Консерва и ш лаб чикаришда рецептура ва Х и соб

S_n *100
В


Кандга эхтиёж хам шундай топилади


S' =


канд


S_n *400


(9) формула оркали 1000 ш.б. учун пюре ва канд сарф меъёрини топамиз


29

S*100_;

100 - р_п ’


Т


S1* 100
100 - р_кацд ^;


р _n - пюре йукотилиши; р_к - канд йукотилиттти.
Технологик инструкция асосида пюре концентрацияси 12% -дан кам
булса унинг микдори 12% -ли пюрега угириб кайта хдсобланади.
Пюре мевадан олинади. Пюре ва мева курук моддаси микдорида фарк
бор. 1000 ш.б. повидло ишлаб чикариш учун сарфланадиган мева микдори (9)
формула оркали хисоблаб топилади. Бунинг учун формулага курук модда
микдори курсатгичи киритилади


Т


Т *100*с
пюре пюре
(^{100 -} рмева^мева


(14)


Т_пюре -1000 ш.б. повидло учун пюре сарф меъёри, кг;
С_пюре - пюре курук модда концентрацияси, %;
Р_мева - ишлаб чикаришдаги мева микдорининг йукотилиши ва чикит
жаъми, %;
С_мева - мевадаги курук модда микдори, %.


23-мисол. Олхури повидлосининг 1000 шартли банкасига хом ашё ва
канд сарф меъёрини хдсоблаш талаб килинади. Повидло рецептураси 100 кг
кандга 150 кг пюре олинади. Мева курук модда микдори 15%, пюреда эса 13%
(камайиши ошпаркада буг конденсати кушилиши хдсобига), повиблода курук
модда микдори 67,5%, кандда 99,85%. Мевадан пюре тайёрлашдаги йукотиш ва
чикитлар микдори 11%. Повидло пиширишдаги пюре йукотиш микдори 1,5%,
канд йукотиш микдори 0,85%.
Повидло чикиши


В


100*99,85 +150*13
67,5


1776,8кг


1000 ш. банкага сарфланадиган канд микдори рецептурага асосан


S¹
канд


100*400
176,8


226,2кг


^ 150*400 „
пюре эса S' = = 339,4кг
t' шоре 176,8
1000 ш. банка учун канд сарф меъёри


30

пюре эса

Т


226,2*100
100 - 0,85


228,1кг


Т
пюре


339,4*100
100 -1,5


344,2кг


1000 шартли банкага мева сарф меъёри
_Т = ^344,2*¹⁰⁰*¹³ =
^мева (100 -11) *15 ^,
Мураббо ишлаб чикаришдаги хом ашё ва канд сарф меъёрини аниклаш
повидло мисолидагидай амалга оширилади.
Пастерланмаган мураббода унда канд катлами хосил булмаслиги учун 30-
40% редуциялайдиган кандлар (инверт канд) булиш лозим. Пастерланган
мураббода 50% редуцияловчи канд булиши мумкин. Агар шунча редуцияловчи
канд хосил килиш мумкин булмаса, у холда сироп тайёрлашда унга 15% гача
(канд массасидан) патока кушилади. Патока урнига инверт сироп кушиш
мумкин. У сахарозадан лимон ва вино тоши кислотаси кутттиб хосил килинади.
Патокани инверт сироп билан алмаштириш уларнинг таркибидаги сув ва
курук модда микдори асосида амалга оширилади. Бунда куйидаги формуладан
фойдаланилади:
Р* (100 - а₁ )= и* (100 - а₂);
Р - патока микдори, кг;
а ₁ - патокадаги намлик микдори, %;
и - инверт сироп микдори, кг;
а₂ - инверт сиропдаги намлик микдори, %.
Патокани алмаштириш учун зарур булган инверт сироп микдори
куйидаги формуладан топилади:
Р*(100 - а)
^и= (100 - а₂) ^{; (15)}


24-мисол. 1 кг 22% намликка эга булган патокани алмаштириш учун неча
кг 35% намликка эга булган инверт сироп керак?


1*(100 - 22)
и= —¹ -
100 - 35


1,2кг


Мева хажми сакланиши коэффициентига караб баъзан мураббо ишлаб
чикариш учун тайёрланган махсулот керакли микдори топилиши керак булади.
Бу хол учун махсус формула чикарамиз.
Мураббо стандартига асосан тайёр махсулот сироп ва мева нисбати 1:1
булиши керак. Шартли банка массаси 400 грамм. Жумладан 200 грамм мева.


