaratish;
  
• 
  bakteriyalarning barcha yog‘etativ formalari hamda kýpchilik sporali bakteriyalarni yo‘qotish - prinsiplaridan foydalaniladi.
  

Bankalarga solib chiqariladigan quyuqlashtirilgan qandli sut konservalari va quruq sut olish birinchi prinsipga asoslangan býlsa, sterillangan konservalar tayyorlash ikkinchi prinsipiga asoslangandir.
Har qanday turdagi sut konservalari tayyorlashda albatta sutdan suvni chiqarib tashlash va quruq moddani konsentrlash talab etiladi.
Sut konservasi tayyorlash uchun oliy sifatli sut talab qilinib, sutning kislotaliligi 20^oT dan oshmasligi kerak.
Sutni quyuqlashtirish uchun oddiy atmosfera bosimi bilan ishlaydigan konsentratorlar yoki vakuum - apparatlar ishlatiladi.
Hozirgi vaqtda sut asosan vakuum apparatlarda quyuqlashtiriladi. Bu protsess 50-60^oS haroratda ýtkaziladi:

• 
  Sut konserva zavodi bug‘latish býlimida germetik tarzda yopiq holda katta hajmdagi apparatlar ishlab turadi. Jo‘mragi ochilib pasterlangan sut nasoslar yordamisiz tankdan apparatga oqib tushadi. Bu sut harorati 55-60^oS býladi-yu lyokin u qaynab turadi. Sababi, apparatda havo sýrib olinib vakuum yuzaga keltirilgan, Shuning uchun u past haroratda ham qaynayveradi.
  
• 
  Sut quyuqlashishiga yaqinlashganda unga tayyorlab qo‘yilgan sharbat kýrinishida qand qo‘shiladi. Qand konservant rolini ýynaydi.
  
• 
  Quyuqlashib býlgan sut maxsus sovutgichlarda bir-necha soat turadi.
  
• 
  Quyuqlashtirilgan sut sovutgichlardan truboprovod býylab mashinalarga ýtib, bo‘larda tuno‘qa bankalarga quyiladi.
  

Quyuqlashtirib, sterillangan sutga qand qo‘shilmaydi, sharbat qo‘shilgan sutdan suyuqroq, ta’mi lazzatli býladi.
Quyuqlashtirilgan sutni qand qo‘shmay bankalarga quyilsa, birmuncha vaqtdan keyin yuzida yog‘ qatlami hosil býladi. Shu sababdan quyuqlashtirilgan sutni gomogenizatorda 280 atmosferagacha bosim ostida ishlanib yog‘ sharchalari maydalashtiriladi. Sýngra bankalarga quyilib, sterilizatorlarga jýnatiladi. Bu erda 117-135^oS gacha qizdiriladi, sýngra 20^oSgacha sovutiladi. Sterilizatorda bankalar týxtamasdan aylanib turadi.
Tayyor mahsulot termostatda 10 kun 37^oSda turib, nazorat operatsiyasidan ýtkaziladi.
2. Quyuqlashtirilgan qandli sut tarkibida kýpi bilan 26, 5% suv, kamida 12,5% sut qandi, kamida 8,5% yog‘, 7,2% oqsil, 1,8% kul moddasi býladi. Ular tarkibida oqsillar qimmatlidir.
Quyuqlashtirilgan qandli sutda quruq moddalar tabiiy sutdagiga karaganda ikki baravardan ziyodroq kýpdir.
Bu mahsulot tarkibida ham qand konservant býlib, uni bo‘zilishdan saqlaydi va juda o‘zoq turadi.
Quyuqlashtirilgan qandli sutni qand qo‘shmasdan turib, choy, kofe, kakao bilan ichish, pirojniy, pechene va tortlar tayyorlash uchun ishlatish mumkin.

• 
  Quyuqlashtirilgan steril sut og‘irligi 330 g keladigan tuno‘qa bankalarda sotishga chiqariladi. Uning tarkibida: 74% suv, 24, 19% quruq modda, 7,0% oqsil býladi.
  
