Консерва и ш лаб чикаришда рецептура ва Х и соб

54

данакли мева солинган компот учун

С


Л,е„(100 - КСмв + АСср *100
N100


(34)


Изоу: (33) ва (34) формулаларда данакли мева компот масса неттоси
данак массасини айирмай кабул килинган, чунки компот сакланиш вактида
кант данакка х,ам диффузияланади. Хисобнинг бу усули стандартга жавоб
берадиган махсулот чикишига купрок кафолат беради.

48. 
    мисол. 13 ракамли банкага данакли мевадан консерваланган компот
    курук модда микдори топилсин. Янги урик курук модда микдори 12 %
    (рефрактометр буйича).
    

Рецептурага асосан №13 банкага 533 г мева 349 г сироп солинади, нетто
массаси 882 граммни ташкил килади. Сироп концентрацияси банкага солишда
40% ни ташкил килади.
Мевадаги данак микдори массаси буйича 8%-ни ташкил килади (бу
курсаткич мева навига боглик).
(34) формуладан фойдаланиб топамиз


С


533(100 - 8) *12 + 349*40*100
882*100


22,5%


Стандартга асосан компотдаги курук модда микдори 21 % дан кам
булмаслиги керак.

31. 
    ва (34) формулалардан фойдаланиб, мева таркибидаги стандартга мос
    келадиган компот ишлаб чикариш учун курук модда микдори камида канча
    булиш кераклигини кисоблаш мумкин.
    

Бу колда (33) формула куйидаги куринишни олади:


С N_— А С
^ комп^{1 у} сир
мева А


(35)

31. 
    формула эса
    

_С = (Сq„N — АиСирУРР
^мева я(100 - я)


(36)

48. 
    мисол. №13 банкада курук модда микдори буйича стандартга мос
    «Бутун урик компоти» консервасини ишлаб чикариш учун янги урик курук
    моддаси микдори камида канча булиш кераклигини кисоблаб топиш керак.
    Стандарт буйича компотда курук модда микдори 21% -га тенг.
    

Берилганларни (36) формулага куйиб кисоблаймиз


55

С

(882*21 - 349 *40) *100
533 * (100 - 8)


9,5%.

48. 
    мисол. 83-2 шиша банкасига солинган курук мева микдори буйича
    стандартга мос «Нимталанган шофтоли компоти» консервасини ишлаб чиказиш
    учун янги шофтоли курук моддаси микдори камида канча булиши кераклигини
    уисоблаб топиш керак.
    

Стандарт буйича тайёр компотда курук модда микдори 16%-дан кам
булмаслиги керак.
Берилган сонларни (35) формулага куйиб топамиз


С


1010*16 - 334*40
676


4,1%


Баъзан, компот ишлаб чикаришда, рецептурага асосан банкага солина-
диган мева ва сироп микдори маълум булганда, мевадаги курук модда микдори
маълум булганда, ностандарт махсулот ишлаб чикарилмслик учун сиропдаги
курук модда концентрацияси канча булиши кераклигини уисоблаб топиш
керак.
NC
Тайёр компотдаги курук модда микдорини ^°^мп (а) ифорда асосида
А C
уисоблаш мумкин. Мевадаги курук модда микдорини ^мвмв (б) ифода
оркали уисоблаб топиш мумкин. Агар мева банкага данаги билан солинган
булса у уолда ифода куйидаги куринишни олади


^Амева ^{(100 - к)С}„_ева
100*100
Компотдаги курук модданинг канчаси сироп уисобига тугри келишини
билиш учун (а) тенгламадан (б) тенгламани айириш керак
NC АС АС
^1VC комп ^мева ° мева _ сироп сироп _;
100 100 ~ 100 ’


Бу тенгламадан сироп концентрацияси куйидагига тенг булади


С


NC„„ - АС


мева мева


сироп


сироп


(37)


Аагар мева тарага данаги билан солинса (37) формула куйидаги
куринишни олади:


С


сироп


^_комп100 - Амеа(100 - к)См
А_СИроп100


(38)


56

51. 
    мисол. 1018 г масса неттоли СКО 83-2 банкасига рецептурага асосан
    730 г данакли гилос ва 288 г сироп солиниши керак. Гилосда курук модда.
    микдори 12%, данак 8%. 19%дан юкори булган стандарт компот икишини
    таъминлайдиган сироп концентрациясини топиш талаб килинади.
    

