Консерва и ш лаб чикаришда рецептура ва Х и соб

23

Тк =

N6mK
(100 - Pc)lQQ


(13)

17. 
    мисол. 1000 шартли банка «Табиий сабзи» консерваси учун хом ашё
    ва туз сарф меъёрини хисоблаш керак. Компонентлар нисбати рецептга кура
    куйидагича: 60% сабзи, 40% 2%-тузли номокоб. Банкада махсулот микдори
    340г, сабзи йукотиш ва чикитлари умумий микдори 32%, номокоб йукотили-ши
    10%.
    

Сабзи сарф меъёрини (12) формуладан топамиз.


Тсаб=


340*60*1000
100 - 32


= 300


кг


Туз сарф микдорини (13) формуладан топамиз


340*40*2*1000
^туз = (100 -10)100 = ^{3,2 кг}


22-мисол. 1000 шартли банка «Нордон маринадланган томат» консер-
васи тайёрлаш учун хом ашё, туз, канд ва сирка эссенцияси сарф меъёрини
хисоблаш керак.
Рецептура буйича бу консервада таркиб нисбати куйидагича: 57% томат,
43% маринад. Маринадда 4,8% туз, 4,6% канд, 1% сирка кислотаси бор. Томат
йуколиш ва чикити 8%, туз, кант ва сирка эссенцияси 2% дан йуколади.
Маринад учун шартли банка деб 400 г масса хисобланади.
(12) формулага асосан томат сарф меъёрини топамиз.


400*57*1000
Тт ом =
100 - 8


= 248кг


Туз ва канд сарф меъёрини (13) формула оркали топамиз


Т


туз


400*43*4,8*1000 ₀ ,
= 8,4кг
(100 - 2) *100


400*43*4,6*1000 _ОА
Т_тш = = 8,0кг
^кн (100 - 2) *100
Сирка эссенсиясини хдсоби узгача булади, чунки сирка эссенсияси 100%
-ли эмас балки 80%, шунинг учун формула 80%-ли сиркани кайта хдсоблаш
учун узгартирилиши керак


Т


укс\эс


400*43*1,0*1000*100
= 2,2кг
(100 - 2) *100 *80


24

Рецептура
%	Бир шартли банкага, г

А с о с и й к о м п о н е н т л а р Бланшировкаланган ширин калампир	25,0	83,75
Фарш	40,0	134,00
Томат соуси	35,0	117,25
Жами	100,0	335

Ф а р ш Ковурилган сабзи	77,0	103,18
Ковурилган ок илдизлар	8,0	10,72
Ковурилган пиёз	11,0	14,74
Барра кукат	2,0	2,68
Ош тузи	2,0	2,68
Жами	100	134

Т о м а т с о у с и 8%-ли томат массаси	93,75	109,93
Канд	6,20	7,27
Аччик калампир	0,02	0,02
Хушбуй мурч	0,03	0,03
Жами	100	117,25

25

Х о м а ш ё	Технологик жараёнга келган хом ашё ёукотиш ва чикити. Махсулот массасидан % хисобида
	оЗ 1 О	В tr " й Э ь В s Е п и а S * s	Бланшир овкада	а S S Он г оЗ § «	а ё £ Е ^ « § U О	Фарш солиш ва банкага жойлашт
Ширин калампир	2,4	24,0	4,0	-	-	2,0
Сабзи	1,5	10,5	-	50,0	2,0	1,0
Ок илдизлар	1,5	25,0	-	35,0	2,0	1,0
Пиёз	1,5	17,0	-	50,0	3,0	1,0
Кукат	-	35,0	-	-	-	-

Томат соуси йуколиши инструкцияга асосан 5%-ни ташкил килади.
Х,ар бир хом ашё микдорини рецепт буйича билиб, хдмда йукотиш ва
чикитлар микдорини билиб (10) формуладан хом ашё сарф меъёрини топамиз


Т
ш.аламп


83,75*100⁴
(100 - 2,4)(100 - 94,0)(100 - 4)(100 - 2)


= 120г


Т =
сабзи


103,18 * 100⁵


(100 -1,5)(100 -10,5)(100 - 50)(100 - 2)(100 -1)


= 241,3г


Т


10,72 * 100⁵


ок.илд


(100 -1,5)(100 - 25)(100 - 35)(100 - 2)(100 -1)


230г


14,74 * 100⁵
(100 -1,5)(100 -17)(100 - 50)(100 - 309100 -1)


37,6г


Т.


