Консерва и ш лаб чикаришда рецептура ва Х и соб

44

V. Гурухли ассортиментга хом ашё сарфини

хисоблаш усули


Консерва саноатида одатда ишлаб чикарилган махсулотга сарфланган
хомашё ва материал микдори торозида тортиш оркали аникланади. Амалда бу
хомашё бир неча махсулот ишлаб чикаришда катнайди. Масалан, баклажон
икраси, халка килиб консервалашга, фарш солиб консервалашга ишлатилади;
Мева - компот, мураббо, джем, повидло, шарбат ва хоказо тайёрлаш учун
ишлатилади. Бу холда хар доим хар бир ассортимент учун хом ашё сарфини
алохида улчаш мумкин эмас. Хом ашё сарфини факат хисоблаш оркали то-пиш
мумкин.
40 -мисол. Суткасига 24000 кг баклажон кайта ишланган. Ундан 30 минг
ш.б. икра (сарф меъёри 462,6 кг), халка килиб кесилган баклажон консерваси -
20 минг ш.б. (сарф меъёри 361,9 кг), фаршланган баклажон 10 мшб (сарф
меъёри 238,6 кг).
Бу мисолда сарфланган баклажон микдорини мшб хисобидаги тайёр
махсулот ва мувофик сарф меъёри купайтмасига тугри пропорционал буламиз.
У холда консерва ассортименти буйича хом ашё сарфи куйидагича
булади
, 24000*30*462,6
А = = 14168кг
^ира 30*462,6 + 20*361,9 +10*238,6


А
лка


24000*20*361,9


30 * 462,6 + 20 * 361,9 +10 * 238,6


= 7394кг


А


арш


24000*10*238,6
30 * 462,6 + 20*361,9 +10* 238,6


= 2438кг


Фаршланган махсулот учун сарфланган баклажон микдорини куйидаги
фарк оркали хдм топиш мумкин.
А_фарш = 2400 - (14168 + 7394) = 2438кг


Ушбу мисол асосида хар бир махсулот тури учун сарфланган хом ашё
микдорини топиш учун куйидаги формулани таклиф килиттт мумкин.


А


^Аумум ^Q1 ^Q1
QN + QiN + QN + Q_nN_n


(27)


А_ь...,А₂,_,A₁,_,A_n-₁ -ракамли махсулот учун сарфланган хом ашё мик-
дори, кг.
А_{умум -} n тур махсулот учун сарфланган хомашёнинг умумий микдори.


45

QbQ2, -,Qi, -,Qn - хар бир ассортимент буйича ишлаб чикарилган

махсулот микдори, мшб.
Ni,N2,^,N_i5^,Ni_n - хар бир махсулотнинг бир мшб- сига сарфланган
хом ашё меъёри, кг.


V1. Озик-овкат махсулотларини буFлатганда ажралган
намлик микдорини х,исоблаш


Буглатилган намлик микдори W-ни топиш талаб килинади. Берилади:
махсулот бошлангич микдори д_б, курук модданинг бошлангич С_б ва охирги С_о
концентрацияси.
Буглатилган намлик микдорини хисоблаб топиш учун махсулот охирги
массасини билишимиз керак. У куйидаги тартибда хисоблаб топилади.
Буглатишгача булган махсулот курук модда концентрациясини махсулот
массаси буйича топамиз: ^g<5G<5. Буглатишдан сунг хам махсулотда шунча ку-


рук модда булади, яъни агар курук модда микдори д_о (кг) деб белгиланса, у


холда


100


ифода хосил булади ва


g₆G₆ = gfio
100 100


бундан


g о=


g5^G5


кг


Шундай килиб буглатилган намлик микдорини топиш учун


W=g б - g о^


ёки W=gб(1-^G5)


(28)


Агар буглатилган намлик микдори топилиши талаб килинса, махсулот
охирги массасини билган холда, хамма махсулотдаги курук модда бошлангич
ва охирги концентрациясини билган холда
g G
& о о


ge=-


Сб


у холда


С


ёки


^W~goCr ^- go
^С5
w=go(C -1)
^С


(29)

41. 
    мисол. Бугланишга курук модда концентрацияси 6% булган 5000 кг
    томат пульпаси келди. Пульпа 30%-ли концентрациягача буглатилди.
    Буглатилган сув микдори топилиши талаб килинади.
    

46

28. 
    ифодага кура
    

W= 5000(1 - —) = 400кг
30

41. 
    мисол. 1000 кг 30% ли томат паста пиширилди. Томат пульпасининг
    бошлангич концентрацияси 6% эди. Буглатилган сув микдори хисоблаб
    топилиши талаб килинади.
    

28. 
    формуладан фойдаланамиз.
    