31

Мева хажми сакланиши коэффициенти К деб тайёр мураббо таркибидаги

мева хажмининг (У_мур) бошлангич хажмига (У_бош) нисбати аталади.


К =


V
мур
^V6om


Мураббо тайёрлаш технологиясига риоя килган холда данакли махсу-
лотлар учун К = 0,7^0,9, уругли махсулотлар учун К=1,0. Мева ва сироп
нисбати 1:1 булганда К тайёр махсулот микдорига асосий таъсир курсатувчи
омил булади. К канчалик катта булса, махсулот чикиши шунчалик куп булади,
К канчалик кам булса махсулот чикиши шунчалик кам ва сироп куплигига
(мураббода) олиб келади.
Маълумки, мевадаги канд микдорига караб унинг зичлиги турли булади.
К,анд канчалик куп булса зичлик шунчалик куп.
Мева зичлигини барралигида ё_бош ва мураббода d _мур массасини эса Б_бош
деб белгилаб, 1000 шартли банка учун куйидаги нисбатни тузиш мумкин:


бундан


^Vбoш ^dбoш
V d
мур мур


бош
200


_S = ²⁰⁰ * Убощ4бош
мев гг 1
мур мур


ёки


S


мев


200 * d


бош


dмрК


(16)


25 мисол. 1000 шартли банка мураббо учун талаб килинадиган тайёр
мева микдори мева хажми сакланиш коэффициенти К=0,8 ва 0,6 булганда
3
топилсин. Янги мева зичлиги 1,04 г/см , тайёр мураббо учун 1,32


200 *104
Sмева = — = 197кг К=0 8
1,32 * 0,8


булганда


Бу холда 1000 шартли банка мураббо учун хом ашё йукотиш ва чикити 12
% булганда мева сарфи меъёри


^ 197*100
Тмева =
100 -12


223,4 кг


К=0,6 булганда


„ 200 * 1,04
Ьмева =
1,32*0,6


= 263


кг


32

Тмева =

263*100
100 -12


= 298,8 кг


Мисолдан куриниб турибдики, мева х,ажми сакланиш коэффициенти-нинг
озрок узгариши хом ашё сарф меъёрини кескин узгаришига олиб келаяпти.
Мавсумлар орасидаги бушликда мураббо ишлаб чикариш учун одатда
мева сулфитланади, ёки мева пюреси сулфитланади ва керакли микдори олиб
сулфитдан тозаланиб мураббо ишлаб чикарилади.
Камчилиги: сульфитланган меванинг курук моддасининг бир кисми
эритмага утади ва мураббо кайнатилиши узоклашади; мева юмшаб колади, на-
тижада мураббо джемга айланади.
Агар пюре сульфитация килинса, уни ювиш куп ишчи кучи талаб килади,
мева деформацияланади.
Бу камчиликлар булмаслиги учун мевани мураббо учун тайёрлашни 30-
40%-ли канд сиропида амалга ошириш керак. Мевани сиропда консерва-лашни
пастеризациялаш ёки рухсат этилган консервантларни ишлатиш (сернистый
ангидрид, натрий бисульфити, бензойнокислый натрий, сорбин кислотаси)
йули билан амалга оширилади.
Сиропга буктирилган мевани саклашда мева курук модда микдори оша-
ди, буни сабаби сироп таркибидан кант осматик босим хисобига мевага утади.
Бундай мевадан мураббо киска вактда пиширилади, сифати юкори булади.
Мева сакланган сироп мураббо пишириш учун кулланилади.
Фараз килайлик рецептурага кура янги мевадан муоаббо тайёрлашда
унинг маълум микдорига а кг канд сарфланади. У хрлда канднинг бу микдо-
ридан саклаш вактида сиропдан утган канд микдорини айириш лозим.
Куйидаги белгиларни киритамиз:
б - мураббо пиширишга олинган мева микдори; кг;
с ₁- мураббо пиширишга тайёрланган мева сиропда сакланган курук
моддаси микдори, %;
с ₂ - янги мева курук модда микдори, %.
d- бир марта пиширишга ажратиб олинган мева микдори, кг;
с ₃ - сакланган мевадан ажратиб олинган сироп курук модда микдори,%.


Рецептурага асосан
канд микдори А кг.