кукат


2,68*100
100 - 35


4,0г


(10) формуладан фойдаланиб томат соуси таркибига кирадиган материал
сарф меъёрини хисоблашимиз мумкин.


Т2%
томат-пюре


109,93*8*100
12 * (100 - 5)


77,1г


26

Т

канд


7,27*100
100 - 5


7,6г


Зираворлар сарф меъёри хам шу йул билан топилади.
Усимлик ёги сарф меъёрини хисоблаш нисбатан мураккаброк, консервага
бир неча махсулот билан аралаш тушгани учун (сабзи, пиёз, ва илдизлар
билан).
Аввал банкага ёг шимган сабзавот билан тутттган ёг микдори топилади.
Унинг микдори технологик инструкциядан олинади.
Ковурилган сабзавот шимган ёг микдори хар бир банкада:
Сабзи билан = 12,38г
100
~ _г 10,72*13
Ок илдизлар билан — = 1,39 г
100
гг •• Г 14,74*27
Пиёз билан — = 3,98г
100


Жами 17,75 г
Технологик инструкция буйича «Фарш солинган калампир» консерваси-
да 6% булиши керак, демак шартли банкада 335 * 0,06 = 20,1 г ёг булади.
Агар ковурилган сабзавот билан банкага 17,75 г ёг тушса, у холда
бевосита банкага яна 20,1 - 17,75 = 2,35 г ёг солиш керак.
Агар ёг йукотиш сабзавот ковуришда 6%, ёгни киздиришда 2% ни ташкил
килса, у холда ёг сарф меъёри хар бир шартли банка учун куйидагини ташкил
килади


17,75*100 2,35*100
1
100 - 6 100 - 2


21,3г


Таянч суз ва иборалар:
Шавель пюреси. Шпинат пюреси. Дуккакли хом ашё. Ширин калампир
пюреси. Эссенция. Сирка. Номокоб. Севрюга. Ок илдизлар. Томат соуси. Барра
нухат. Хушбуй мурч.


Назорат учун саволлар:

1. 
   Мева консервалари турлари.
   
2. 
   Сабзавот консервалари турлари.
   

27

Компонентлар	%	СКО 83-1 банкаси учун гр-да
Ковурилган гушт	80,0	400
Томат соуси	16,0	80
Эритилган чарви	4,0	20
Жами	100,0	500

11-жадвал Гушт паштети консерваси рецепти Компонентлар	% -да	N 9 банкага
Бланшировкаланган гушт	64,0	224,0
Гушт бульони	18,0	63,0
Эритилган чарви	14,0	49,0
Ковурилган пиёз	1,0	3,5
Ош тузи	3,0	10,5
Кора мурч	0,1	0,3
Хушбуй мурч	0,1	0,3
Жами	100	350,0

83-1 банкаси учун угириш коэффициенти 1,53. Шилинган гушт
йукотилиши жараёнлар буйича 0,3% -ни, ковуришда эса 43% -ни ташкил


28

Сакдаш	1,5	Булакларга кесиш	0,2
Туалет	0,5	Бланширлаш	40,0
Шилиш	22,0	Майдалаш	0,2
Пайини олиш	4,0	Кадоклаш	0,3

(10) формула билан гуштнинг суягини ажратиш меъёрини топамиз
„ = 224 * 100⁸ = ₄
^гупт = (100 -1,5)(100 - 0,5)(100 - 22)(100 - 4)(100 - 0,2)(100 - 40)(100 - 0,2)100 - 0,3) * 1,078 =


Повидло, джем, мураббо
Повидло, джем, мураббо ишлаб чикаришда хом ашё ва канд сарф меъёри
на факат йукотиш ва чикитлар микдоридан, балки хомашё курук модда
микдоридан х,ам боглик. Хом ашё курук модда микдори хам стандарт буйича
меъёрланган.
Повидло ишлаб чикариш учун хом ашё ва канд сарф меъёрини
хисоблаймиз.
Бунинг учун (6) формуладан фойдаланамиз.


В


£>ме_ВСмев+ БкСк


С


повид


кг


400 кг тайёр махсулот 1000 ш.б. хисобланади.
Агар В₁ кг повидло тайёрлаш учун S_n кг пюре сарфланса, 400 кг повидло
тайёрлаш учун ^S_n¹ кг пюре керак.