• 
  Pasterlangan quyuqlashtirilgan sut tayyorlashda, sut 95^oS temperaturada 10 minut pasterlanib, 2,2-2,5 hajmi qolguncha quyuqlashtiriladi. Saqlash vaqtida qaymog‘i ajralmasligi uchun 200-250 atmosfera bosimi ostida gomogenizator orqali ýtkazilib, 10-12^oS gacha sovutiladi. Sýngra stabillovchi moddalar - natriy limon yoki ikki asosli natriy fosfat tuzlaridan 0, 05% solinadi. Quyuqlashtirilgan sutni oq tuno‘qa idishlarga quyib, 115-117^oS temperaturada 15-16 minut sterilizatsiya qilinadi. Sýngra 10-12^oS gacha sovutilib, uy temperaturasida saqlanadi. Tarkibida quruq modda kamida -25,5%, yog‘ -7,8% býladi.
  

3. Poroshok shaklidagi sutni sanoatda AQSHda 1855 yil ishlab chiqila boshlandi. Quruq sut tarkibida: SOMO (yog‘sizlantirilgan quruq sut qoldig‘i) - 70,9% (shundan sut shakari - 35-38%), oqsil -26-28%, mineral moddalar -5,8-6,2%, yog‘ -26,1%, namlik -3% býladi. Namlik 4-7%dan oshmasligi kerak, sababi shu namlikda mikroorganizmlar rivojlana olmaydilar.
Quruq sut ikki usul bilan: purkagich sushilkalarda va barabanli sushilkalarda tayyorlanadi.
Tayyorlash texnologiyasi:

• 
  Sut normallashtiriladi va pasterlanadi;
  
• 
  Sut quyuqlashtiriladi;
  
• 
  Maxsus forsunkalarga yoki tez aylanuvchi diskka sut kuvurlardan (truboprovodlardan) kelib turadi;
  
• 
  Diskdan sut sochiladi;
  
• 
  Kameraga teshiklardan qaynoq havo oqimi kelib turadi (140-160^oS li);
  
• 
  Issiqlikning asosiy qismi suvning bug‘lanishi uchun sarf býlishi tufayli, sut zarrachalari faqat 60-70^oS gacha qiziydi;
  
• 
  Quruq ko‘qun kamera tubiga tushadi va ko‘rakchalar ularni shnekka yig‘ib beradi;
  
• 
  Mexanik elakka ýtkazilib, kesakchalardan elanib olinadi;
  
• 
  Purkash yýli bilan olingan quruq sut kýp ishlatiladi.
  

Undan yana suyuq sut tayyorlasa býladi. Buning uchun u 45^oS haroratli ma’lum miqdor suvda eritiladi. Quruq sut erigach, sovutiladi, 3-4 soat saqlanadi, tozalanadi, gomogenlanadi, pasterlanadi, qaytadan sovutiladi, flyaga yoki shisha butilkalarga quyilib sotish uchun jýnatiladi.
Sutchilik sanoatida hozirgi vaqtda quruq qaymoq, qatiq va yog‘ kabi mahsulotlar ishlab chiqilmoqda.
4. Sutdan qaymoq, smetana, moy va pishloq tayyorlash jarayonida kýp miqdorda qo‘shimcha mahsulotlar ham olinadi.
Qaymog‘i olingan sut, paxta (moy kuvlashdan keyingi suyuqlik), tvorog, pishloq va oq pishloq olingandan qolgan suyuqliklar zardobdir.
Hisob kitoblarga qaraganda 100 kg sutni ishlash natijasida undan 80-85 kg qo‘shimcha, ya’ni ikkinchi darajali mahsulot chiqadi. Moy kuvlashda chiqadigan paxta miqdori esa bundan ham kýp. Masalan, 1 kg maska moy olish uchun 25 kg sut sarflanadigan býlsa, shundan 1kg moy va 24 kg, ya’ni 96% paxta chiqadi.
Sutdan chiqadigan ikkinchi darajali mahsulotlarda, odatda moy, zardobda esa oqsil ham kam býladi. Tarkibidagi boshqa moddalar miqdoriga kelganda qaymog‘i olinmagan sutdan farq qilmaydi.
Qaymog‘i olingan sut, paxta va zardob - qimmatli oziq-ovqat mahsuloti hisoblanadi. Shu sababli sut sanoati ulardan turli-tuman mahsulotlar, chucho‘q qatiq va kefir, qimiz, tvorog, moyi olingan pishloq, sut shakari va boshqalar tayyorlanadi.
Qaymog‘i olingan sut jigar va buyrak kasalliklariga, semirgan kishilarga nixoyatda foydalidir. Paxta oshqozon - ichak kasalliklariga foydalidir.