б кг мевага мураббо пишириш учун кушиладиган


А= а -


б(С₁ - С₂) + дС₃
100


(17)

26. 
    мисол. Рецептурага асосан 400 кг курук модда микдори 13% булган
    данаги олинган урикка 582,5 кг канд кушиб мураббо пиширилиши керак.
    Сиропда сакланган 1т урикдан мураббо пишириш учун унга канча канд
    кушилади, агар урик курук модда микдори 30%, ишлатилган сироп массаси 520
    кг, курук модда микдори эса 31%.
    

Аввал 1т урикка рецепт буйича канча канд сарфланишини хдсоблай-миз


33

582,5*1000

400


= 1456,25 кг


(17) формулага берилган сонларни куйиб топамиз


, 1000(30 -13) + 520*31
А= 1456,25 ^
100


= 1125


кг


Амалда мураббо, джем ва повидло тайёрлашда баъзан маълум микдор-
даги мевадан махсулот тайёрлаш учун керак буладиган канд микдорини хи-
соблаб топиш талаб килинади, агар мевадаги канд микдори ва курук модда-лар
микдори маълум булса.
Фараз киламиз А кг мева (пюре) бор, унга С кг канд кушиб пишириб Р кг
тайёр махсулот олинади. Меванинг кимёвий таркибига: канд С%, намлик W%,
бошка ноканд компонентлар На % киради. Тайёр махсулотда Р % кант, Wр
сув, Нр % ноканд компонентлар киради. Бу холда мева кимёвий таркиби
С+Wа+На=100%, тайер махсулотники эса р+Wр+Нр=100%
Ас
А кг мевадаги канд микдори 1qq кг булади,
АНа
Нокандлар микдори q кг булади


Курук моддалар умумий микдори Р₁ кг тайёр махсулотда, курук
модданинг канддаги микдорини 100% хисоблаб


_п1 Ас АНа С100
Р = 1 1 кг
¹ 100 100 100


Агар махсулот тайёрлигини унинг таркибидаги курук модда микдори
билан аникданса р¹ ,%, у холда куйидаги нисбатдан


Ас АНа
1 + С 1
100 100 р


Р


100


Тайёр махсулот микдори


Р-


Ас+ АНа + С100
р


(18)


Бу формула олтита катталикни бирлаштиради. Уларнинг бештаси бе-
рилган, олтинчиси эса топилиши керак. Мевада курук моддаларнинг умумий
микдори %-да маълум булганда (Ра=с+На), тайёр махсулот курук моддасининг


34

маълум фойизи берилган деб олинади. Кейинги боскичда хомашё микдори А

ёки тайёр махсулот микдори Р берилади. Шундай килиб куйидаги катталиклар
маълум: р¹, с, На ва А ёки р¹, с, На ва Р. (18) формула Р ва с ёки А ва с
орасидаги богланишни беради.
Мураббога куйидаги канд микдори с -ни бериб махсулот чикиши Р-ни
топиш мумкин ва аксинча.
Аммо канд микдорига караб махсулот сифати хар хил булади. Фараз
килайлик 15% курук моддали 100 кг мева бор, уни 12% -и кандлар, 3% -и
нокандлар, 68% курук моддали мураббо тайёрлаш талаб килинади.
Берилганларни (18) формулага куйиб, куйидагини топамиз:


А(с+ На) + 6100 _ 100*15 + С00
_ р " 68


100
"68"


(15 + С)кг


Бу формула Р ва С-ни боглайди. Масалан С=53 кг булса, у холда р=100
кг, агар С=189 кг булса Р=300 кг булади. Бу икки партия мураббо 100 кг
мевадан олинган ва бир хил курук модда микдорига эга: р¹=68%. Биринчи
партия мураббо маззаси иккинчига караганда нордонрок булади. Шунинг учун
амалий тажриба ва илмий тадкикотлар асосида хдр бир мева учун уз рецепти
тузилган.
Мева микдори ва тайёр мураббо микдори орасидаги богликдик маълум
сон билан ифодаланади.
- = к (19)
р
_ — 100 _
Биринчи вариантда ^к _ _р _ ₁₀₀ _ ^;


Иккинчи вариантда


100
к_
300


0,33.


Бошка шартлар хам куйиш мумкин, масалан ноканд моддаларнинг
хомашёдаги ва тайёр махсулотдаги микдори тенг булиши.
Хомашёдаги ноканд моддалар ( —Н кг) ва тайёр махсулотдаги ноканд
моддалар микдори тенг булгани учун


АНа _ РНр
100 _ 100 ^,
А Нр
— _ , _ к.
Р На


бундан