Колодязная В. С


ПРИРОДНЫЕ ТОКСИКАНТЫ И ЗАГРЯЗНИТЕЛИ


Download 1.1 Mb.
Pdf ko'rish
bet65/73
Sana19.02.2023
Hajmi1.1 Mb.
#1214246
TuriУчебное пособие
1   ...   61   62   63   64   65   66   67   68   ...   73
Bog'liq
пищевая химия

5. ПРИРОДНЫЕ ТОКСИКАНТЫ И ЗАГРЯЗНИТЕЛИ 
В пищевых продуктах наряду с полезными веществами часто содер-
жатся микрокомпоненты, которые в определенном количестве могут оказать 
отрицательное действие на организм человека. Это природные токсикан-
ты и загрязнители 

токсичные вещества, поступающие в пищу из окру-
жающей среды, при нарушении различных технологических процессов 
производства, хранения пищевого сырья и продуктов питания. 
5.1. Природные токсиканты 
Природные токсиканты 

это вещества, содержащиеся в микроколиче-
стве в нативном пищевом сырье и продуктах или образующиеся в процессе 
ферментации, маринования и других видов консервирования некоторых 
скоропортящихся продуктов. 
К природным токсикантам относятся биогенные амины, некоторые 
алкалоиды, цианогенные гликозиды и кумарины. 
Наиболее распространенные и опасные биогенные амины 

это серо-
тонин, тирамин, гистамин, менее 

путресцин, кадаверин, спермидин. Эти 
соединения, особенно гистамин, обладают сосудорасширяющим действием, 
и поэтому содержание их в пищевых продуктах в значительном количест-
ве может оказать отрицательное влияние на здоровье человека. 
Больше, чем в других продуктах, серотонин содержится в томатах, 
сливе и шоколаде; тирамин и гистамин 

в ферментированных продуктах 
(сыре), маринованных рыбных продуктах, в рыбных консервах, вяленой 
рыбе. Причем количество путресцина, кадаверина и спермидина увеличива-
ется при хранении различных рыбных консервов. 


122 
К алкалоидам относятся кофеин, теобромин, теофилин, содержащиеся 
в зернах кофе, листьях чая, напитках кока-кола, пепси-кола. Эти вещества 
обладают возбуждающим действием на нервную систему человека и при из-
быточном употреблении могут оказать отрицательное влияние на здоровье 
человека. 
При хранении на свету в картофеле и овощах образуются стероидные 
алкалоиды (соланин и чаконин), способные вызвать отравление организма 
при концентрации около 500 мг/кг продукта. 
Цианогенные глюкозиды, из которых наиболее распространен ами-
гдалин, содержатся в косточках миндаля, персиков, сливы, абрикосов. При 
ферментативном или кислотном гидролизе амигдалина выделяется синиль-
ная кислота, вызывающая поражение нервной системы. При варке варенья, 
джема, компотов из косточковых плодов не происходит образования си-
нильной кислоты, при приготовлении различных настоек и наливок с ис-
пользованием косточковых плодов возможно образование этой кислоты
особенно при нарушении технологии данного процесса. 
Кумарины относятся к мономерным фенольным соединениям, обна-
ружены в листовых овощах, и в настоящее время они мало изучены. 
5.2. Загрязнители 
Под загрязнителями или токсикантами окружающей среды понимают 
такие вредные вещества, которые распространяются в окружающей нас 
среде далеко за пределы своего первоначального местонахождения и в свя-
зи с этим оказывают вредное воздействие на животных, растения, а в ряде 
случаев и на человека [29, 30]. 
В последние десятилетия во многих странах проблема охраны здоро-
вья населения в связи с возможностью поступления в организм с пищей хи-
мических загрязнителей из окружающей среды становится все более острой. 
К загрязнителям, поступающим из окружающей среды, относятся ядо-
витые отходы промышленности, транспорта и домашнего хозяйства, попа-
дающие через воздух, воду и почву в продукты питания. Чаще всего это 
продукты сгорания, токсичные элементы и другие химические вещества. 
Наиболее значительную группу загрязнителей представляют собой 
сельскохозяйственные ядохимикаты, пестициды и удобрения. 
К загрязнителям относятся компоненты упаковочных материалов. 
Они представлены в виде загрязнений от металлической тары, от пропитан-
ной бумаги и дерева, а также в виде вспомогательных синтетических ве-
ществ, добавляемых в пластмассы и полимерные материалы для придания 
им желаемых свойств. 


123 
К загрязнителям пищевых продуктов относятся также бактериальные 
токсины и микотоксины

продукты жизнедеятельности плесеней, многие 
из которых идентифицированы и отнесены к чужеродным веществам. 
Для пищевых продуктов, а следовательно, и для человека наибольшую 
опасность представляют пестициды, соли тяжелых металлов (токсичные 
элементы), микотоксины, нитраты, нитриты и нитрозамины, радиоактив-
ные загрязнения. 

Download 1.1 Mb.

Do'stlaringiz bilan baham:
1   ...   61   62   63   64   65   66   67   68   ...   73




Ma'lumotlar bazasi mualliflik huquqi bilan himoyalangan ©fayllar.org 2024
ma'muriyatiga murojaat qiling