Берилган сонларни (38) формулага куйиб топамиз


С


сир


1018*19*100 - 730(100 - 8) * 12
288*100


39,2%-


У111. Озик-овкат хом ашёсини ковуришдаги
камайишини хисоблаш
Айрим консерваларни ишлаб чикаришда (сабзавот газак консервалари,
балик газак консервалари, I ва П овкатлар) сабзавот ва балик, гушт, усимлик ва
хайвон ёгида ковурилади. Бунда масса куринар ва хакикий камайиши
аникланади. Бу курсаткич хом ашё бошлангич массасидан % хисобида
топилади. Куринар камайиш Х махсулот массасининг фактик камайишини
курсатади.
Агар хом ашёнинг массаси ковуришгача А (кг), ковурилган ковурилган
махсулот микдори В (кг) булса, у холда А-В махсулот массаси йуколишини
беради (кг). Хом ашё массасини ковуришгача 100% деб олсак, куйидаги
нисбатдан
А - 100
А-В - Х
Камайиш Х-ни топамиз
А _- В
Х= —— *100 (39)
А ^{V 7}


Хом ашё куринар камайишини бошка усуллар билан хам топиш мумкин.
Фараз килайлик ковуришга А кг хом ашё келди, ковурилган махсулот микдори
В кг-ни ташкил килади.
Ковуришгача хом ашё массасини 100% хисоблаб нисбат тузамиз ва
ковурилган махсулот Х₁ неча % эканлигини топамиз.


А - 100
В - Х₁


Х = В*100%
¹ А


100% -дан Х₁%ковурилган махсулот микдорини айириб ковуришдаги
махсулот массаси йуколишини топамиз.
х= 100 - Х1 = 100 - ^В100 (40)


57

(39) ва (40) формулаларни махсулотнинг намлигини камайтиришдаги масса

камайишини ковунни, балигни сулдириш, дудлаш ва бошка жараёнларда хам
топиш мумкин.

51. 
    мисол. Тузлашга 2000 кг балик келди. Тузлашдан сунг балик массаси
    1700 кг -ни ташкил килади. Тузлашдаги йукотишни %-да хисоблаш талаб
    килинади. Берилган сонларни (40) формулага куйиб
    

Х= ₁₀₀ _ 1700*100
2000


15%


Ковуришдаги куринар камайиш билан махсулот ковурилиш сифати ва
органолептик хусусиятлари аникланади, технологик хисобларда эса хар бир
жараёндаги масса камайилиши хисобланади.

51. 
    мисол. ^овуришга 20 кг тозаланган балик келди. Унинг массаси
    ковуришдан кейин 16 кг-ни ташкил килди. (39) формуладан фойдаланиб
    топамиз:
    

Х = ²⁰ ~¹⁶ *100 = 20%
20


Ковуришдаги хакикий камайиш намликнинг хакикий камайишини
билдиради. Бунда намликнинг ёг билан алмашган массаси - махсулотга сингган
кисми топилади.
Яъни хакикий камайиш куринар камайиш плюс махсулотга сингган ёг
микдорига тенг. Махсулот микдорига нисбатан % хисобида. Ковуришдаги
хакдкдй камайиш иссикдик хисобида сув микдорини буглатиш учун
сарфланадиган иссиклик микдорининг хисоби учун керак.
Ёгли гушт ёки балигни ковуришда махсулот ёги ковурадиган ёг билан
аралашади. Ёгнинг бир кисми ковурилган махсулотнинг тукималари
капиллярларига ютилиб кетади. Натижада, махсулотда ёг микдори узгаради.
Ёги кам гушт ва баликда ковуриш натижасида ёгнинг нисбий микдори купаяди.
ута ёгли гушт ёки баликда ёгнинг микдори ковуриш натижасида камайиши
мумкин. Бунинг сабаби ковуриш натижасида эриган ёгнинг микдори махсулот
шимган ёг микдоридан куп. Бу курсатгичлар массасининг куринар %-га таъсир
курсатади.
Хдкикдй камайишни бошлангич хом ашё массасидан % да хисоблаш учун
аввал ковурилган махсулот таркибидаги ёгни бошлангич махсулот массасига
нисбатан % хисобида аниклаш керак, чунки факат оддий фойизлар кушилади.
ВУ
Махсулотда ёг микдори (кг-да) ^^оур булади. Агар махсулот бошлан-
гич микдорини А кг ни 100% деб кабул килсак куйидаги нисбатни оламиз
А - 100


58

(	У	Л]
1 -	ковур
V	100	У_

100


А


(41)