30
W= 1000(у -1) = 4000кг
Буглатилган намлик микдори номог раммадан хдм топилиши мумкин. (1
расм).
Масалан буглатиш учун 6000 л 5,5%-ли томат массаси келди. Буглатиш
махсулот концентрацияси 40%-га етгунча давом этади. Буглатилган намлик
микдори топилиши талаб килинади.
Бунинг учун абсцесса укида 5,5% курук модда нуктасини топамиз. Бу
нуктадан 40% каттик моддага мос келадиган эгик изикчага вертикал чизик
утказамиз. Кесиш нуктасидан горизонтал чизик утказамиз . У 150,0 л-га тенг.
Демак 6000 л 5,5%-ли томат пулпасидан 150,0.5,5= 825,00 л махсулот чикади.
Буглатилган намлик микдори 6000 - 725,00 = 5175 л.
(28) формула билан текширамиз
W = 6000(1 - С⁵⁵) = 5175 л.
40
Консерва саноатида буглатиш учун куп корпусли вакуум - буглатииш
аппаратлари ишлатилади. Бир аппаратдан иккинчисига утишда курук модда
концентрацияси узгаради, натижада микдори хдм. Махсулотнинг хдр бир
корпусда бошлангич ва охирга микдори ва концентрациясини маълум
формулалардан фойдаланиб хдр бир аппаратда буглатилган намлик
микдори ни хдсоблаш мумкин. Бу хдсоблар намини буглатиш учун керакли
иссикдик ва буг микдорини аникдаш керак. Аппарат унумдорлиги, тарага
эхдиёж даражаси хдсобланади.

41. 
    мисол. Уч корпусли «Ланг» аппаратида буглатиш учун 15000 кг 5%-
    ли томат пулпаси келди. 1 корпусда томат 10%-ли концентрациягача, П
    корпусда 20% ва Ш-корпусда 30%-гача буглатилади. Хар бир корпусда
    буглатилган намлик микдори ва аппарат унумдорлигини топиш талаб
    килинади.
    

1 корпусда буглатилган намлик микдорини (28) формула оркали топамиз
W₁ = 15000 (1-—) = 7500кг
^v 10


47

1 корпусда	7500*60 g1 = 51,3кг 43,8*200
П корпусда	3750*60 g2 = ^: 22,8*175
Ш корпусда	1250*60 g3 = 16*100

56,4кг


46,9кг


Таянч суз ва иборалар:
ЯТМ. Технологик инструкция. Гурухли ассортимент. Фаршланган. Ланг.
Куп корпусли вакуум-юуглатиш курилмаси.


Назорат учун саволлар:

1. 
   Органолептик хусусиятлар буйича шарбатларни турларга булиниши.
   

48

2. 
   Куюлтириладиган мева шарбатлари. Х,исоблаш.
   
3. 
   Гурухли ассортимент консерваси. Сарф меъёри.
   
4. 
   Гурухли ассортиментда хар бир компонент сарф меъёрини хисоблаш
   формуласи.
   
5. 
   Озик-овкат махсулотини буглатиб куйилтириш.
   
6. 
   Материал баланс тузиш.
   
7. 
   Буглатишдаги хусусий холлар хисоби.
   
8. 
   Куп корпусли аппаратларда буглатишни хисоблаш.
   
9. 
   Уч корпусли “Ланг” аппаратида буглатишни хисоблаш.
   
10. 
    Юза бирлигидан буглатилган намлик микдори.
    

6. 
   МАРУЗА
   

УП. Ярим тайёр ва тайёр махсулот курук модда микдорини
топиш хисоби
Стандарт ва техник шартларда айрим консервалар учун курук модда ва ёг
микдори меъёрланади. Масалан сабзавот икраси учун, «Фаршланган сабзавот»,
«Халкасимон кесилган сабзавот» консервалари учун. Ностандарт махсулот
чикармаслик учун кимёвий анализгача математик хисоб-китоб оркали курук
модда ва ёг микдорини хисоблаб топиш мумкин.
Сабзавот газак консервалари
Сабзавот газак консервалари бир неча компонентлардан иборат:
асосийлари - сабзавот, фарш ва томат-соуси. Фарш ва соус уз навбатида бир
неча компонентдан иборат. Консерва ишлаб чикаришда хом ашё ёки ярим
тайёр махсулот таркибидаги курук модда микдори ва ковурилган сабзавот
таркибидаги ёг микдори назорат килинади.
Рецептура маълум булса, хомашё ва ятм даги курук модда микдори
маълум булса тайёр махсулот таркибидаги курук модда микдорини хисоблай
оламиз.
Ковурилган махсулотда курук модда микдори хом ашё курук моддаси ва
ёгдан иборат. Хомашё массасининг ковуришгача булган микдори ва ковуриш
хисобига камайишни билган холда махсулотнинг ковуришдан кейинги массаси
В - ни хисоблаш мумкин:
В = 4100-л) к.,
100
Х - ковуришдаги куринарли камайиш, хом ашё массаси %-и
А - хом ашёни ковуришгача массаси, кг
Кейин ковурилган махсулотдаги курук модда микдорини топамиз