Консерва и ш лаб чикаришда рецептура ва Х и соб

7

2. 
   - МАЪРУЗА
   

II. Рецептлар, хом ашё ва материал, сарф меъёри, ишлаб чикаришдаги
чикит ва йукотишлар хакидаги асосий тушунчалар
Консерва сифати органолептик, техник-кимёвий ва бактериологик тадкик
асосида аникланади. Сифат курсаткичлари рецептга боглик. Консерва
рецептлари оддий ва мураккаб булади.
Оддий консерваларга консерваланган натурал шарбатлар, пюре, мева
компотлари ва натурал сабзавот консервалари, камда икки компонентли:
Мева ва сироп, сабзавот ва номокобдан иборат консервалар киради.
Мураккаб консерва рецептларига сабзавот газак консервалари, тушлик
консервалар киради. Улар сабзавотлар, томат кайласи, зираворлардан иборат.
Рецептурадаги таркиб консерва киди, мазаси, ранги, ташки куринишини
яхшилайди ва стандартга киритилади. Рецептура канчалик мураккаб булса
стандартда шунчалик куп курсаткич булади.
Саноатда ишлаб чикариладиган камма консервага хом ашё ва материал
сарф меъёри ишлаб чиказилган. Меъёр билан рецепт бир хил булади.
Чикит бу хом ашёнинг ейилмайдиган кисми. Улар уруг, пуст, илдиз, ба-
ликни бош кисми, сузгичлари, ичкариси; гуштда суяк, пай, улаш, тукималари ва
бошкалар булиши мумкин. Хом ашё йуколиши асосан унинг намлиги
бугланиши кисобига, шарбати (гуштни сели) окиши кисобига, бир технологик
аппаратдан иккинчисига утишда колиши (кувурда, аппаратда, насосда, транс-
портерда) кисобига косил булади.
Сарф микдорини белгилаш катта акамиятга эга. Сарф микдори асосида
консерва саноатида хом ашё билан таъминлаш, корхона финанс курсатгич-
лари, махсулот тан нархи режалаштирилади. Х,исобот тузишда сарф меъёри ва
аслида сарфланган хом ашё микдори солиштирилади ва хом ашёнинг тежалиш
ёки ортикча сарфланиши аникланади. Агар технология ёки рецептура бузилган
булса камчилик бартараф килинади.
Янги махсулот чикариш таклиф килинганда кам сарф микдори белгила-
нади.

3. 
   Турли хом ашёдан тайёр махсулот чикиш
   микдорини уисоблаш
   

Консервалаш технологиясини урганишда, курс ва битирув иши бажа-
ришда, машина ва аппаратларнинг янги конструкциясини яратишда, илмий
тадкикот ишлари бажаришда ва бевосита ишлаб чикаришда турли хом ашёдан
тайёр махсулот чикиш микдори хом ашё дастлабки ва охирги намлигига караб,
рецепт буйича хом ашё ва материал микдори кушилишига караб кисобланади.
Бу кисобни уз услуби бор ва уни яхши узлаштириш зарур.
Мисол учун хом томат пульпасидан томат паста чикиш микдорини ки-
соблаб топамиз. Куйидаги белгиларни кабул киламиз:
В- буглатишгача булган томат пулпаси микдори, кг;
В j- тайёр томат махсулоти чикиш микдори, кг;


8

ЬгГ оЗ >4 Ч Рч Ч >> О 2	293^0 С (20^0С) хдроратдаги зичлик, г/см^3		ЬгГ оЗ >4 « Рч « >> О 2	293^0 С (20^0С) хдроратдаги 3 зичлик, г/см
	Пюредаги	Филтратдаги		Пюредаги	Филтратдаги
4,0	1,0172	1,0155	7,5		1,0315	1,0292
4,2	1,0181	1,0164	8,0		1,0335	1,0310
4,4	1,0188	1,0170	8,5		1,0355	1,0329
4,6	1,0197	1,0179	9,0		1,0375	1,0349
4,8	1,0205	1,0188	9,5		1,0396	1,0369
5,0	1,0215	1,0196	10,0		1,0417	1,0388
5,2	1,0222	1,0203	10,5		1,0437	1,0409
5,4	1,0229	1,0210	11,0		1,0458	1,0428
5,6	1,0237	1,0218	11,5		1,0477	1,0447
5.8	1,0244	1,0225	12,0		1,0498	1,0466
6,0	1,0254	1,0233	15,0		1,0634	1,0595
6,2	1,0263	1,0242	20,0		1,0854	1,0899
6,4	1,0270	1,0249	30,0		1,1290	1,1265
6,6	1,0279	1.0258	35,0		1,1510	1,1509
6,8	1,0288	1,0266	40,0		-	1,1762
7,0	1,0295	1,0272

Пульпадаги курук модда буглатишгача


Вс
100кг, тайёр махсулотда булса


^Вс1
100


кг. Агар буглатиш жараёнидаги йукотишларни хдсобга олмасак, у хрлда


Вс BiCi в _ ^Вс _{( л} ч
100 _ 70о ’ ^{демак В} _ с ^кг' ^{( 1 )}'


Агар томат махсулотини бошлангич ва охирги микдори маълум булса
литрда, уларни зичлигини билган хрлда кг ёки тоннага хдсоблаш мумкин.
Унинг учун 4-жадвалдан фойдаланамиз.

6. 
   мисол. Буглатишга 5%-ли 5000 л. томат пулпаси келди. У 20%ли
   концентрат олингунча буглатилди. Тайёр махсулот микдорини топамиз.
   

В1


ВС _ 5000*5
С ~ 20


1250 л


20%-ли томат махсулоти зичлиги 1,08. Тайёр томат массаси


1250л * 1,08 = 1350 кг


9

Концентрланган тайёр махсулот микдорини номограмма (1-расм) дан

топиш мумкин.
Купинча хом ашё микдорига нисбатан тайёр махсулот чикишини огир-
лиги ёки хдсоб банкаси буйича топишга тугри келади. Бунда хом ашё курук
модда микдори, чикит ва йукотишлар микдори берилади.
Бу хол учун куйидаги формуладан фойдалани келтириб чикарамиз.
В! - тайёр махсулот микдори, кг;
В₂ _ хисоб банка улчамидаги тайёр махсулот микдори, дона;
Ci - тайёр махсулотдаги курук модда, %;
Т - хом ашё микдори;
С - томатдаги курук модда микдори, %;
Р - чикит ва йукотишлар суммар микдори, хом ашёнинг бошлангич
микдоридан % хдсобида.
Хом ашёнинг умумий микдоридан тайёр махсулотга Т кг минус
йукотиш ва чикит утади,
Т=^Т, ёки Т= ^f1-—\.
100 I 100У


1 -


Махсулотнинг бу микдорида курук модда хдссаси


р
100


С


кг


100
Микдори бизга маълум булмаган В₁ кг С₁ концентрацияли тайёр
махсулот таркибида хдм шунча курук модда бор, демак


J Р Л
Т 1
I 100


С


100


ВС
100


бу тенгламадан


В


f